Miso Katsu – tonkatsu cu sos miso

Un tonkatsu japonez ultra-crocant, cu un sos miso pur și simplu divin

Mic test-surpriză: dacă ați încercat deja rețetele mele de pui katsu și de tonkatsu de porc, aceasta ar trebui să vă sune deja cunoscut doar după nume. Principiul rămâne același, sau aproape… Regăsim aceeași crustă crocantă, dar de data aceasta sosul schimbă complet jocul.

Așadar, nu vă așteptați la sosul clasic pentru tonkatsu. În rețeta aceasta, sosul miso este intens, onctuos și plin de umami. 

Ce este Miso Katsu? 

Mulți spun că e o experiență aparte să guști Miso Katsu după ce te-ai obișnuit cu tonkatsu și cu faimosul lui sos tonkatsu, iar eu sunt pe deplin de acord! Miso Katsu este mult mai complex din punctul de vedere al aromelor.

Să zicem că nu este chiar un gust cu care te obișnuiești din prima și, da, la prima degustare îi poate surprinde pe mulți. Dar pentru cei care iubesc porcul crocant, nu e nici pe departe o schimbare totală de registru.

Ca să recapitulăm, katsu este, în mod tradițional, o proteină trecută prin pesmet japonez panko și apoi prăjită. Când este făcut cum trebuie, katsu este crocant la exterior și fraged la interior. Nimic prea complicat până aici pentru cei care îl cunosc deja, însă, după cum spuneam, sosul este cel care face diferența. 

Și atunci, ce îl face atât de special? Miso. Un ingredient aproape magic, care dă întregului preparat toată complexitatea lui. În mod tradițional, japonezii folosesc Hatcho Miso (八丁味噌), o pastă de miso roșu foarte închisă la culoare, chiar brună.

Făcut exclusiv din soia, acest tip de miso este destul de diferit de pasta clasică de miso bej, pe bază de orez (Kome Miso 米味噌), atât vizual, cât și ca gust. Pentru început, este mult mai puțin dulce. În schimb, aduce o aromă foarte complexă, mai amară și mai bogată în umami.

În această rețetă, voi folosi miso roșu, numit și „Aka Miso” (赤味噌). Este un alt tip care se înscrie în aceeași familie cu Hatcho Miso, doar că e puțin mai puțin intens!

Povestea lui Miso Katsu

Miso Katsu este mândria orașului japonez Nagoya. De la sine înțeles că nu aș putea să vă vorbesc despre Miso Katsu fără să amintesc și de tonkatsu, cel care a făcut posibilă, în cele din urmă, apariția atâtor variante în bucătăria japoneză (puiul katsu, katsu sando…).

Tonkatsu, în general, își are originile în ceea ce se numește Yoshoku. Am mai vorbit despre asta și în alte rețete, precum salata japoneză de cartofi, korokke sau omurice.

Yoshoku este o mișcare culinară inspirată în mare măsură de bucătăria occidentală de la sfârșitul secolului al XIX-lea. La vremea aceea, acest preparat se numea „Katsureto”, înainte de a fi scurtat pur și simplu în „Katsu”. Era servit cu un sos gros și dulce, pe bază de ketchup și Worcestershire… Și apoi s-a născut Miso Katsu!

Orașul Nagoya este foarte mândru de miso-ul său și pe bună dreptate! A lăsat deoparte sosul tradițional în favoarea unui sos pe bază de Hatcho Miso. Se spune, de altfel, că miso-ul a fost creat pentru prima dată într-un sat situat la aproximativ 870 de metri vest de castelul Okazaki (deci nu foarte departe de Nagoya).

Își datorează numele satului Hatcho. Se mai spune și că această tradiție a consumului de miso ar proveni din street food-ul de după război. Clienții locali înmuiau Kushi-Katsu (un alt preparat din familia Miso Katsu, frigărui de porc și legume pane, prăjite) în sosul miso.

Pe scurt, aceasta este una dintre variantele de tonkatsu cu sos în stil Nagoya. Veți vedea că, de fapt, se prepară destul de simplu. Miso-ul se diluează cu dashi, zahăr, mirin și sake. Poate părea îndrăzneț, dar este delicios!

Variantele de Miso Katsu 

Miso Katsu se servește, în general, tăiat felii, pe un pat de varză și acoperit, bineînțeles, cu sos miso. Totuși, există mai multe variante ale acestei rețete.

