Filet z łososia peklowany w soli z Guérande i cukrze, wędzony na zimno drewnem jabłoni, a następnie dojrzewający w lodówce
Cienki plaster wędzonego łososia na kromce chleba z masłem, sprężyste, lśniące mięso, zapach jabłoni i koperku: oto luksus świątecznego stołu przygotowany własnoręcznie. Przygotowując go samodzielnie, masz kontrolę nad każdym etapem, od peklowania po dojrzewanie. Efekt dorównuje wyrobom z najlepszych delikatesów i nie ma nic wspólnego z wysokoprzetworzonymi produktami sprzedawanymi w supermarkecie.
Czym jest domowy łosoś wędzony?
To surowy filet z łososia, który najpierw się soli, następnie suszy i poddaje działaniu zimnego dymu: mięso pozostaje surowe, ale staje się bardziej zwarte i nabiera aromatu drewna. W tym przepisie filet pokrywa się mieszanką soli z Guérande, cukru trzcinowego i koperku, suszy przez noc w lodówce, wędzi przez około trzy godziny, a następnie pozostawia do dojrzewania na 24 do 48 godzin.
Z wędzarni Północy na świąteczne stoły
Wędzony łosoś wywodzi się z dawnych metod konserwowania żywności. W krajach nordyckich, gdzie łososia nie brakuje, wędzono go, by zachować zapasy na długie zimowe miesiące. Dym drzewny przedłużał jego trwałość, a przy okazji nadawał mu delikatne, drzewne aromaty.
Z biegiem wieków wędzony łosoś przestał być koniecznością, a stał się luksusowym przysmakiem, cenionym za rozpływającą się w ustach konsystencję i subtelny smak, podawanym na święta. Techniki wędzenia udoskonalano, dobierając gatunki drewna i mieszanki przypraw.
Główne składniki domowego łososia wędzonego
Wszystko zaczyna się od świeżego filetu z łososia. Wybierz gruby kawałek, aby mięso pozostało delikatne po wędzeniu, najlepiej z dzikiego łososia lub z odpowiedzialnej hodowli.
Do peklowania używa się soli z Guérande i cukru trzcinowego. Sól wyciąga z łososia nieco wilgoci i koncentruje jego smak, nie wysuszając go. Bogatsza w minerały niż sól rafinowana, sól z Guérande jest też nieco mniej słona przy tej samej masie. Cukier równoważy słoność i łagodzi smak mięsa, a koperek już na tym etapie dodaje świeżej, lekko anyżowej nuty.
Drewno do wędzenia ma duży wpływ na ostateczny smak. Zrębki jabłoni dają łagodny, owocowy dym, idealny do łososia, a drewno innych drzew owocowych również nadaje rybie aromat, nie przytłaczając jej smaku.
Wskazówki techniczne dla udanego łososia wędzonego
Po opłukaniu filet odpoczywa przez noc na kratce w lodówce, dzięki czemu jego powierzchnia obsycha. Tworzy się na niej cienka, lekko lepka błonka, do której przylega dym.
Przepis zaczerpnięty z bloga Charcuterie di Lorenzo za zgodą autora
Sprzęt
- Wędzarnia
Składniki
- Sól z Guérande
- Cukier trzcinowy
- Koperek dla aromatu
- 1 filet ze świeżego łososia o grubości około 4 cm
Instrukcje
- Przygotuj filet z łososia: usuń wszystkie ości i przytnij brzegi, aby nadać mu równomierny kształt.1 filet ze świeżego łososia
- Zrób kilka nacięć na skórze łososia, nie nacinając mięsa (opcjonalnie).
- Wymieszaj 2 części soli z Guérande z 1 częścią cukru trzcinowego i dodaj koperek.Sól z Guérande, Cukier trzcinowy, Koperek
- Obficie natrzyj filet z łososia mieszanką soli, cukru i koperku.
- Wstaw łososia do lodówki na 1 godzinę na każdy centymetr grubości (na przykład na 4 godziny w przypadku filetu o grubości 4 cm).
- Po zakończeniu solenia opłucz filet zimną wodą, aby usunąć nadmiar soli.
- Dokładnie osusz łososia ręcznikiem papierowym.
- Ułóż filet na kratce i pozostaw w lodówce na noc.
- Przygotuj wędzarnię do wędzenia na zimno.
- Użyj zrębków jabłoni lub innego drzewa owocowego, aby uzyskać delikatny smak.
- Wędź łososia przez około 3 godziny lub dostosuj czas do pożądanej intensywności smaku.
- Po wędzeniu włóż filet z łososia do szczelnego woreczka foliowego, usuwając jak najwięcej powietrza, lub zapakuj go próżniowo.
- Pozostaw w lodówce do dojrzewania na 24 do 48 godzin, aby smaki się połączyły.
- Wędzonego łososia można przechowywać w lodówce do 6 dni w szczelnym woreczku lub do 12 dni po zapakowaniu próżniowym.
Uwagi
Dojrzewanie to kluczowy etap, który pozwala w pełni rozwinąć aromat wędzonego łososia.
