Rulouri vietnameze savuroase, umplute cu jicama sotată, omletă, cârnat chinezesc și ierburi proaspete, servite cu un sos hoisin cu arahide, dens și catifelat.
În arondismentul 5 din orașul Ho Chi Minh, o vânzătoare ridică o foaie translucidă de orez, o trece dintr-o singură mișcare prin apă călduță, apoi așază în ea bastonașe lucioase de jicama. Felii subțiri de lạp xưởng, de un roșu închis, se amestecă cu panglici aurii de ou și cu creveți uscați presărați deasupra, în timp ce un parfum dulce-sărat se ridică în aerul cald al sudului Vietnamului.
Îl rulează strâns, apoi îl trece printr-un sos gros pe bază de sos hoisin, cu arahide, negru și lucios. Textura este plină de contraste : legume foarte proaspete, cârnat ușor elastic, busuioc care parfumează totul.
Într-o singură îmbucătură, descoperi bò bía, o gustare stradală vietnameză de origine chineză, definită de crocantul ei și de sosul întunecat, atât de caracteristic.
Ce este Bò Bía, mai exact ?
Bò bía, mai precis bò bía mặn, este un rulou vietnamez proaspăt, neprăjit, învelit într-o foaie de orez înmuiată. De obicei, este umplut cu jicama tăiată julien, cârnat chinezesc, ou, creveți uscați și busuioc thailandez, apoi servit cu sos hoisin cu arahide.
Numele creează adesea confuzie : « bò » evocă de obicei carnea de vită, dar expresia este, de fapt, o formă vietnameză a termenului hokkien pȯh-piáⁿ (薄餅卷), care înseamnă « rulou din clătită subțire ». Așadar, nu conține vită.
Umplutura se bazează pe un contrast simplu : o bază vegetală blândă și crocantă (jicama, uneori morcov), elemente mai intense pentru profunzime (cârnat și creveți uscați), ou pentru frăgezime și busuioc pentru aromă.
Două variante vietnameze poartă acest nume. În Sud, varianta sărată bò bía mặn este cea mai răspândită pe stradă și la ieșirea din școli. În Nord, bò bía ngọt înlocuiește cârnatul cu nucă de cocos rasă, sirop de malț (mạch nha) sau melasă dulce și semințe de susan prăjite, totul rulat într-o clătită moale de grâu.
Alegerea învelișului spune și ea ceva : astăzi, rulourile vietnameze se bazează pe foaia de orez, în timp ce strămoșul lor, popiah, folosea clătite fine de grâu, un semn distinctiv care a evoluat odată cu o bucătărie vietnameză puternic ancorată în orez. În timpul călătoriilor mele în Thailanda, am putut gusta și versiunea lor, pornită din aceeași origine hokkien, care a păstrat foaia de grâu.
Originile lui Bò Bía
Ruloul a ajuns la Saigon odată cu migranții teochew și fujianezi, stabiliți mai ales în cartierul Chợ Lớn, un loc emblematic pentru dim sum. Ei au adus popiah, consumat în mod tradițional în timpul Qingming, în regiunea Chaoshan și în jurul orașului Xiamen.
Cu timpul, aceste rulouri au început să fie vândute din cărucioare stradale. Clătitele de grâu au lăsat repede locul foii de orez vietnameze, mai răspândite, dar principiul a rămas același : să dea volum cu jicama, apoi să aducă note sărate și aromate.
Din Chợ Lớn, gustarea s-a răspândit în curțile școlilor și în piețe. În Sud (Saigon), se întâlnește mai ales bò bía mặn, adesea alături de standuri cu phở vietnamez, bò bún sau bò kho. La Hanoi și în Nord, « bò bía » se referă mai des la varianta dulce (bò bía ngọt), în aceeași categorie de gustări ca bún chả.
Fiecare adaptare s-a aliniat ingredientelor locale, păstrând totodată structura « ruloului din clătită subțire » chinezesc : un miez vegetal delicat, care susține arome mai pronunțate.
