Łopatka wieprzowa natarta przyprawami, obsmażona, a następnie duszona w garnku w piekarniku, porwana widelcem na włókna i ponownie wymieszana z sosem z duszenia.
Deszczowa niedziela, garnek stoi w piekarniku od wczesnego popołudnia, a w całym domu pachnie brązowym cukrem, papryką i miękką, duszoną cebulą. Gdy wreszcie podnosimy pokrywkę, mięso ustępuje pod pierwszym naciśnięciem widelca i rozpada się na długie włókna lśniące od sosu.
Nakładamy je do miękkiej bułki, dodajemy łyżkę sosu barbecue i przez kilka minut nikt nie mówi ani słowa. A najlepsze jest to, że wszystko powstaje w zwykłym domowym piekarniku.
Czym jest pulled pork?
Pulled pork to łopatka wieprzowa poddawana bardzo długiej obróbce w niskiej temperaturze, a następnie szarpana widelcem i mieszana z sosem z pieczenia lub sosem barbecue. Na południu Stanów Zjednoczonych piecze się ją godzinami nad żarem, w dymie. Ten przepis to jej domowa wersja: mięso nacieramy przyprawami, obsmażamy, a następnie dusimy pod przykryciem w żeliwnym garnku w piekarniku. Smak pochodzi z przyrumienionej podczas obsmażania skórki, przypraw i sosu z duszenia, bez wędzarni ani ognia z drewna.
Angielski czasownik, od którego pochodzi nazwa, oznacza ciągnąć: jeszcze gorące mięso rozdziela się na włókna ręcznie lub widelcem. Francuska nazwa oznacza szarpaną wieprzowinę i opisuje tę samą strukturę mięsa.
Początki w ziemnych paleniskach obu Karolin
Pulled pork wywodzi się z tradycji barbecue na południu Stanów Zjednoczonych, przede wszystkim z obu Karolin. Na wielkie wspólne uczty pieczono tam całe świnie przez całą noc nad żarem, w dołach wykopanych w ziemi. Następnie mięso szarpano i podawano z wyrazistym sosem, który miał przełamywać jego tłustość. Samo słowo barbecue pochodzi od barbacoa, drewnianego rusztu używanego przez rdzennych mieszkańców Karaibów.
Każdy region zachował swój sos. Wschodnia część Karoliny Północnej stawia na ocet i pieprz, w stylu Lexington dodaje się nieco ketchupu, a Karolina Południowa woli sos musztardowy. Dziś pulled pork to klasyk kuchni amerykańskiej, podawany w kanapkach w całym kraju.
Wersja z piekarnika przenosi tę tradycję do domowej kuchni. Zachowuje długą obróbkę w niskiej temperaturze i tłustą łopatkę, a dym zastępuje mocnym obsmażeniem i duszeniem pod przykryciem. Wystarczą żeliwny garnek i kilka godzin cierpliwości.
Główne składniki pulled pork
Najlepszy efekt daje górna część łopatki, którą Amerykanie nazywają Boston butt. Jest tłustsza od pozostałej części łopatki i bogata w kolagen, który rozpuszcza się podczas powolnej obróbki i sprawia, że mięso jest soczyste. Sprawdzi się też łopatka bez kości. Chude kawałki, takie jak schab czy chude mięso na pieczeń, podczas duszenia wysychają i twardnieją.
Sucha mieszanka do nacierania mięsa składa się z brązowego cukru, papryki, cebuli i czosnku w proszku, mielonej gorczycy, gruboziarnistej soli i czarnego pieprzu. Przyprawa chili oznacza tu amerykańską mieszankę przypraw, a nie samą ostrą paprykę. Przyprawy wciśnięte w całą powierzchnię mięsa tworzą podczas obsmażania ciemną skórkę, a brązowy cukier się karmelizuje.
Do duszenia dodajemy cienko pokrojoną cebulę, czosnek, bulion drobiowy, sos barbecue i łyżkę octu jabłkowego. Ocet przełamuje tłustość, a sos nadaje słodko-kwaśny smak. Dobrze sprawdzi się sos barbecue na bazie ketchupu i sosu Worcestershire, kupny lub domowy.
Wskazówki, jak przygotować dobry pulled pork w piekarniku
Obsmaż łopatkę ze wszystkich stron, aż powstanie mocno przyrumieniona skórka: to ona nadaje smak sosowi. Płyn powinien sięgać do połowy wysokości mięsa, a pokrywka musi szczelnie przylegać do garnka. Najlepszą wskazówką jest termometr: przy temperaturze od 93 do 95 °C wewnątrz mięso daje się rozdzielać na włókna bez oporu. Przy niższej temperaturze nadal nadaje się do krojenia w plastry i trzeba wydłużyć duszenie o 20 do 30 minut.
Przed szarpaniem odstaw mięso na 20 minut pod przykryciem, a następnie włóż je z powrotem do sosu z duszenia, w razie potrzeby usuwając z niego nadmiar tłuszczu. Wersja z wolnowaru też się sprawdza, czas przygotowania znajdziesz w uwagach do przepisu.
