Kushikatsu – panierowane szaszłyki z Osaki

Małe szaszłyki z mięsa, krewetek i warzyw, panierowane w drobnym panko, smażone, a następnie zanurzane tylko raz w ciemnym, płynnym sosie.

Lada, szklanka chłodnego napoju i złociste szaszłyki podawane małymi partiami, jeszcze gorące.

Panierka chrupie pod zębami, wołowina lub krewetka pozostaje soczysta w środku, a ciemny, kwaskowaty i lekko słodki sos wypełnia każdą nierówność chrupiącej skórki. Między kęsami kawałek surowej kapusty odświeża podniebienie. Obiecujemy sobie, że następny szaszłyk będzie ostatni, po czym sięgamy po kolejny.

Czym jest kushikatsu ?

Kushikatsu to specjalność Osaki : niewielkie kąski nadziane na patyczki, zanurzone w cieście do smażenia, obtoczone w bardzo drobnym, przesianym panko, a następnie krótko smażone.

Na każdym szaszłyku znajduje się tylko jeden składnik, co pozwala na równomierne smażenie. Szaszłyki zanurza się w płynnym sosie na bazie Worcestershire, lżejszym niż gęsty sos tonkatsu podawany do panierowanych kotletów wieprzowych. Przy stole obowiązuje jedna zasada : zanurzamy raz, nigdy dwa razy.

Nazwa opisuje danie : kushi oznacza „szaszłyk”, a katsu pochodzi od angielskiego cutlet, które z kolei wywodzi się z francuskiego „côtelette”, czyli „kotlet”.

W Tokio mówi się raczej o kushiage : na jednym szaszłyku przeplata się kilka składników, panierka jest grubsza, a sos gęstszy.

Narodziny w robotniczej dzielnicy Shinsekai

Kushikatsu pojawiło się pod koniec lat 20. XX wieku w Shinsekai, dzielnicy Osaki zamieszkanej przez robotników i pracowników odlewni.

W 1929 roku Yoshie Hyakuno otworzyła Kushikatsu Daruma, gdzie serwowała tanie i sycące panierowane szaszłyki, jedzone na stojąco, jedną ręką. Wędrowny sprzedawca Yoshinobu Matsushita twierdził jednak, że podobne danie sprzedawał już w 1926 roku pod nazwą „Nikatsu”.

Jeden szaszłyk, jeden składnik : zasada ta miała znaczenie zarówno praktyczne, jak i kulinarne. Kawałki smażyły się równomiernie, a sprzedawca obliczał rachunek, licząc puste patyczki pozostawione na ladzie.

Z czasem kushikatsu dołączyło do popularnej kuchni Osaki, B-kyū gurume, obok takoyaki i okonomiyaki.

Na ladzie sos czeka we wspólnym pojemniku ze stali nierdzewnej, stąd zakaz ponownego zanurzania nadgryzionego szaszłyka, czyli nido-zuke kinshi.

Surowa kapusta, podawana bez ograniczeń, odświeża podniebienie i służy jako łyżka do nabierania dodatkowej porcji sosu. Od czasu pandemii Covid-19 wiele lokali zastąpiło wspólny pojemnik indywidualnymi buteleczkami.

Główne składniki kushikatsu

Składniki można wybierać dowolnie : wołowina i mięso z uda kurczaka pokrojone w kostkę, cienkie paski wieprzowiny owinięte wokół patyczka, krewetki, pomidorki koktajlowe, szparagi, bakłażan, cebula, jajka przepiórcze ugotowane na twardo lub chikuwa nadziewane serem. Wszystko kroi się na małe kawałki. Niewielki, zwarty szaszłyk smaży się szybko i zachowuje chrupiącą panierkę.

Ciasto składa się z mąki, jajka, mleka i wody oraz odrobiny startego pochrzynu japońskiego, yamaimo, który nadaje mu lekkość i kleistość.

Przed panierowaniem panko przesiewa się przez sito : drobniejsze okruszki tworzą cienką i równomierną skórkę. W tradycyjnych lokalach szaszłyki smaży się na łoju wołowym, zwanym heddo, ale w domu doskonale sprawdzi się neutralny olej do smażenia.

Bazą sosu jest czerwone wino, podgrzane w celu odparowania alkoholu, rozcieńczone dashi z bonito, dosłodzone miodem i cukrem zarame, a następnie uzupełnione sosem Worcestershire, odrobiną sosu tonkatsu i ketchupu. Sos pozostaje płynny i podaje się go dobrze schłodzonego, z surową zieloną kapustą pokrojoną na duże kawałki.

Wskazówki techniczne, dzięki którym kushikatsu się uda

Używaj patyczków krótszych niż 15 cm i kawałków o wadze około 20 g. Panieruj po około dziesięć szaszłyków naraz, tuż przed włożeniem ich do oleju rozgrzanego do 170 °C. Warzywa smaż około minuty, a mięso przez dwie minuty.

Przesiane panko szybko się przypala. Po każdej partii usuwaj okruszki sitkiem do herbaty, inaczej sczernieją i nadadzą goryczy kolejnym szaszłykom. Odsączaj na kratce i podawaj od razu, ze schłodzonym sosem i kapustą.