Gicz duszona w białym winie i pomidorach, bez mąki, wykończona cytrynową gremolatą.
Plastry giczy skwierczą na maśle i oliwie, aż ich brzegi się zrumienią, a następnie duszą się godzinami w sosie z białego wina i pomidorów. Osso buco to gicz cielęca lub wołowa pokrojona w plastry z kością i szpikiem pośrodku, powoli duszona i wykończona gremolatą. Na samą pracę w kuchni przeznacz około 15 minut, reszta to spokojne duszenie na małym ogniu. Ten przepis dołącza do moich dań keto.
Osso buco – co to takiego?
Osso buco można rozpoznać po sposobie krojenia: gicz jest krojona w poprzek, z kością i szpikiem pośrodku. Nazwa nawiązuje do tego krążka kości i kanału szpikowego wyraźnie widocznego w środku mięsa. W tej wersji plastry giczy obsmaża się bez mąki, aby ograniczyć węglowodany i dobrze zrumienić mięso.
Koncentrat pomidorowy najpierw podsmaża się na tłuszczu, aby złagodzić jego kwasowość, a następnie deglasuje naczynie wytrawnym białym winem. Potem dolewa się bulion wołowy lub wywar z kości, tylko tyle, by zanurzyć mięso, i dodaje tymianek, rozmaryn oraz liść laurowy. Ponieważ plastry giczy nie są obtoczone w mące, sosu nie zagęszcza skrobia: jego konsystencja wynika z redukcji, dodatku koncentratu pomidorowego i obecności kolagenu.
Pochodzenie tej wersji
Punktem odniesienia jest gicz cielęca duszona po mediolańsku, wykończona gremolatą. W tej tradycji wersja z pomidorami występuje obok wariantu in bianco, bez pomidorów.
Oryginalnie używa się cielęciny, ale gicz wołowa również dobrze się sprawdza, jeśli uzbroisz się w cierpliwość. Cielęcina staje się rozpływająco miękka w 2 do 3 godzin; wołowina wymaga tu co najmniej 6 godzin, a nawet całonocnego duszenia, na bardzo małym ogniu, bez doprowadzania do wrzenia.
Klasycznym dodatkiem jest risotto alla milanese z szafranem. Purée z kalafiora lub kalafior posiekany na wzór ryżu pozwalają zachować niższą zawartość węglowodanów w daniu.
Główne składniki
Gicz gra tu główną rolę; dobrze osuszone mięso lepiej rumieni się na gorącym tłuszczu, zwłaszcza bez mąki. 200 ml wytrawnego białego wina służy do deglasowania garnka, odrywa przyrumienione resztki z dna i wnosi kwasowość równoważącą bogaty smak szpiku. Z przygotowanych 200 ml bulionu wołowego lub wywaru z kości wlej tylko tyle, by zanurzyć mięso; sprawdzi się też rozpuszczony w wodzie wywar z kości w proszku, pod warunkiem sprawdzenia proporcji rozcieńczenia, zawartości soli i braku dodatku cukrów lub skrobi.
Aromatyczną bazę tworzy jedna cienko pokrojona czerwona cebula, podsmażona do zeszklenia, a następnie cztery przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, podsmażane krótko. 150 g marchwi wnosi słodycz i teksturę, a dwie łodygi selera naciowego dodają świeżej, roślinnej nuty, która nadaje całości lekkości. Do wołowiny pokrój warzywa na dość duże kawałki; do cielęciny marchew i cebulę można pokroić w drobną kostkę brunoise.
Koncentrat pomidorowy nadaje kolor i wyrazisty smak umami. Rozmaryn, tymianek i liść laurowy aromatyzują potrawę przez cały czas duszenia i należy je wyjąć przed podaniem. Gremolata wnosi końcową nutę świeżości: skórka z jednej cytryny, jeden ząbek surowego czosnku i garść natki pietruszki płaskolistnej lub kędzierzawej.
Wskazówki techniczne i podanie
Zbyt pełny garnek utrudnia rumienienie, a zbyt duży ogień sprawia, że czosnek, papryka w proszku lub masło stają się gorzkie. Kolejność ma znaczenie: najpierw cebula, potem na krótko czosnek, następnie dobrze zrumienione plastry giczy, a na koniec koncentrat, wino, bulion i zioła, które tworzą płyn do duszenia. Pod przykryciem płyn powinien delikatnie mrugać, ale nie wrzeć; jeśli mięso nadal stawia opór pod widelcem, duś je dłużej na małym ogniu, kontrolując poziom płynu.
