Servings: 3 porcje
Składniki
Zwetschkenröster (duszone śliwki węgierki)
- 500 g śliwek węgierek
- 80 g drobnego cukru
- 1 laska cynamonu
- 2 sztuki goździków
- 0.5 cytryny, wyciśniętej
Ciasto
- 4 jajka średnie
- 250 ml pełnotłustego mleka, w temperaturze pokojowej, lub mleka półtłustego
- 30 g drobnego cukru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1 szczypta soli
- 120 g mąki pszennej T45 lub T55, albo mąki typu 00
Rodzynki w rumie
- 50 g rodzynek, opcjonalnie
- 2 łyżki rumu, opcjonalnie
Piana z białek
- 1 szczypta soli
Smażenie
- 40 g masła niesolonego
Karmelizowanie i podanie
- 2 łyżki drobnego cukru
- 2 łyżki cukru pudru
Procédé
Zwetschkenröster (duszone śliwki węgierki)
- Przekrój śliwki węgierki na pół.500 g śliwek węgierek
- Usuń pestki.
- Włóż połówki śliwek do garnka razem z cukrem, laską cynamonu, goździkami i sokiem z cytryny, bez dodawania wody.80 g drobnego cukru, 1 laska cynamonu, 2 sztuki goździków, 0.5 cytryny,
- Przykryj garnek.
- Duś na małym ogniu przez 15 do 20 minut, od czasu do czasu potrząsając garnkiem, aż owoce zmiękną, ale zachowają kształt.
- Wyjmij laskę cynamonu i goździki.
- Odstaw duszone śliwki do czasu podania.
Ciasto
- Oddziel białka od żółtek.4 jajka
- Odstaw białka w czystej misce, aby później ubić je na pianę.
- Umieść żółtka w dużej misce.
- Dodaj mleko, wanilię, cukier i szczyptę soli.250 ml pełnotłustego mleka,, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, 30 g drobnego cukru, 1 szczypta soli
- Wymieszaj trzepaczką.
- Dodaj mąkę.120 g mąki
- Mieszaj trzepaczką tylko do uzyskania gładkiego ciasta, nie dłużej.
- Odstaw ciasto na 15 minut.
Rodzynki w rumie
- Gdy ciasto odpoczywa, wsyp rodzynki do miseczki.50 g rodzynek,
- Polej je rumem.2 łyżki rumu,
- Pozostaw je do namoczenia aż do rozpoczęcia smażenia.
Piana z białek
- Dodaj szczyptę soli do białek.1 szczypta soli
- Ubij białka mikserem na miękką pianę, której czubki zaginają się na końcu mieszadła.
- Delikatnie wmieszaj pianę do odstawionego ciasta w trzech partiach, używając silikonowej szpatułki.
- Przestań mieszać, gdy w cieście widać jeszcze kilka białych smug.
Smażenie na patelni
- Odsącz rodzynki.
- Roztop połowę masła na średnim ogniu na patelni z grubym dnem o średnicy od 26 do 28 cm, nadającej się do piekarnika.40 g masła niesolonego
- Wlej ciasto na patelnię.
- Posyp ciasto odsączonymi rodzynkami.
- Przykryj patelnię.
- Smaż przez 6 do 8 minut, aż spód się zezłoci, a wierzch zacznie się lekko ścinać przy brzegach.
- Podziel omlet na cztery części szpatułką, bezpośrednio na patelni.
- Odwróć każdą ćwiartkę.
- Dodaj na patelnię resztę masła.
- Smaż jeszcze przez 3 do 4 minut, aż druga strona się zezłoci.
Rwanie i karmelizowanie
- Jeśli chcesz karmelizować omlet pod grillem, rozgrzej grill w piekarniku podczas smażenia omletu.
- Porwij omlet na patelni za pomocą dwóch widelców na nieregularne kawałki wielkości jednego kęsa.
