Les racines de lotus (yeon-geun) sont beaucoup utilisées en cuisine coréenne et dans d’autres pays asiatiques. Ce plat braisé sucré au soja est l’un des plats les plus populaires à base de yeongeun en Corée.
Il mérite très certainement une place sur votre liste de plats d’accompagnement de base préférés car c’est un pur délice !
Comme je l’ai mentionné dans mon article sur la racine de lotus, la racine de lotus est la tige de la plante de lotus, qui est riche en fibres alimentaires, en vitamines et en minéraux. Elle a un goût légèrement sucré et une texture fibreuse, féculente et croquante.
Comment faire du yeongeun jorim
Ce plat est préparé de la même manière que d’autres plats braisés au soja tels que le porc rouge (porc braisé chinois).
Pour le yeongeun jorim, si vous partez des racines fraîches et entières vous devez éplucher et couper d’abord les racines de lotus, puis pré-bouillir dans de l’eau avec un peu de vinaigre avant de les braiser.
Il s’agit d’une technique que les cuisiniers coréens utilisent pour réduire le niveau d’amidon et éliminer toute amertume de la racine de lotus.
Quant au liquide de braisage, vous pouvez simplement utiliser de l’eau comme base, mais du bouillon de dashima ou de l’eau imbibée de champignons shiitake séchés ajouterait encore une dimension à la saveur du plat.
Le temps de cuisson que j’ai utilisé ici donne la bonne quantité de croquant et de mâche à la racine de lotus à mon goût. Si vous l’aimez plus croustillant, réduisez le temps de pré-ébullition de la recette (des racines fraîches).
De même, si vous les voulez plus doux et plus moelleux, faites-les bouillir plus longtemps (si vous utilisez la recette avec racines congelées, vous devez juste rajouter de l’eau/diminuer la température).
Racines de lotus braisées et caramélisées (Yeongeun jorim)
Ingrédients
- 500 g de racines de lotus congelées
- 55 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 3 cuillères à soupe de sauce soja light
- 1 cuillères à soupe de sauce soja dark
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre maïs, tournesol, etc…
- 1 gousse d’ail émincée
- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 1 pincée de sel
- 0.5 verre d’eau à l’œil
Si vous utilisez des racines fraîches entières, veuillez suivre ces ingrédients:
- 500 g de racines de lotus épluchées et parées
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 3 cuillères à soupe de sauce soja light
- 1 cuillères à soupe de sauce soja dark
- 2 gousses d’ail hachées
- 100 g de sucre
- 2 cuillères à café d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de graines de sésame
Procédé
- À feu moyen, faire un caramel à sec avec le sucre
- Quand le caramel est réalisé, verser l’eau (attention à la vapeur, n’hésitez pas à mettre la hotte). Le caramel va se diluer avec l’eau
- Mettre les racines (congelées) dans le wok et couvrir suffisamment d’eau pour qu’elles soient complètement immergées
- Rajouter le vinaigre, la sauce soja, l’ail et l’huile neutre
- Laisser bouillir à feu moyen, vers la fin de l’évaporation, arroser les racines avec une cuillères pour qu’elles soient bien nappées
- Ajouter l’huile de sésame et bien remuer
- Servir en rajoutant des graines de sésame pour garnir
Si vous utilisez du lotus frais entier, veuillez suivre ces étapes:
- Trancher les racines de lotus en disques de 0,5 cm d’épaisseur. Faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes.
- Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Ajouter le vinaigre et blanchir les tranches de racine de lotus pendant 5 minutes, à découvert.
- Rincer à l’eau froide et filtrer.
- Chauffez l’huile végétale dans un wok . Faites sauter les racines tranchées pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu plus douces et translucides.
- Ajouter de l’eau (assez pour presque couvrir), l’ail et la sauce soja. Remuer et couvrir.
- Baissez le feu à doux et laissez cuire 40 minutes. Ouvrez de temps en temps le couvercle et retournez-les pour qu’ils dorent uniformément. Ajouter plus d’eau si nécessaire.
- Ajouter le sucre et mélanger. Couvrir et laisser mijoter encore 20 minutes.
- Ouvrez et augmentez le feu à moyen-vif. Remuer et retourner délicatement les racines et braiser pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que chaque tranche devienne brillante et que presque tout le liquide soit évaporé.
- braisé à la racine de lotus
- Retirer du feu et incorporer l’huile de sésame. Saupoudrer de graines de sésame.
Notes
Nutrition
Merci beaucoup à Carole Muhlhaeuser du groupe officiel d’avoir accepté de référencer sa recette ici
