Un sos olandez emulsionat cu blenderul vertical, fără făină: unt, gălbenușuri și o notă acidă.
Cald și lucios, sosul învelește sparanghelul într-un strat satinat, untul se topește în gură, iar aciditatea lămâii echilibrează grăsimea. Este un sos emulsionat pe bază de unt, gălbenușuri și un ingredient acid, preparat cu blenderul vertical în loc de bain-marie. Rezervați câteva minute pentru 2 persoane și serviți imediat. De inclus alături de sosurile și dipurile mele keto.
Ce este sosul olandez?
Sosul olandez este un sos cald emulsionat: untul topit se dispersează în gălbenușuri, care îi conferă consistență și luciu. Ingredientul acid, zeama de lămâie, oțetul alb sau oțetul de mere, echilibrează gustul bogat al untului. Fără făină sau zahăr adăugat, se potrivește unei mese sărace în carbohidrați.
Textura dorită este fină și suficient de densă pentru a acoperi preparatele, fără peliculă grasă la suprafață și fără să se separe. Rețeta este pentru 2 persoane, cu aproximativ 423 de calorii per porție.
Locul său în bucătăria franceză
Sosul olandez face parte din repertoriul sosurilor calde franțuzești, servite imediat după preparare pentru a-și păstra textura fluidă. Însoțește legumele delicate, peștele și preparatele cu ouă, unde contrastul dintre grăsime și aciditate pune ingredientul în valoare fără a-l eclipsa.
Peste sparanghel abia gătit, somon gătit la foc mic sau ouă florentine, adaugă o notă finală caldă și lucioasă. Turnați-l în ultimul moment: textura sa este cea mai fluidă în minutele de după emulsionare.
Ingredientele principale
Untul dă consistență sosului: 200 g îi conferă un gust bogat și o senzație catifelată în gură. Untul din lapte de la vaci hrănite cu iarbă funcționează bine, dar și untul obișnuit este potrivit. În funcție de nevoi, puteți folosi unt clarificat, unt fără lactoză sau unt din lapte de capră; este posibil și un înlocuitor vegetal, fără ca rețeta să devină vegană, deoarece gălbenușurile rămân în compoziție.
Cele 4 gălbenușuri, la temperatura camerei, emulsionează și îngroașă sosul: încorporează untul topit și îi dau structură. Reci, suportă mai greu contactul cu untul cald. Aciditatea provine din 3 linguri de zeamă de lămâie, oțet alb sau oțet de mere, care echilibrează grăsimea. Pentru o variantă săracă în salicilați, oțetul de orez înlocuiește lămâia.
Un praf generos de sare, de exemplu sare de mare celtică, scoate în evidență untul și aciditatea. Cepșoara uscată și pătrunjelul uscat, câte 2 lingurițe din fiecare, adaugă sosului o notă de verdeață.
Repere tehnice și servire
Cu blenderul vertical, mixați mai întâi gălbenușurile cu ingredientul acid până când amestecul se îngroașă și devine omogen, apoi turnați untul topit în fir subțire, cu blenderul pornit, ridicându-l și coborându-l ușor pentru a încorpora untul în gălbenușuri. Untul trebuie să fie topit, dar nu fierbinte: dacă este prea fierbinte, coagulează gălbenușurile și formează granule; dacă este turnat prea repede, nu se încorporează, iar sosul se separă. Un sos olandez reușit este fin și acoperă preparatele uniform, fără urme de unt la suprafață.
Sosul se prepară la final, odată ce preparatele pe care le însoțește sunt gata: pe măsură ce se răcește, untul se întărește, iar reîncălzirea riscă să ducă la coagulare. Serviți-l în minutele următoare, adăugat cu lingura peste sparanghel, somon, ouă florentine sau varză chinezească sotată. Această metodă nu pasteurizează gălbenușurile; pentru persoanele vulnerabile, alegeți gălbenușuri pasteurizate.
Pentru un preparat care pune acest sos în valoare, iată rețeta mea de ouă florentine la tigaie.
Descoperiți toate rețetele mele keto.
Sos olandez
Ingredients
- 200 g de unt (de la vaci hrănite cu iarbă) se poate înlocui cu unt clarifiat, fără lactoză, din lapte de capră sau vegan
- 4 gălbenușuri la temperatura camerei
- 3 linguri de suc de lămâie oțet alb sau oțet de mere
- 2 lingurițe de cepșoară (uscată)
- 2 lingurițe de pătrunjel (uscat)
- 1 priză generoasă de sare (de mare celtică)
Variantă pentru intoleranța la histamină
- 3 linguri oțet alb sau oțet de mere FĂRĂ lămâie
Variantă săracă în salicilați
- 3 linguri de oțet de orez FĂRĂ alt tip de oțet sau lămâie
Instructions
- Topiți untul într-o crăticioară. Se poate încălzi, dar nu prea tare.200 g de unt (de la vaci hrănite cu iarbă)
- Folosiți ouă la temperatura camerei. Separați gălbenușurile de albușuri. Albușurile nu sunt necesare. Puneți gălbenușurile în recipientul blenderului vertical.4 gălbenușuri
- Adăugați ingredientul acid.3 linguri de suc de lămâie, 3 linguri oțet alb sau oțet de mere, 3 linguri de oțet de orez
- Introduceți blenderul vertical în recipient și mixați până când compoziția se îngroașă. Mișcați-l și în sus și în jos din când în când.
- Luați crăticioara cu unt. Continuați să mixați și adăugați puțin unt în fir subțire. Repetați până când crăticioara este goală.2 lingurițe de cepșoară (uscată), 2 lingurițe de pătrunjel (uscat), 1 priză generoasă de sare (de mare celtică)
