Delikatny boudin blanc z mlekiem aromatyzowanym warzywami i ziołami oraz porto, powoli parzony, na świąteczny stół pod koniec roku
Zbliża się czas świątecznych posiłków pod koniec roku, a domowy boudin blanc zawsze znajdzie swoje miejsce na stole. Ta świąteczna wędlina opiera się na tradycyjnym przepisie wzbogaconym o porto, które nadaje farszowi lekko słodką nutę. Przygotowanie jest proste, ale wymaga odrobiny cierpliwości i precyzji: podobnie jak w przypadku alzackiego serdelka cervelas, to konsystencja farszu decyduje o efekcie końcowym. Dobrze sparzony boudin blanc rozpływa się w ustach już od pierwszego plasterka.
Czym jest boudin blanc z porto?
To boudin blanc przygotowany z wieprzowiny, mleka, jajek i różnych przypraw, którym zawdzięcza charakterystyczny biały kolor. Czasem dodaje się do niego grzyby, jak w przypadku boudin blanc z borowikami.
W tej wersji do farszu trafia porto: wzbogaca smak i nadaje temu klasykowi kuchni francuskiej oryginalną, elegancką nutę.
Świąteczny boudin z północy i wschodu
Boudin blanc wywodzi się z Francji, przede wszystkim z północnych i wschodnich regionów kraju. Tradycyjnie jada się go w okresie świątecznym pod koniec roku, a wyróżnia go delikatna, miękka konsystencja.
Główne składniki boudin blanc z porto
Farsz łączy chude mięso wieprzowe i tłuszcz wieprzowy, mleko, jajka, skrobię kukurydzianą oraz porto. Jakość mięsa, mleka i jajek ma ogromne znaczenie dla smaku gotowej wędliny: wybieraj świeże produkty, w miarę możliwości lokalne.
Najpierw mleko aromatyzuje się cebulą, szalotkami, marchewką, pęczkiem ziół, zieloną częścią pora, natką pietruszki i goździkami, a następnie przecedza przed dodaniem do mielonego mięsa.
Wskazówki techniczne, jak przygotować dobry boudin blanc
Podczas aromatyzowania podgrzewaj mleko tak, by tylko lekko wrzało, bez intensywnego bulgotania, aby nie zepsuć smaku. Podczas parzenia kiełbasek utrzymuj temperaturę wody na poziomie około 78 °C: dzięki temu obróbka będzie łagodna i równomierna.
Dokładnie wymieszaj mleko i porto z mielonym mięsem, aż uzyskasz jednolitą masę, która zapewni równomierną konsystencję. Starannie wypłucz jelita wieprzowe i nie napełniaj ich zbyt ciasno, bo mogą pęknąć podczas parzenia.
Uważnie pilnuj parzenia: zbyt długo parzone kiełbaski stają się suche; parzone zbyt krótko mogą rozpadać się przy krojeniu. Po wyjęciu z gorącej wody schłodź je w zimnej wodzie, a następnie zawieś, aby dokładnie odciekły. Pozwoli to utrwalić konsystencję i uniknąć nadmiaru wilgoci.
Przepis autorstwa Gaëtana Brivota
Składniki
- 4 kg chudej wieprzowiny
- 2 kg tłuszczu wieprzowego
- 3.5 l mleka
- 0.5 l porto
- 2 duże cebule
- 4 szalotki
- 600 g marchewki
- 5 goździków
- 1 pęczek ziół do gotowania
- 200 g skrobi kukurydzianej
- Natka pietruszki
- Zielona część pora
- 800 g jajek
- 160 g soli
- 15 g pieprzu
- 10 g drobno mielonej mieszanki przypraw typu Rabelais
- Jelita wieprzowe
Instrukcje
- Zmiel mięso w maszynce z sitkiem o najmniejszych oczkach, w razie potrzeby dwukrotnie.
- Dodaj przyprawy, jajka i skrobię, a następnie wymieszaj.
- Zagotuj mleko i dodaj pokrojone na kawałki cebule, szalotki i marchewkę, dodaj pęczek ziół, zieloną część pora, natkę pietruszki oraz goździki i podgrzewaj przez 20 minut na małym ogniu, tak aby mleko tylko lekko wrzało i nabrało aromatu.
- Przecedź mleko przez sito stożkowe i przed dodaniem go do masy upewnij się, że ma temperaturę 60 stopni.
- Dodaj porto i dokładnie wymieszaj.
- Napełnij jelita masą i uformuj kiełbaski.
- Podgrzej wodę w dużym garnku do 90°C.
- Włóż kiełbaski do gorącej wody i pozwól, aby temperatura spadła do około 78°C, parz przez około 20 do 30 minut.
- Wyjmij kiełbaski z wody i przełóż do miski z zimną wodą, aby je schłodzić i zatrzymać proces gotowania.
- Zawieś je i pozostaw do ocieknięcia.
