Dzień wcześniej namocz jelita w wodzie.

Starannie oczyść mięso, usuwając wszystkie drobne kości, chrząstki i ścięgna, a następnie pokrój je w paski, aby łatwiej przechodziło przez maszynkę do mięsa. Wstaw do lodówki.

Przygotuj mieszankę przypraw, łącząc sól, pieprz, kminek lub kmin rzymski, cukier, saletrę, kolendrę, gałkę muszkatołową i czosnek przeciśnięty przez praskę lub w proszku, a następnie odmierz wino do osobnej szklanki. Odstaw.

Zmiel mięso do miski przez sitko o otworach 4,5 mm, wkładając na przemian wołowinę i wieprzowinę.

Posyp zmielone mięso przyprawami i energicznie wyrób na jednolitą masę. Na koniec dodaj wino i ponownie wyrób, aż masa będzie jednolita i kleista.

Napełnij nadziewarkę, dokładnie ubijając masę, aby nie powstały pęcherzyki powietrza.

Powoli i ściśle napełniaj jelita, a następnie zaznacz odcinki o długości 20 cm.

Po zakończeniu nadziewania odetnij kiełbasy gendarme parami i powieś do suszenia na dwa dni przed wędzeniem.

W dniu wędzenia umieść kiełbasy w wędzarni i wędź na zimno przy słabym ciągu przez 8 godzin.

Następnego dnia ułóż kiełbasy gendarme płasko i ściskaj między dwiema deskami przez jeden dzień, aby nadać im charakterystyczny, lekko kwadratowy kształt.