• Wyjąć mięso na ossobuco z zamrażarki dzień wcześniej i pozostawić do rozmrożenia w lodówce. Następnie wyjąć je z lodówki niecałą godzinę przed rozpoczęciem przygotowania i pozostawić, aby osiągnęło temperaturę pokojową.
  2 gicze
• Pokroić cebulę w cienkie plasterki. W tym czasie rozgrzać garnek do duszenia. Dodać oliwę i masło. Podsmażyć cebulę.
  1 czerwona cebula, masło i łagodna oliwa z oliwek
• Przecisnąć ząbki czosnku przez praskę i dodać do cebuli, gdy zacznie się lekko szklić. Całość krótko podsmażyć.
  4 ząbki czosnku
• W zależności od ilości miejsca w garnku odsunąć cebulę na bok lub na chwilę ją wyjąć. Dopilnować, aby w garnku pozostała odpowiednia ilość tłuszczu o aromacie cebuli. W razie potrzeby dodać jeszcze trochę masła.
• Doprawić gicze do smaku mieloną papryką i czarnym pieprzem. Dobrze obsmażyć z obu stron. W tym miejscu mój sposób przygotowania różni się od autentycznej wersji mediolańskiej. W tradycyjnym przepisie należałoby najpierw lekko obtoczyć gicze z obu stron w mące, a dopiero potem je obsmażyć.
• Włożyć cebulę z powrotem do garnka. Dodać koncentrat pomidorowy i krótko podsmażyć. Wlać wino, aby rozpuścić osad z dna. Zmniejszyć ogień.
  1 mała puszka koncentratu pomidorowego, 200 ml białego wina
• Pokroić marchewkę i seler naciowy na duże kawałki. Rozłożyć je wokół mięsa. Wlać tyle bulionu, aby mięso było ledwie przykryte.
  150 g marchewki, 2 łodygi selera naciowego, 200 ml bulion wołowy
• Dodać tymianek, rozmaryn i liście laurowe. Przykryć garnek pokrywką. Ogień powinien być mały. Nie dopuścić do wrzenia sosu. Wystarczy, jeśli od czasu do czasu pojawi się mały bąbelek.
  1 gałązka tymianku (świeżego), 1 gałązka rozmarynu (świeżego), 3 liście laurowe
• Gicz cielęca potrzebuje około 2 do 3 godzin duszenia. Oczywiście można ją dusić dłużej. Gicz wołową należy dusić przez co najmniej 6 godzin. Można też zostawić ją na całą noc.

Gremolata

• Wyszorować cytrynę i zetrzeć jej skórkę. Obrać czosnek i zetrzeć go na tarce lub pokroić w bardzo cienkie plasterki. Drobno posiekać natkę pietruszki. Wszystko wymieszać.
  1 cytryna, skórka, 1 ząbek czosnku, 1 solidna garść natki pietruszki (świeżej)
• Podać na stół w małej miseczce.