- Sprawdź wnętrze kawałków: powinno być jeszcze lekko wilgotne, dopiecze się podczas karmelizowania.
- Posyp kawałki drobnym cukrem.2 łyżki drobnego cukru
- Smaż kawałki przez 2 minuty na dużym ogniu, podrzucając je na patelni, lub wstaw patelnię na 60 do 90 sekund pod mocno rozgrzany grill.
- Zakończ karmelizowanie, gdy brzegi kawałków będą chrupiące i karmelowobrązowe.
Podanie
- Obficie posyp cukrem pudrem.2 łyżki cukru pudru
- Podawaj od razu, prosto z patelni, ze Zwetschkenröster lub musem jabłkowym.
Uwagi
Dwie szkoły: w schroniskach górskich ubija się całe jajka bez rozdzielania białek i żółtek, a omlet smaży się powoli pod przykryciem, dzięki czemu Schmarrn jest bardziej zwarty. W wiedeńskiej wersji z tego przepisu białka oddziela się od żółtek, ciasto odstawia, a na koniec karmelizuje na dużym ogniu lub pod grillem, aby brzegi były przyjemnie chrupiące.
Odwracanie ćwiartek lub dopiekanie w piekarniku: w tym przepisie omlet dzieli się na cztery części i odwraca na patelni, tak jak robi się to w austriackich domach. W niektórych wiedeńskich kuchniach zamiast tego dopieka się go w piekarniku, razem z patelnią, bez odwracania. W obu przypadkach przygotuj patelnię nadającą się do piekarnika, ponieważ karmelizowanie można przeprowadzić pod grillem: uważaj, rączka bardzo się nagrzewa.
Patelnia: średnica od 26 do 28 cm na 4 jajka. Na mniejszej patelni warstwa ciasta jest zbyt gruba i spód przypala się, zanim środek się zetnie: lepiej wtedy usmażyć ciasto w dwóch partiach.
Odpoczynek przez 15 minut rozluźnia ciasto i sprawia, że Schmarrn jest wyraźnie lżejszy. Ciasto (bez piany z białek) można przygotować nawet 2 godziny wcześniej: ubij białka i wmieszaj je tuż przed smażeniem.
Zbyt zwarty Kaiserschmarrn niemal zawsze jest skutkiem zbyt długiego mieszania piany z ciastem. Dodawaj ją w trzech partiach, mieszając silikonową szpatułką, i przestań, gdy widać jeszcze kilka białych smug.
Rozrywaj widelcem, nigdy nie krój nożem: kawałki powinny być nieregularne, a ich poszarpane brzegi zatrzymują karmel.
Rodzynki w rumie są tradycyjnym, ale opcjonalnym dodatkiem. Możesz namoczyć je w soku jabłkowym zamiast rumu lub całkiem pominąć. Posyp nimi ciasto dopiero po wlaniu go na patelnię, aby nie opadły na dno i się nie przypaliły.
Mąka: zwykła mąka pszenna, T45 lub T55 we Francji, typ 405 w Niemczech, drobno mielona mąka w Austrii lub mąka typu 00. Mleko: pełnotłuste daje najlepszy efekt, ale półtłuste też się nadaje. Cukier kryształ z austriackich przepisów to zwykły drobny cukier.
Zwetschkenröster to nie dżem: to połówki śliwek węgierek duszone niemal na sucho we własnym soku z odrobiną cukru i przypraw, miękkie, ale zachowujące kształt, niezbyt słodkie i lekko kwaskowe. Węgierki są dostępne od sierpnia do października. Częstym zamiennikiem jest mus jabłkowy. Bez syropu: karmel i cukier puder wystarczą.
Kaiserschmarrn nie może czekać: opada jak suflet, więc podawaj go od razu po usmażeniu. Resztki dobrze odgrzewają się na patelni z masłem.
Zrobiłeś ten przepis?Oznacz @marcwiner na Instagramie!