Gruby i puszysty austriacki naleśnik, rwany widelcem na patelni, karmelizowany z masłem i cukrem, podawany z duszonymi śliwkami węgierkami.
Jest zimno, spacer był długi i nic nie kusi bardziej niż ciepły deser, który można wspólnie jeść prosto z patelni. Kaiserschmarrn trafia na stół w dużych, złocistych, nieregularnych kawałkach, pod delikatną warstwą cukru pudru.
Widelec najpierw przebija chrupiący, skarmelizowany brzeg, a potem miękki środek pachnący masłem i wanilią. Łyżka ciepłych, kwaskowatych węgierek na wierzch i patelnia pustoszeje w kilka minut.
Czym jest Kaiserschmarrn ?
Kaiserschmarrn to gruby i bardzo puszysty naleśnik, rwany na kawałki na patelni, a następnie karmelizowany z masłem i cukrem. Ciasto składa się z jajek, mleka i mąki, podobnie jak ciasto na amerykańskie pankejki, ale jajek jest w nim więcej niż mąki. Białka ubite na miękką pianę nadają mu lekkość bez proszku do pieczenia, a jego konsystencja przypomina japońskie pankejki sufletowe.
Po niemiecku Kaiser oznacza „ cesarz ”. Schmarrn to potoczne słowo używane w Austrii i Bawarii, oznaczające potrawę z ciasta podzielonego na kawałki, a w codziennym języku także głupstwo. Nazwę można więc przetłumaczyć jako „ cesarski miszmasz ”.
Od alpejskich schronisk po legendę o Franciszku Józefie
Kaiserschmarrn należy do kuchni austriackiej i jest również bardzo popularny w Bawarii. Wywodzi się z prostych potraw Schmarrn przygotowywanych przez alpejskich chłopów i drwali z ciasta zrobionego z tego, co akurat było pod ręką : mąki, mleka i jajek. Wiąże się go z wiedeńskim cukiernictwem XIX wieku, choć dokładna data jego powstania nie jest znana.
Kilka legend łączy go z cesarzem Franciszkiem Józefem. Według najbardziej znanej kucharzowi nie udał się naleśnik przeznaczony dla cesarza, więc porwał go i posypał cukrem, żeby go uratować, a cesarzowi przypadł on do gustu. W innej opowieści cesarzowa Elżbieta, zwana Sissi, odmawia zjedzenia tego zbyt kalorycznego deseru, a jej mąż zjada go za nią. Żadna z tych historii nie została potwierdzona.
Dziś jada się go na deser, jako samodzielne słodkie danie lub po powrocie z nart. W górskich schroniskach często ubija się całe jajka i smaży ciasto powoli pod przykryciem, dzięki czemu Schmarrn jest bardziej zwarty. Wiedeńska wersja z tego przepisu wymaga oddzielenia białek od żółtek i kończy się karmelizacją na dużym ogniu, która nadaje brzegom wyraźną chrupkość.
Główne składniki Kaiserschmarrn
Najważniejszą rolę odgrywają jajka. Żółtka wzbogacają ciasto, a białka ubite na miękką pianę nadają mu objętość, podobnie jak w japońskim serniku. Mleko, najlepiej pełnotłuste, nawilża zwykłą mąkę pszenną (T45, T55 lub 00), a odrobina cukru, wanilii i soli wystarcza, by nadać całości smak i aromat.
Masło niesolone przydaje się dwa razy : do smażenia, a następnie do karmelizacji z drobnym cukrem, który oblepia poszarpane brzegi. Cukier puder dodaje się na samym końcu. Rodzynki namoczone w rumie to tradycyjny, ale opcjonalny dodatek, a w wersji bezalkoholowej rum zastępuje się sokiem jabłkowym.
Do duszonych śliwek potrzeba węgierek, cukru, laski cynamonu, dwóch goździków i soku z połowy cytryny.
Zwetschkenröster i podawanie
Zwetschkenröster to węgierki przekrojone na pół i duszone niemal na sucho we własnym soku, bez dodatku wody. Owoce zachowują kształt i miękkość, są mało słodkie i lekko kwaśne, co równoważy smak masła i karmelu. Węgierki są dostępne od sierpnia do października ; przez resztę roku zastępuje się je musem jabłkowym.
Kaiserschmarrn podaje się od razu po zdjęciu z ognia, bezpośrednio w patelni ustawionej na stole, z duszonymi śliwkami obok. Szybko opada, podobnie jak suflet. Resztki dobrze odgrzewają się na patelni z masłem.
Wskazówki, dzięki którym Kaiserschmarrn będzie lekki
Na 4 jajka odpowiednia będzie patelnia z grubym dnem o średnicy od 26 do 28 cm. Na mniejszej warstwa ciasta będzie zbyt gruba, a spód przypali się, zanim środek zdąży się ściąć. Białka należy wmieszać silikonową szpatułką w trzech partiach, kończąc, gdy w cieście widać jeszcze kilka białych smug. Następnie naleśnik rwie się dwoma widelcami, nigdy nożem, aby karmel dobrze przylegał do nieregularnych brzegów.