Îl puteți găsi, de exemplu, sub forma de Miso Katsudon (味噌カツ丼), în care katsu este servit într-un bol cu orez. În linii mari, intră în categoria donburi, alături de Tokashi Butadon, Gyudon, Oyakodon sau Soboro Don. Se vorbește uneori și despre „Miso Kushi Katsu”, adică mici frigărui de porc prăjit pe bețișoare, stropite cu sos miso. 

O altă variantă este sandvișul Miso Katsu (味噌カツサンド), în care bucățile de porc cu miso și varza sunt servite între două felii de pâine de tip shokupan, în stilul katsu sando-ului menționat mai devreme.

Și de data aceasta tot de street food vorbim, dar tocmai de aceea îl iubim. Miso Katsu, indiferent de formă, este un preparat extrem de gustos, un adevărat simbol al culturii din Nagoya și al bucătăriei japoneze! 

Ingredientele principale din Miso Katsu

Cotletele de porc: cei care gătesc des știu deja povestea. „Katsu” înseamnă, în linii mari, cotlet, dacă nu luăm în calcul toate variantele sale. Este unul dintre elementele-cheie ale preparatului: vrem o carne crocantă la exterior și fragedă la interior. La fel ca în cazul tori katsu, puteți folosi și escalopuri de pui.

Varza: se servește foarte des alături de Miso Katsu și trebuie spus că se potrivește de minune. Prospețimea verzei echilibrează foarte bine partea bogată și consistentă a preparatului. În loc să o serviți în frunze întregi, vă recomand să o tocați foarte fin sau să o radeți. 

Miso-ul roșu: vedeta preparatului. Concret, este o pastă de soia fermentată, foarte bogată în umami, care se potrivește deosebit de bine cu porcul. Există mai multe varietăți de miso, iar asta se vede imediat în ghidul meu despre miso.

Cel pe care îl vom folosi aici are un gust mai profund și mai pământiu decât celelalte. Alegeți-vă miso-ul cu grijă și veți simți diferența în farfurie! 

Sake-ul: merită să-l aveți în cămară dacă sunteți pasionați de bucătăria japoneză. Sake-ul aduce o notă florală preparatelor care, precum Miso Katsu, au nevoie de un strop de delicatețe. Este cazul, de exemplu, al somonului marinat în miso. 

Mirinul: la fel ca sake-ul, aduce dulceață preparatului; doar că este, totuși, mult mai dulce. În rețeta aceasta nu este deloc o problemă, mai ales că și miso-ul are nevoie de acest echilibru pentru a-și arăta pe deplin aroma. 

Dashi-ul: baza însăși a gustului umami. În bucătăria japoneză, dashi se folosește peste tot, ca bază pentru supe și ciorbe… Ca în supa miso. Da, tot miso. 

Orezul: alegeți un orez de tip japonica, ca să rămâneți cât mai aproape de tradiție și de soiurile japoneze. Orezul ajută la echilibrarea aromelor din farfurie și pune în valoare acest sos miso atât de bun. În plus, adaugă și puțină consistență. 

Pesmetul panko: în kitul de bază pentru tonkatsu, panko este nelipsit. Este un ingredient esențial în bucătăria asiatică atunci când vorbim despre prăjeli.

Îl regăsim, de altfel, în multe alte rețete, precum Tsukune sau chifteluțele japoneze. Panko este mai ușor și mai crocant decât pesmetul clasic cu care suntem obișnuiți la noi. 

Sfaturi pentru un Miso Katsu reușit

Câteva sfaturi și mici trucuri înainte să începeți… În primul rând, pregătiți bine carnea. Mai exact, faceți mici crestături între carne și stratul de grăsime al bucății de porc. De ce? Pentru că, având elasticități diferite, carnea și grăsimea se gătesc diferit și se contractă în ritmuri diferite. Crestăturile vor împiedica bucata de carne să se strângă și să se curbeze. 

În același scop, nu uitați să bateți carnea pe ambele părți cu un ciocan pentru șnițele sau chiar cu dosul cuțitului, ca să o frăgeziți și să-i dați o grosime uniformă. 

Încă un mic truc: după prima baie de ulei, scoateți carnea și lăsați-o să se odihnească câteva minute înainte de a o prăji a doua oară. Crocant garantat! Nu aveți chef să prăjiți în baie de ulei? Încercați rețeta mea de Tonkatsu la friteuza cu aer cald.