Corn cheese – porumb cu brânză în stil coreean

Marele clasic al barurilor coreene : porumb dulce topit sub un strat de mozzarella elastică, servit clocotind într-o tigaie încinsă.

O tigaie neagră ajunge la masă sfârâind, boabele de porumb dulce lucesc în maioneză și unt, iar mozzarella aurie se întinde în fire lungi de îndată ce înfigi bețișoarele.

Corn cheese-ul coreean nu caută echilibrul: este de-a dreptul dulce, cremos și untos. E genul de gustare pe care o ciugulești cu o bere rece în mână, fără să te poți opri cu adevărat.

Ce este corn cheese-ul?

În Coreea, i se spune kon-chijeu (콘치즈), mai degrabă o gustare de bar decât un gratin în stil occidental. Baza este simplă și modernă: porumb dulce la conservă, maioneză, unt, puțin zahăr și mozzarella cu conținut scăzut de apă, celebra „pizza cheese” coreeană.

Totul se topește într-o textură cremoasă și elastică, care se gratinează fără să devină vreodată lichidă. Este o gustare tipică a bucătăriei coreene moderne, născută mai degrabă în baruri și restaurante decât în bucătăriile de familie.

Nu este nici acrișor, nici picant : fără lime, fără chili presărat deasupra, ceea ce face înșelătoare comparația cu elote-ul mexican. Corn cheese-ul rămâne într-un registru lactat și delicat, iar mozzarella cu conținut scăzut de apă este cea care ține totul laolaltă : mozzarella proaspătă, prea umedă, strică textura de care depinde reușita preparatului.

Cum a luat formă corn cheese-ul

Ingredientele din corn cheese au apărut într-un context dificil. În timpul și după războiul din Coreea, surplusurile alimentare americane au adus pe piața coreeană porumbul dulce la conservă, brânza topită, Spam și cârnații.

La fel ca budae-jjigae, preparatul s-a născut din această improvizație, dar a urmat un alt drum : în loc să ajungă într-o supă picantă, aceste produse și-au păstrat caracterul cremos și dulce.

În anii 1990, mai ales în restaurantele de pește crud din jurul Busanului, se servea un „corn butter” drept gustare oferită din partea casei : porumb dulce tras la tigaie în margarină, cu o doză generoasă de maioneză, care se rumenea la căldură.

Clienții au confundat această suprafață gratinată cu brânza, iar barurile din cartierul studențesc Sinchon, din Seul, au ajuns să adauge efectiv mozzarella pentru a face din el un anju, o gustare servită cu alcool. Încă din 1999, o carte de bucate explica deja cum să gratinezi porumb cu „pizza cheese” acasă.

Restul a ținut de brânza disponibilă. Dezvoltarea livrării de pizza și ascensiunea unor producători coreeni precum Imsil Cheese, la sfârșitul anilor 1990, au făcut mozzarella cu conținut scăzut de apă accesibilă și ușor de găsit. Această brânză foarte elastică a dat preparatului forma sa actuală : porumbul dedesubt, un strat auriu și clocotitor deasupra, pe care îl întinzi cu bețișoarele.

Ingredientele de bază ale corn cheese-ului

Totul pornește de la porumbul dulce la conservă, dan-oksusu, cu boabele sale fragede și suculente, care dau dulceața preparatului. Trebuie scurs bine, fiindcă un exces de lichid face compoziția apoasă.

Porumbul coreean tradițional, chal-oksusu, mai lipicios și mai ferm, cere mai mult zahăr și rămâne mai tare la mestecat : nu pe el îl căutăm aici.

Maioneza leagă umiditatea porumbului de grăsimea lactată, aduce o ușoară aciditate și ajută suprafața să se rumenească. Ottogi Gold este referința coreeană, dar mulți bucătari preferă Kewpie pentru gustul său bogat în umami. Untul nesărat a înlocuit margarina de la începuturi datorită gustului său mai plin, iar puțin zahăr, zahăr brun sau lapte condensat îndulcit oferă echilibrul dulce-sărat caracteristic.

Mozzarella cu conținut scăzut de apă, „pizza cheese”, este elementul emblematic : se topește într-un strat omogen care formează bule la foc mare, în timp ce mozzarella proaspătă ar lăsa prea mult zer.

O ceapă tocată fin și câteva cubulețe de ardei roșu sau verde adaugă aromă și crocant, ca în versiunile de restaurant. Un praf de glutamat rămâne opțional, util mai ales dacă folosești o maioneză occidentală mai fadă.

Partenerul ideal pentru soju și bere

Corn cheese-ul ține mai degrabă de cultura băuturii decât de masa de zi cu zi, cu orez și supă. Îl găsești în pojangmacha, în baruri, în restaurantele de grătar coreean și în restaurantele de pește crud, uneori servit într-o tigaie încă clocotind.

Domolește și iuțeala ardeiului iute. Grăsimea din mozzarella, maioneză și unt ajută la desprinderea capsaicinei de pe palat, ceea ce explică de ce merge atât de bine alături de preparate foarte iuți precum dakbal, jjukkumi sau tăițeii Buldak. Este același principiu care explică succesul Buldak carbonara și al altor ramenuri picante, acoperite cu corn cheese topit.