Domowe wędliny

Domowe wędliniarstwo to sztuka przetwarzania surowego mięsa w wyroby, które można przechowywać, kroić i dzielić się nimi z innymi. Terriny, kiełbasy, suszone mięsa, szynki: podstawą są zawsze sól, czas i odrobina cierpliwości. Szybko przekonasz się, że wprawa liczy się mniej niż odpowiednie proporcje i temperatura.

Każdy przepis podaje dokładną ilość soli, czas i temperaturę przygotowania, od których zależą bezpieczeństwo i smak wyrobu. To właśnie te parametry decydują o powodzeniu w wędliniarstwie, dlatego podajemy konkretne wartości, nigdy przybliżone. Zacznij od terriny lub rillettes, a suszenie i fermentację zostaw na później.

Terriny i pasztety

Terriny i pasztety piecze się w piekarniku, często w kąpieli wodnej, a następnie odstawia na dwa lub trzy dni do lodówki, żeby smaki się przegryzły. Konsystencja zależy od proporcji chudego mięsa do tłuszczu oraz czasu pieczenia i temperatury wewnątrz wyrobu, podanej w każdym przepisie z dokładnością do jednego stopnia.

• Terrina z kurczaka z limonką
• Pasztet wiejski z koniakiem
• Terrina z bażanta z czerwonym winem
• Pasztet z wątróbek drobiowych
• Mus z wątroby wieprzowej
• Terrina wieprzowa z pistacjami

Rillettes i rillons

Rillettes to mięso długo gotowane we własnym tłuszczu, rozdzielane na włókna i przekładane do słoików. Rillons to z kolei kawałki mięsa, które powoli gotuje się w tłuszczu, a następnie rumieni. W obu przypadkach kluczowa jest łagodna obróbka cieplna, a gruba warstwa tłuszczu na wierzchu pozwala przechowywać gotowe wyroby w lodówce przez kilka tygodni.

• Rillettes z kurczaka
• Rillettes cielęce
• Rillons z Tours

Kiełbasy i boudin

Tutaj przechodzimy do mielenia mięsa i napełniania jelit farszem. Dobrze schłodzone mięso, odpowiednia proporcja tłuszczu i namoczone jelita pozwalają uniknąć większości niepowodzeń. Znajdziesz tu przepisy na świeże kiełbasy do przyrządzenia tego samego dnia, delikatne boudin blanc i kiełbasę czosnkową do gotowania, od najprostszych po te wymagające większej wprawy.

• Boudin blanc z borowikami
• Boudin blanc z porto
• Alzacki cervelas
• Tunezyjskie merguez
• Kiełbasa katalońska
• Kiełbasa ze skórkami wieprzowymi
• Domowe kiełbasy według tradycyjnej receptury
• Wędzona kiełbasa czosnkowa

Kiełbasy suszone

Suszona kiełbasa wymaga precyzyjnie odmierzonej ilości soli peklującej i powolnego suszenia w chłodnym, lekko wilgotnym pomieszczeniu. To najbardziej wymagająca grupa wyrobów, ponieważ trzeba kontrolować fermentację i ubytek masy. Każdy przepis podaje proporcję soli oraz docelowy ubytek masy, który należy osiągnąć przed krojeniem.

• Domowe pikantne chorizo
• Kiełbasa gendarme
• Bérets basques

Mięsa suszone i wędzone

Pierś kaczki, polędwiczkę lub kawałek wieprzowiny zasypuje się solą, odstawia do lodówki, a potem suszy przez kilka tygodni. W przypadku łososia dochodzi jeszcze etap wędzenia na zimno. Zasada jest prosta: sól wyciąga wodę, chłód chroni mięso, a czas pogłębia smak.

• Suszona pierś kaczki
• Suszona polędwiczka z papryką z Espelette
• Hiszpańskie lomo
• Łosoś wędzony domowym sposobem
• Włoska coppa

Szynki

Domową szynkę gotowaną najpierw pekluje się w solance, a potem powoli gotuje w niskiej temperaturze. Dzięki temu mięso jest różowe i delikatne, bez zbędnych dodatków. To dobry sposób na rozpoczęcie przygody z peklowaniem: potrzeba niewiele sprzętu, efekt daje satysfakcję, a przy okazji można zrozumieć, jak sól działa na mięso.

• Domowa szynka gotowana

Narzędzia

Oto dwie praktyczne pomoce do dalszej pracy. Kalkulator oblicza proporcje składników w przepisie na foie gras na podstawie masy płata wątroby. Poradnik wyjaśnia, jak dobrać lejek do nadziewania kiełbas do średnicy używanego jelita.

• Kalkulator proporcji do foie gras
• Wybór lejka do nadziewania kiełbas