Ingredientele principale ale lui Bò Bía
Foaie de orez (bánh tráng) : Subțire, ușor elastică și suficient de translucidă cât să lase la vedere culorile umpluturii. Se înmoaie rapid, dar se poate rupe dacă stă prea mult la apă ; vânzătorii o trec adesea doar o clipă prin apă, în loc să o lase la înmuiat.
Jicama (củ sắn) și morcov : Sotate ușor până capătă luciu, dar rămân crocante, acestea dau volum și prospețime. Jicama oferă un crocant zemos și o dulceață discretă ; morcovul, odinioară un adaos « de lux », aduce astăzi culoare și un plus de dulceață.
Cârnat chinezesc (lạp xưởng/cheong ) : Adesea opărit rapid sau rumenit în tigaie, apoi tăiat în bastonașe, aduce o dulceață bogată și aroma aceea specifică de porc sărat și uscat, adesea puternic marcată de amestecul chinezesc de cinci condimente. Nu-l confundați cu nem chua vietnamez atunci când faceți cumpărăturile.
Busuioc thailandez (húng quế) : Iarba cu note anasonate care dă fiecărei îmbucături prospețime și claritate ; fără ea, ruloul pare mai plat, chiar dacă cârnatul este perfect, ca în puiul cu busuioc thailandez.
Salată verde : Aduce suculență și un plus de crocant și susține busuiocul ; rolul ei rămâne secundar.
Sos hoisin cu arahide : Un sos gros, pe bază de pastă dulce de fasole (tương đen/tương ngọt), adesea fiert la foc mic cu puțin ficat de porc (sau de pui) pentru mai multă profunzime, apoi completat cu arahide zdrobite, șalote prăjite (sau usturoi prăjit) și ardei iute, după gust. gỏi cuốn (ruloul de primăvară clasic) poate fi servit și el cu sos hoisin cu arahide în Sud. Ceea ce diferențiază cu adevărat bò bía este umplutura (jicama, lạp xưởng, creveți uscați etc.).
Servire și repere de autenticitate
Ruloul finit este destul de subțire, gândit pentru două îmbucături, și se mănâncă la câteva minute după asamblare. Pe trotuarele din Saigon, vânzătorii aliniază rulouri deja pregătite în vitrine de sticlă, cu un borcan de sos negru și lucios și unul cu ardei iute roșu-aprins alături.
Copiii care ies de la școală iau câte un rulou, întind sosul cu un mic bețișor de lemn, adaugă chili după cât suportă, apoi pleacă mai departe mestecând.
Indispensabile pentru o versiune autentică : bază de jicama, lạp xưởng, creveți uscați, panglici de ou, busuioc thailandez și sos hoisin cu arahide.
De evitat : carne de vită, felii de porc sau creveți întregi în interior, tăiței de orez (fie ca tăiței, fie ca « umplutură »), nước chấm (de tip sos pentru nem) pe bază de sos de pește, foi prăjite de tip nems sau foi prea groase și rigide.
Variante acceptabile : versiuni vegetariene (chay) în zilele de post budist, gulie în loc de jicama în Nord sau sos subțiat cu apă de cocos, pregătit acasă în locul variantei cu ficat, atât timp cât baza rămâne hoisin, iar toppingul rămâne pe bază de arahide.