Wśród innych ciepłych deserów warto wymienić koreańskie hotteok nadziewane cukrem i cynamonem oraz bugnes z frytkownicy beztłuszczowej, które jada się jeszcze ciepłe. Krem jajeczny, drożdżowe ślimaczki z cynamonem i gulab jamun dopełniają tę listę wraz z dorayaki.
Składniki
Zwetschkenröster (duszone śliwki węgierki)
- 500 g śliwek węgierek
- 80 g drobnego cukru
- 1 laska cynamonu
- 2 sztuki goździków
- 0.5 cytryny, wyciśniętej
Ciasto
- 4 jajka średnie
- 250 ml pełnotłustego mleka, w temperaturze pokojowej, lub mleka półtłustego
- 30 g drobnego cukru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1 szczypta soli
- 120 g mąki pszennej T45 lub T55, albo mąki typu 00
Rodzynki w rumie
- 50 g rodzynek, opcjonalnie
- 2 łyżki rumu, opcjonalnie
Piana z białek
- 1 szczypta soli
Smażenie
- 40 g masła niesolonego
Karmelizowanie i podanie
- 2 łyżki drobnego cukru
- 2 łyżki cukru pudru
Instrukcje
Zwetschkenröster (duszone śliwki węgierki)
- Przekrój śliwki węgierki na pół.500 g śliwek węgierek
- Usuń pestki.
- Włóż połówki śliwek do garnka razem z cukrem, laską cynamonu, goździkami i sokiem z cytryny, bez dodawania wody.80 g drobnego cukru, 1 laska cynamonu, 2 sztuki goździków, 0.5 cytryny,
- Przykryj garnek.
- Duś na małym ogniu przez 15 do 20 minut, od czasu do czasu potrząsając garnkiem, aż owoce zmiękną, ale zachowają kształt.
- Wyjmij laskę cynamonu i goździki.
- Odstaw duszone śliwki do czasu podania.
Ciasto
- Oddziel białka od żółtek.4 jajka
- Odstaw białka w czystej misce, aby później ubić je na pianę.
- Umieść żółtka w dużej misce.
- Dodaj mleko, wanilię, cukier i szczyptę soli.250 ml pełnotłustego mleka,, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, 30 g drobnego cukru, 1 szczypta soli
- Wymieszaj trzepaczką.
- Dodaj mąkę.120 g mąki
- Mieszaj trzepaczką tylko do uzyskania gładkiego ciasta, nie dłużej.
- Odstaw ciasto na 15 minut.
Rodzynki w rumie
- Gdy ciasto odpoczywa, wsyp rodzynki do miseczki.50 g rodzynek,
- Polej je rumem.2 łyżki rumu,
- Pozostaw je do namoczenia aż do rozpoczęcia smażenia.
Piana z białek
- Dodaj szczyptę soli do białek.1 szczypta soli
- Ubij białka mikserem na miękką pianę, której czubki zaginają się na końcu mieszadła.
- Delikatnie wmieszaj pianę do odstawionego ciasta w trzech partiach, używając silikonowej szpatułki.
- Przestań mieszać, gdy w cieście widać jeszcze kilka białych smug.
Smażenie na patelni
- Odsącz rodzynki.
- Roztop połowę masła na średnim ogniu na patelni z grubym dnem o średnicy od 26 do 28 cm, nadającej się do piekarnika.40 g masła niesolonego
- Wlej ciasto na patelnię.
- Posyp ciasto odsączonymi rodzynkami.
- Przykryj patelnię.
- Smaż przez 6 do 8 minut, aż spód się zezłoci, a wierzch zacznie się lekko ścinać przy brzegach.
- Podziel omlet na cztery części szpatułką, bezpośrednio na patelni.
- Odwróć każdą ćwiartkę.
- Dodaj na patelnię resztę masła.
- Smaż jeszcze przez 3 do 4 minut, aż druga strona się zezłoci.
Rwanie i karmelizowanie
- Jeśli chcesz karmelizować omlet pod grillem, rozgrzej grill w piekarniku podczas smażenia omletu.
- Porwij omlet na patelni za pomocą dwóch widelców na nieregularne kawałki wielkości jednego kęsa.
- Sprawdź wnętrze kawałków: powinno być jeszcze lekko wilgotne, dopiecze się podczas karmelizowania.
- Posyp kawałki drobnym cukrem.2 łyżki drobnego cukru
- Smaż kawałki przez 2 minuty na dużym ogniu, podrzucając je na patelni, lub wstaw patelnię na 60 do 90 sekund pod mocno rozgrzany grill.
- Zakończ karmelizowanie, gdy brzegi kawałków będą chrupiące i karmelowobrązowe.
Podanie
- Obficie posyp cukrem pudrem.2 łyżki cukru pudru
- Podawaj od razu, prosto z patelni, ze Zwetschkenröster lub musem jabłkowym.
