Curry z ciecierzycy

Suszona ciecierzyca duszona w sosie pomidorowo-cebulowym z całymi przyprawami, doprawionym amchurem i wykończonym świeżą kolendrą.

Jest zimno, dzień był długi i ma się ochotę na ciepłe, sycące danie bez mięsa. Na głębokiej patelni kardamon i kmin rzymski skwierczą przez kilka sekund, cebula się rumieni, a potem pomidory odparowują, aż na brzegach pojawią się kropelki oleju. Ciecierzyca, jędrna, a zarazem rozpływająca się w ustach, otula się gęstym sosem, który oblepia łyżkę.

Amchur dodaje się na samym końcu, a jego kwaskowa nuta ożywia całość. Kawałek chleba zamoczony w sosie i już sięga się po dokładkę.

Czym jest curry z ciecierzycy?

To curry z ciecierzycy jest domową wersją chana masala w stylu Pendżabu na północy Indii. Suszoną ciecierzycę namacza się na noc, a potem gotuje z solą, liściem laurowym i szczyptą sody oczyszczonej.

Sos zaczyna się od całych przypraw rozgrzanych w oleju (zielony kardamon, czarny kardamon, cynamon i kmin rzymski), po czym trafiają do niego cebula, imbir, czosnek, mielone przyprawy i pomidory. Pozostaje gęsty i esencjonalny, bez śmietanki i mleka kokosowego.

W hindi chana lub chole to ciecierzyca, natomiast masala to mieszanka przypraw, a w szerszym znaczeniu także aromatyczna baza smażona na patelni. Po angielsku często mówi się „chickpea curry”, co po polsku oddaje się jako curry z ciecierzycy.

Od pól nad Indusem po kramy Pendżabu

Ciecierzycę uprawia się na subkontynencie indyjskim od czasów cywilizacji doliny Indusu, rozwijającej się mniej więcej między 3300 a 1300 rokiem p.n.e.

Mocno przyprawione sosy pojawiają się znacznie później, wraz z kuchnią perską, a potem mogolską, które wnoszą cebulę, czosnek, ghee i długie redukowanie. Pomidory i chili docierają dopiero dzięki wymianie handlowej zapoczątkowanej przez Portugalczyków. W XVI wieku Ain-i-Akbari, kronika dworu Akbara, odróżnia już małą, ciemną ciecierzycę chana desi od dużej, jaśniejszej ciecierzycy kabuli.

Pod koniec XIX i na początku XX wieku chana masala staje się w Pendżabie i Delhi ulicznym jedzeniem, jednym z najbardziej znanych dań kuchni indyjskiej na północy kraju. Podaje się ją z bhature, czyli smażonymi chlebkami z wyrośniętego ciasta, lub z kulcha, a niewielkim kosztem syci robotników i podróżnych. W sikhijskich gurdwarach gotuje się ją w dużych ilościach na langar, darmowy posiłek podawany wszystkim odwiedzającym.

W Pendżabie dominują dwa style. Amritsari chole opiera się na bazie z cebuli, imbiru, czosnku i pomidorów, a ciecierzycę często przyciemnia się podczas gotowania czarną herbatą lub amlą, czyli suszonym agrestem indyjskim.

Pindi chole, pochodzące z Rawalpindi, przygotowuje się bez cebuli, bez czosnku i bez pomidorów: ciecierzycę obtacza się w suchych przyprawach, a następnie polewa dymiącym ghee. Ten przepis trzyma się pomidorowo-cebulowej bazy wersji domowych, bez herbaty i amli.

Główne składniki curry z ciecierzycy

To suszona ciecierzyca nadaje potrawie konsystencję. Namoczona na noc i gotowana na małym ogniu pozostaje jędrna, a przy tym miękka, a osolona woda z jej gotowania służy potem do zagęszczenia sosu. Dodatek sody jest opcjonalny: zmiękcza skórkę ziaren i skraca czas gotowania.

Całe przyprawy aromatyzują olej od samego początku: zielony kardamon wnosi świeżą nutę, czarny kardamon dymny smak, cynamon ciepły, drzewny aromat, a kmin rzymski prażone nuty. Kurkuma, mielona kolendra, chili i czarny pieprz nadają następnie kolor i ostrość.

Amchur, czyli proszek z suszonego zielonego mango, nadaje potrawie kwaskowy akcent. Dodaje się go pod koniec gotowania razem z garam masala. Jeśli go nie masz, sprawdzi się łyżeczka soku z cytryny dodana po zdjęciu z ognia albo anardana, czyli suszone i zmielone pestki granatu. Świeża kolendra wprowadza ostatni kontrast.

Wskazówki techniczne: jak zrobić dobre curry z ciecierzycy

Najważniejsza wskazówka jest wizualna: duś pomidory, aż odparuje z nich płyn, a olej na brzegach zacznie oddzielać się od masali. Jeśli przerwiesz zbyt wcześnie, sos zachowa smak surowych pomidorów.

Całych przypraw się nie je: przed podaniem wyjmij strączki kardamonu i laskę cynamonu albo uprzedź gości. W wersji ekspresowej suszoną ciecierzycę zastąpią dwie puszki ciecierzycy po 400 g, czyli około 480 g po odsączeniu, a curry będzie gotowe w mniej więcej pół godziny.

Curry podawaj z naanem, chapati, parathą lub ryżem jaśminowym. Raita łagodzi ostrość chili, a lassi albo kilka samos dopełni posiłek.