Przepis na domową kiełbasę gendarme, suchą kiełbasę wołowo-wieprzową z kminkiem, wędzoną na zimno, a następnie prasowaną
Wrzucona do torby na drogę lub pokrojona i podana na kawałku chleba, kiełbasa gendarme sprawdzi się wszędzie. Jej skórka chrupie, zwarty farsz łączy wołowinę i wieprzowinę, a mielony kminek nadaje jej od razu rozpoznawalną anyżową nutę. Solona, doprawiona przyprawami, wędzona po suszeniu, a następnie prasowana, ma czerwonobrązowy kolor i podłużny, prostokątny kształt. Do przygotowania jej w domu potrzeba przede wszystkim wędzarni do wędzenia na zimno i odrobiny cierpliwości.
Czym jest kiełbasa gendarme?
Gendarme to sucha, wędzona kiełbasa (a dokładniej kiełbasa dojrzewająca), przygotowywana z chudej wołowiny i tłustego boczku wieprzowego. Swój nieco kwadratowy przekrój zawdzięcza prasowaniu między dwiema deskami po wędzeniu.
Kiełbasy gendarme przygotowuje się parami, w odcinkach o długości około 20 cm.
Kiełbasa stworzona do długiego przechowywania
Kiełbasę gendarme tradycyjnie wyrabia się w południowych Niemczech, Austrii, Szwajcarii i Alzacji. Ta kiełbasa powstała przede wszystkim z myślą o długim przechowywaniu, które umożliwiają suszenie i wędzenie.
Czerwonobrązowy kolor i zwarta konsystencja uczyniły z niej lokalny specjał, łatwy do zabrania ze sobą, idealny na długie zimy i podróże.
Główne składniki kiełbasy gendarme
Podstawą farszu są chuda wołowina (szponder bez kości) i tłusty boczek wieprzowy. Wybierz mięso dobrej jakości, bo to od niego zależą konsystencja i smak.
Do przyprawienia używa się soli, pieprzu, kminku (lub kminu rzymskiego), kolendry, gałki muszkatołowej i czosnku, a także odrobiny cukru, saletry lub soli peklującej oraz niewielkiej ilości mocnego czerwonego wina. Przygotuj przyprawy w ostatniej chwili, aby zachowały aromat, zwłaszcza kminek, który nadaje anyżową nutę.
Wskazówki techniczne
Zmiel mięso równomiernie, a następnie energicznie wymieszaj je z przyprawami, aby uzyskać jednolity, kleisty farsz.
Napełniaj osłonki starannie i ciasno, unikając pęcherzyków powietrza: to właśnie zapewnia kiełbasie gendarme zwartą konsystencję.
Przestrzegaj czasu suszenia i wędzenia, które rozwijają smak i zapewniają trwałość. Końcowe prasowanie nadaje kiełbasom gendarme ich charakterystyczny kształt.
Przepis pochodzi pierwotnie ze strony cochonetleboeuf i został znaleziony na stronie stowarzyszenia „ Miłośnicy domowych wędlin ”
Sprzęt
- 1 kg trocin lub zrębków bukowych zależnie od ilości
Składniki
- 700 g niezbyt tłustych żeberek wołowych bez kości
- 300 g tłustego boczku wieprzowego
- 25 g soli
- 4 g pieprzu szarego lub czarnego, utłuczonego tuż przed użyciem
- 4 g kminku lub nasion kminu rzymskiego zmielonych tuż przed użyciem
- 1 g cukru
- 0.5 g saletry lub zastąp sól mieszanką peklosoli i soli kuchennej w równych proporcjach
- 1 g kolendry zmielonej tuż przed użyciem
- 1 g gałki muszkatołowej startej tuż przed użyciem
- 3 g świeżego czosnku z usuniętym kiełkiem lub czosnku w proszku
- 25 ml czerwonego wina mocnego
- Jelita wieprzowe 42/44 mm lub 44/46 mm
Instrukcje
- Dzień wcześniej namocz jelita w wodzie.
- Starannie oczyść mięso, usuwając wszystkie drobne kości, chrząstki i ścięgna, a następnie pokrój je w paski, aby łatwiej przechodziło przez maszynkę do mięsa. Wstaw do lodówki.
- Przygotuj mieszankę przypraw, łącząc sól, pieprz, kminek lub kmin rzymski, cukier, saletrę, kolendrę, gałkę muszkatołową i czosnek przeciśnięty przez praskę lub w proszku, a następnie odmierz wino do osobnej szklanki. Odstaw.
- Zmiel mięso do miski przez sitko o otworach 4,5 mm, wkładając na przemian wołowinę i wieprzowinę.
- Posyp zmielone mięso przyprawami i energicznie wyrób na jednolitą masę. Na koniec dodaj wino i ponownie wyrób, aż masa będzie jednolita i kleista.
- Napełnij nadziewarkę, dokładnie ubijając masę, aby nie powstały pęcherzyki powietrza.
- Powoli i ściśle napełniaj jelita, a następnie zaznacz odcinki o długości 20 cm.
- Po zakończeniu nadziewania odetnij kiełbasy gendarme parami i powieś do suszenia na dwa dni przed wędzeniem.
- W dniu wędzenia umieść kiełbasy w wędzarni i wędź na zimno przy słabym ciągu przez 8 godzin.
- Następnego dnia ułóż kiełbasy gendarme płasko i ściskaj między dwiema deskami przez jeden dzień, aby nadać im charakterystyczny, lekko kwadratowy kształt.