Podawaj pulled pork w miękkich bułkach z surówką z kapusty albo w tortillach, podobnie jak tacos z wołowiną. Bez problemu możesz przygotować mięso dzień wcześniej i odgrzać je w sosie z duszenia. Resztki można przechowywać 4 dni w lodówce lub 3 miesiące w zamrażarce.
Składniki
Mieszanka przypraw i obsmażanie
- 2.3 do 2.7 kg łopatki wieprzowej bez kości, lub jej górnej części
- 3 łyżki brązowego cukru trzcinowego
- 4 łyżeczki mielonej papryki
- 2 łyżeczki cebuli w proszku
- 2 łyżeczki czosnku w proszku
- 2 łyżeczki mieszanki przypraw chili
- 2 łyżeczki musztardy w proszku
- 2 łyżeczki soli gruboziarnistej
- 0.5 łyżeczki czarnego pieprzu
- 2 łyżki oliwy z oliwek, lub oleju z awokado
Duszenie w piekarniku
- 1 cebula średnia, obrana i pokrojona w cienkie plasterki
- 6 do 7 ząbków czosnku, posiekanych
- 240 ml bulionu drobiowego, dodatkowo 120 ml, jeśli garnek jest bardzo szeroki
- 120 ml sosu barbecue
- 1 łyżka octu jabłkowego
Sos i podanie
- Sos barbecue dodatkowo do podania
Instrukcje
Mieszanka przypraw i obsmażanie
- Rozgrzej piekarnik do 150 °C.
- Oczyść łopatkę wieprzową, usuwając duże kawałki grubego, twardego tłuszczu, i pozostaw na wierzchu warstwę o grubości około 0.5 cm: wytopi się podczas pieczenia i zachowa soczystość mięsa.2.3 do 2.7 kg łopatki wieprzowej
- Osusz mięso ręcznikiem papierowym.
- W małej miseczce wymieszaj brązowy cukier trzcinowy, mieloną paprykę, cebulę i czosnek w proszku, mieszankę chili, musztardę w proszku, sól gruboziarnistą i pieprz.3 łyżki brązowego cukru trzcinowego, 4 łyżeczki mielonej papryki, 2 łyżeczki cebuli w proszku, 2 łyżeczki czosnku w proszku, 2 łyżeczki mieszanki przypraw chili, 2 łyżeczki musztardy w proszku, 2 łyżeczki soli gruboziarnistej, 0.5 łyżeczki czarnego pieprzu
- Obtocz wieprzowinę ze wszystkich stron w całej mieszance przypraw, dociskając przyprawy do mięsa dłońmi.
- Rozgrzej oliwę w dużym żeliwnym garnku na dość mocnym ogniu.2 łyżki oliwy z oliwek,
- Gdy oliwa będzie gorąca, a jej powierzchnia zacznie lśnić, włóż wieprzowinę.
- Obsmażaj przez 3 do 4 minut z każdej strony, aż na całej powierzchni powstanie mocno zrumieniona skórka.
- Przełóż wieprzowinę na talerz.
Duszenie w piekarniku
- Włóż cebulę i czosnek do tego samego, wciąż gorącego garnka.1 cebula, 6 do 7 ząbków czosnku,
- Podsmażaj przez 2 do 3 minut, zeskrobując drewnianą łyżką zrumienione pozostałości z dna garnka: to one nadają smak.
- Wlej bulion drobiowy, sos barbecue i ocet jabłkowy.240 ml bulionu drobiowego,, 120 ml sosu barbecue, 1 łyżka octu jabłkowego
- Wymieszaj i podgrzewaj, aż płyn zacznie delikatnie wrzeć.
- Włóż wieprzowinę z powrotem do garnka wraz z sokami, które zebrały się na talerzu.
- Sprawdź, czy płyn sięga do połowy wysokości mięsa; jeśli garnek jest bardzo szeroki i płynu jest za mało, dolej dodatkowy bulion.
- Przykryj szczelnie dopasowaną pokrywką.
- Wstaw do piekarnika i duś przez 3 godziny do 3 godzin 30 minut, obracając mięso raz w połowie pieczenia.
- Sprawdź, czy mięso jest gotowe: temperatura w środku powinna osiągnąć 93 do 95 °C, a mięso powinno bez oporu rozpadać się pod widelcem na włókna.
- Jeśli mięso nadal stawia opór, nie osiągnęło jeszcze tej temperatury: ponownie przykryj garnek i wydłuż pieczenie o 20 do 30 minut.
Odpoczynek mięsa i szarpanie
- Wyjmij garnek z piekarnika.
- Odstaw mięso pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 20 minut: soki równomiernie się rozprowadzą, a mięso pozostanie bardziej soczyste.
- Poszarp wieprzowinę dwoma widelcami, póki jest jeszcze gorąca.
- Jeśli sos z pieczenia wydaje się tłusty, zbierz trochę tłuszczu z powierzchni, zanim ponownie włożysz do niego mięso.
Sos i podanie
- Włóż poszarpane mięso z powrotem do sosu z pieczenia i wymieszaj, aby pozostało soczyste.
- Spróbuj i dopraw odrobiną sosu barbecue, soli lub octu jabłkowego, aby zrównoważyć słodycz i kwasowość.
- Podawaj z dodatkową porcją sosu barbecue.Sos barbecue