Jedna porcja dostarcza 301 kcal i 14 g węglowodanów netto, jest to więc danie o umiarkowanie obniżonej zawartości węglowodanów, a nie ściśle ketogeniczne. Podawaj plastry giczy z kością, warzywami i sosem, trzymając gremolatę osobno aż do ostatniej chwili. Resztki można przechowywać do 3 dni w lodówce, po szybkim schłodzeniu i przykryciu sosem, a następnie delikatnie odgrzać z odrobiną wody lub bulionu.
Jeśli chcesz gotować keto na co dzień, znajdziesz tu wszystkie moje przepisy niskowęglowodanowe.
Osso buco
Składniki
Ossobuco
- 2 gicze
- 200 ml białego wina wytrawnego, w miarę możliwości o niskiej zawartości węglowodanów
- 200 ml bulion wołowy (z kości) lub bulion kostny w proszku z wodą
- 1 czerwona cebula
- 4 ząbki czosnku
- 150 g marchewki
- 2 łodygi selera naciowego
- 1 mała puszka koncentratu pomidorowego
- 1 gałązka rozmarynu (świeżego)
- 1 gałązka tymianku (świeżego)
- 3 liście laurowe
- masło i łagodna oliwa z oliwek do smażenia
Gremolata
- 1 cytryna, skórka
- 1 ząbek czosnku
- 1 solidna garść natki pietruszki (świeżej) gładkolistnej i/lub kędzierzawej
Instrukcje
- Wyjąć mięso na ossobuco z zamrażarki dzień wcześniej i pozostawić do rozmrożenia w lodówce. Następnie wyjąć je z lodówki niecałą godzinę przed rozpoczęciem przygotowania i pozostawić, aby osiągnęło temperaturę pokojową.2 gicze
- Pokroić cebulę w cienkie plasterki. W tym czasie rozgrzać garnek do duszenia. Dodać oliwę i masło. Podsmażyć cebulę.1 czerwona cebula, masło i łagodna oliwa z oliwek
- Przecisnąć ząbki czosnku przez praskę i dodać do cebuli, gdy zacznie się lekko szklić. Całość krótko podsmażyć.4 ząbki czosnku
- W zależności od ilości miejsca w garnku odsunąć cebulę na bok lub na chwilę ją wyjąć. Dopilnować, aby w garnku pozostała odpowiednia ilość tłuszczu o aromacie cebuli. W razie potrzeby dodać jeszcze trochę masła.
- Doprawić gicze do smaku mieloną papryką i czarnym pieprzem. Dobrze obsmażyć z obu stron. W tym miejscu mój sposób przygotowania różni się od autentycznej wersji mediolańskiej. W tradycyjnym przepisie należałoby najpierw lekko obtoczyć gicze z obu stron w mące, a dopiero potem je obsmażyć.
- Włożyć cebulę z powrotem do garnka. Dodać koncentrat pomidorowy i krótko podsmażyć. Wlać wino, aby rozpuścić osad z dna. Zmniejszyć ogień.1 mała puszka koncentratu pomidorowego, 200 ml białego wina
- Pokroić marchewkę i seler naciowy na duże kawałki. Rozłożyć je wokół mięsa. Wlać tyle bulionu, aby mięso było ledwie przykryte.150 g marchewki, 2 łodygi selera naciowego, 200 ml bulion wołowy
- Dodać tymianek, rozmaryn i liście laurowe. Przykryć garnek pokrywką. Ogień powinien być mały. Nie dopuścić do wrzenia sosu. Wystarczy, jeśli od czasu do czasu pojawi się mały bąbelek.1 gałązka tymianku (świeżego), 1 gałązka rozmarynu (świeżego), 3 liście laurowe
- Gicz cielęca potrzebuje około 2 do 3 godzin duszenia. Oczywiście można ją dusić dłużej. Gicz wołową należy dusić przez co najmniej 6 godzin. Można też zostawić ją na całą noc.
Gremolata
- Wyszorować cytrynę i zetrzeć jej skórkę. Obrać czosnek i zetrzeć go na tarce lub pokroić w bardzo cienkie plasterki. Drobno posiekać natkę pietruszki. Wszystko wymieszać.1 cytryna, skórka, 1 ząbek czosnku, 1 solidna garść natki pietruszki (świeżej)
- Podać na stół w małej miseczce.
