Niesłodzony południowy chleb kukurydziany, pieczony na żeliwnej patelni, ze złocistą, chrupiącą skórką dzięki tłuszczowi z boczku.
Na stół trafia prosto z patelni, jeszcze gorący, z chrupiącymi brzegami i złocistym wierzchem. Skórka pachnie tłuszczem z boczku, a delikatny miękisz wydobywa pełnię smaku kukurydzy, bez choćby odrobiny cukru. Najlepiej łamać go rękami, posmarować masłem i podać zarówno do duszonych potraw, jak i do miski chili.
Czym właściwie jest cornbread ?
Cornbread, czyli chleb kukurydziany, to rodzaj szybkiego pieczywa przygotowywanego głównie z grubo mielonej mąki kukurydzianej, z dodatkiem niewielkiej ilości mąki pszennej, maślanki, jajka i tłuszczu z boczku. Za wyrośnięcie odpowiadają proszek do pieczenia i soda oczyszczona. Południowa wersja pieczona na patelni nie zawiera cukru, stawia na czysty smak kukurydzy i wpisuje się w tradycję kuchni amerykańskiej.
Grubo mielona mąka kukurydziana nadaje wypiekowi odpowiednią strukturę i rustykalny charakter, a niewielka ilość mąki pszennej pozwala kroić go na równe kawałki. Maślanka jest tu niezbędna zarówno ze względu na smak, jak i konsystencję : jej lekko kwaśna nuta aktywuje sodę i pomaga ciastu wyrosnąć. Tłuszcz z boczku, rozgrzany na patelni przed wlaniem ciasta, dodaje smaku i tworzy złocistą skórkę, która definiuje ten styl. Na dobrze rozgrzanej żeliwnej patelni spód i brzegi szybko się rumienią, dzięki czemu środek idealnie się dopieka, a skórka najlepiej smakuje podana na gorąco.
Południowa wersja z żeliwnej patelni
Cornbread nierozerwalnie kojarzy się z kuchnią Południa i prostymi składnikami : mąką kukurydzianą, maślanką, żeliwem i tłuszczami do pieczenia. O jego tożsamości decyduje kilka wyborów : brak cukru, świeża maślanka, tłuszcz z boczku i dobrze nagrzana żeliwna patelnia. Brak cukru jest częścią południowego charakteru : smak pozostaje skupiony na kukurydzy, z bogactwem tłuszczu i delikatnie kwaskową nutą maślanki.
Patelnia jest tu równie ważna jak same składniki. Żeliwo doskonale trzyma ciepło : gdy ciasto styka się z gorącym tłuszczem, tworzy się chrupiąca skórka, a środek spokojnie dopieka się do końca.
Najważniejsze składniki cornbreadu
Podstawą jest grubo mielona mąka kukurydziana, która nadaje wypiekowi smak kukurydzy, kolor i rustykalną strukturę. Niewielki dodatek mąki pszennej sprawia, że chleb lepiej trzyma formę i łatwiej kroi się na równe kawałki, nie zagłuszając przy tym kukurydzy. Niezbędna maślanka wnosi lekką kwasowość i aktywuje sodę oczyszczoną, a jajko spaja ciasto.
Tłuszcz z boczku nadaje wyrazisty smak i pięknie rumianą skórkę ; można go zastąpić masłem lub neutralnym olejem o delikatniejszym smaku. Soda oczyszczona i proszek do pieczenia odpowiadają za wyrośnięcie, a szczypta soli podkreśla smak całości. Ta wersja nie zawiera cukru : to nie przeoczenie, lecz cecha tego prostego, południowego stylu, w którym najważniejsza jest kukurydza.
Patelnia, skórka i podanie
Idealna będzie żeliwna patelnia o średnicy 23 cm, ale sprawdzi się też model o średnicy 23–25 cm. Kluczowy etap : rozgrzanie na patelni tłuszczu z boczku, podczas gdy piekarnik się nagrzewa. Przy wlewaniu ciasta na gorący tłuszcz trzeba zachować ostrożność, bo może pryskać ; to właśnie kontakt z wysoką temperaturą tworzy chrupiącą skórkę, która odróżnia cornbread pieczony na patelni od delikatniejszych wersji z formy.
Po upieczeniu najlepiej wyłożyć go na deskę lub kratkę i podać od razu, jeszcze bardzo gorący, gdy skórka jest chrupiąca, a miękisz przyjemnie ciepły. Jako dodatek do sycących dań, takich jak Philly cheesesteak, nachos z wołowiną czy pikantne skrzydełka z mango, wnosi rustykalny, domowy charakter.
Składniki
- 50 g tłuszczu z boczku
- 245 g pełnoziarnistej kaszki kukurydzianej
- 60 g mąki pszennej uniwersalnej
- 0.5 łyżeczki proszku do pieczenia
- 0.5 łyżeczki sody oczyszczonej
- 0.25 łyżeczki drobnej soli
- 1 jajko
- 340 g maślanki dobrze wstrząśniętej
Instrukcje
Przygotowanie
- Rozgrzej piekarnik do 230°C.
- Przełóż tłuszcz z boczku na żeliwną patelnię o średnicy 23–25 cm i wstaw ją do piekarnika na czas nagrzewania. Można też użyć kwadratowej metalowej formy o boku 20 cm.50 g tłuszczu z boczku
- W misce wymieszaj rózgą kaszkę kukurydzianą, mąkę, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól.245 g pełnoziarnistej kaszki kukurydzianej, 60 g mąki pszennej uniwersalnej, 0.5 łyżeczki proszku do pieczenia, 0.5 łyżeczki sody oczyszczonej, 0.25 łyżeczki drobnej soli
- W drugiej misce roztrzep jajko z maślanką.1 jajko, 340 g maślanki
- Zrób zagłębienie w suchych składnikach, wlej do niego mokre składniki i mieszaj tylko do połączenia.
- Ostrożnie wyjmij gorącą patelnię i wlej na nią ciasto, uważając na rozpryski.
- Piecz przez około 25 minut, aż środek się zetnie, a wierzch ładnie się zezłoci.
- Wyłóż cornbread na deskę lub kratkę i podawaj na ciepło.