Bò Bía – rulouri de primăvară cu cârnați chinezești
Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredients
Ingrediente principale
- 300 g de salată verde
- 150 g de frunze de busuioc thailandez húng quế
- 750 g de jicama củ sắn, opțional
- 100 g de ruốc carne de porc uscată și desfăcută în fâșii
- 5 ouă de găină sau de rață
- 3 cârnați chinezești lạp xưởng
- 50 foi de orez de grosime medie
- arahide prăjite
- eșalote tocate
- ulei pentru gătit
Condimente pentru omletă
- 1 linguriță de sos de pește nuoc-mâm
- 0.5 linguriță de piper negru măcinat
Condimente pentru jicama sotată
- 1 lingură de sos de stridii
- 1 linguriță de hạt nêm condiment granulat de pui
- 0.5 linguriță de piper negru măcinat
Tương chấm (sos pentru servire)
- 50 g de arahide prăjite
- 200 g de sos hoisin tương đen
- 0.5 linguriță de amidon de tapioca
- 300 g de apă
- 0.5 linguriță de hạt nêm condiment granulat de pui
- 1.5 linguri de zahăr
Instructions
Pregătirea legumelor
- Spălați bine salata verde și busuiocul thailandez, apoi scurgeți-le și uscați-le.300 g de salată verde, 150 g de frunze de busuioc thailandez
- Curățați jicama și tăiați-o în fâșii foarte subțiri; curățați și tocați eșalotele.750 g de jicama, eșalote
Pregătiți omleta
- Bateți ouăle cu sosul de pește și piperul negru, apoi pregătiți o omletă subțire în puțin ulei; lăsați-o să se răcească și tăiați-o în fâșii.5 ouă, 1 linguriță de sos de pește, 0.5 linguriță de piper negru, ulei pentru gătit
Sotați jicama
- Într-o tigaie încinsă, cu puțin ulei, căliți eșalotele până devin translucide și aromate. Adăugați jicama tăiată subțire și sotați-o; asezonați cu sos de stridii, hạt nêm și piper, apoi lăsați compoziția să se răcească.1 lingură de sos de stridii, 1 linguriță de hạt nêm, 0.5 linguriță de piper negru
Gătiți cârnații
- Fierbeți cârnații chinezești până sunt bine pătrunși, lăsați-i să se răcească, feliați-i subțire și, dacă doriți, rumeniți-i rapid.3 cârnați chinezești
Pregătiți sosul pentru servire
- Mixați arahidele prăjite, tương đen, amidonul de tapioca și apa până obțineți un sos omogen; turnați amestecul într-o crăticioară, aduceți-l la fierbere amestecând continuu, apoi asezonați cu hạt nêm și zahăr și lăsați-l să se îngroașe.50 g de arahide, 200 g de sos hoisin, 0.5 linguriță de amidon de tapioca, 300 g de apă, 0.5 linguriță de hạt nêm, 1.5 linguri de zahăr
Asamblați rulourile
- Așezați o foaie de orez pe blatul de lucru, apoi adăugați salată verde, jicama sotată, fâșii de omletă, felii de cârnați chinezești și ruốc. Rulați strâns, aducând marginile laterale spre interior; repetați până terminați toate ingredientele.50 foi de orez, 100 g de ruốc
Servire
- Serviți imediat rulourile bò bía, bine strânse, alături de sosul hoisin cu arahide.
Notes
- Alegeți foi de orez flexibile, ca să evitați ruperea.
- Cantitatea de jicama poate fi ajustată sau o puteți omite, după gust.
Nutrition
Surse culinare
• 3 moduri de a pregăti bò bía, gustarea unei întregi copilării – Bếp Gia Đình (vietnameză)
• Ce este bò bía? Rețetă simplă și gustoasă de bò bía sărat – Hướng Nghiệp Á Âu (vietnameză)
• Bò bía (rulouri de primăvară vietnameze cu cârnat chinezesc) – Wandering Chopsticks (engleză)
• Popiah – Wikipedia (engleză)
• Bò bía de odinioară – Hoài niệm Tây Ninh (vietnameză)
• Rulouri de primăvară vietnameze cu jicama, morcov, ou și cârnat chinezesc (bò bía) – Vicky Pham (engleză)
• Rețetă de rulouri de primăvară vietnameze (rețeta de bò bía) – Hungry Huy (engleză)
• Bò bía – rulouri vietnameze cu jicama, morcov, cârnat chinezesc, ou și creveți uscați – Gastronomy (engleză)
• Bò bía – Wikicărți (vietnameză)
• Rulouri de vară vietnameze (bò bía) – Incluziune de zi cu zi 2022: alimentele care ne leagă (engleză)
• Care este rețeta sosului de arahide pe care restaurantele chinezești îl folosesc pentru găluștele lor? – Reddit (engleză)
