Lahmacun – turecki placek z mięsem mielonym

Cienkie, chrupiące placki pokryte surowym farszem z mięsa mielonego, pomidora, cebuli, ostrej papryki i natki pietruszki, pieczone przez kilka minut na mocno rozgrzanym kamieniu.

Lahmacun spędza w piekarniku zaledwie kilka minut, a zapach pieczonego mięsa i ostrej papryki już wypełnia kuchnię. Ciasto chrupie na brzegach, a czerwony farsz pozostaje soczysty w środku.

W Turcji posypuje się go natką pietruszki, skrapia sokiem z cytryny, a następnie zwija i je rękami. Cała taca często znika szybciej, niż trwało pieczenie.

Czym jest lahmacun ?

Lahmacun to bardzo cienki placek pokryty warstwą surowego mięsa mielonego, startych pomidorów i cebuli, pasty z ostrej papryki oraz natki pietruszki. Wszystko piecze się razem: ciasto staje się chrupiące na brzegach, a farsz pozostaje miękki i soczysty. Bywa nazywany „ turecką pizzą ”, ale nie ma w nim ani sera, ani osobno rozsmarowanego sosu, a je się go zwiniętego, rękami.

Jego nazwa pochodzi od arabskiego lahm bi-‘ajīn, czyli „ mięso z ciastem ”. W zależności od kraju spotyka się również pisownię lahmajun, lahmajoun lub lahmajo.

Chlebek z mięsem rodem z Lewantu i Anatolii

Lahmacun wywodzi się ze wspólnej tradycji Lewantu, Mezopotamii i południowo-wschodniej Anatolii, gdzie od dawna piecze się cienkie chlebki z przyprawionym mięsem. Już w XVII wieku osmański podróżnik Evliya Çelebi opisuje lahm-ı acinli börek, czyli ciasto z mięsnym farszem.

W Turcji każde miasto ma swój styl. W lahmacunie z Gaziantepu królują czosnek i natka pietruszki, a w tym z Şanlıurfy cebula i isot, bardzo ciemna suszona ostra papryka z tego regionu. W tradycyjnych lokalach mięso często sieka się nożem zırh, o dużym, zakrzywionym ostrzu, a placki wypieka się w kamiennym piecu.

Poniższy przepis to wersja do przygotowania w domowym piekarniku: z mięsem mielonym o średniej zawartości tłuszczu i dobrze rozgrzanym kamieniem do pizzy zamiast kamiennego pieca.

Główne składniki lahmacunu

Ciasto zawiera tylko mąkę, wodę, sól i szczyptę cukru, bez drożdży ani tłuszczu. Odpoczynek, a następnie bardzo cienkie rozwałkowanie nadają mu elastyczność i chrupiące brzegi.

Podstawą farszu jest mięso mielone o średniej zawartości tłuszczu: tłuszcz wytapia się podczas pieczenia i sprawia, że całość pozostaje miękka i soczysta. Pomidory i cebulę ściera się na tarce, zamiast siekać, a ich sok rozluźnia mięso, ułatwiając rozprowadzenie go cienką warstwą. Koncentrat pomidorowy wzmacnia smak umami i czerwoną barwę.

Ostrość zapewniają dwa tureckie produkty: biber salçası, pasta z czerwonej ostrej papryki, oraz pul biber, płatki suszonej ostrej papryki. Mieszankę uzupełniają czarny pieprz i posiekana natka pietruszki. Przepis nie zawiera czosnku, sera ani sumaku.

Wskazówki, dzięki którym lahmacun się uda

Przed włożeniem placków piekarnik i kamień muszą być dobrze rozgrzane, inaczej ciasto wyschnie, zamiast stać się chrupiące. Z porcji ciasta po 30 g powstają małe lahmacuny, które łatwo ułożyć na kamieniu.

Farsz nakłada się na surowo, nie żałując go, i rozprowadza opuszkami palców aż po same brzegi. Po wyjęciu z piekarnika brzegi są złociste, a środek pozostaje na tyle elastyczny, by można było zwinąć placek.

Podawaj je gorące, z natką pietruszki, cienko pokrojoną cebulą i ćwiartkami cytryny, żeby każdy mógł sam dobrać dodatki i zwinąć swój placek. Na domowy wieczór z kuchnią uliczną świetnie pasują obok kebabu, samosów lub martabak telur.