Czy to emoji, 🍥, coś Ci mówi? Z pewnością nieraz widziałeś, jak unosi się w miskach ramenu albo jest po prostu podane na deseczce, a Ty zastanawiałeś się, co to właściwie jest… Oto kamaboko, znany przysmak kuchni japońskiej!
Czym właściwie jest kamaboko?
Kamaboko, niemal podobne do surimi, to w istocie pasta rybna podawana w kształcie półwalca na drewnianej deseczce. Zazwyczaj używa się wyłącznie mięsa białej ryby. Miłośnicy czerwonego mięsa są więc uprzedzeni. Japończycy jedzą je każdego roku, a zwłaszcza w dniu Nowego Roku, kiedy to stało się zwyczajem spożywanie go, by przyniosło szczęście podczas przejścia w kolejny rok.
Robi się je zresztą w tym jaskrawym różu ze względu na świąteczny i estetyczny charakter. Czasem bywa zielone lub brązowe. W niektórych przypadkach być może widziałeś je ze spiralą pośrodku (w niektórych anime wywodzących się z popkultury?). To właśnie kamaboko, które nazywa się „narutomaki”, ze względu na ten charakterystyczny element w kształcie wiru!
Skąd pochodzi kamaboko?
Kamaboko miało pojawić się po raz pierwszy w księdze opublikowanej w okresie Heian (794–1185). Wspomniany zapis, zatytułowany „Ruijuzatsuyosho”, ukazuje liczne sceny z życia, takie jak posiłki cesarza, ceremonialne bankiety, życie codzienne… I to właśnie tam można było dostrzec pierwszą znaną ilustrację kamaboko, takiego, jakie podawano w tamtych czasach.
W okresie Heian kamaboko było wówczas posiekanym mięsem rybnym owiniętym wokół bambusa i grillowanym na żarze, na węglu drzewnym. Ale nadal zastanawiasz się, dlaczego nazywa się je „kamaboko”?
Przypominając zarazem główkę pałki wodnej (z japońskiego „gama”) i miecz („hoko”), mięso rybne początkowo określano mianem „Kabahoko”, które następnie przekształciło się w „kamaboko”. Kształt i sposób podania, jakie znamy obecnie, sięgają zapewne okresu Muromachi (1336–1573).
Jak robi się kamaboko?
Wybór ryby to kluczowy etap w przygotowaniu kamaboko. Jak wspomniano wcześniej w tym artykule, używa się ryb o białym mięsie. W Europie zwykle pozyskuje się mięso mintaja, błękitka lub witlinka, podczas gdy w Japonii używa się ryby Itoyori (którą zresztą spotyka się także w surimi).
Białe mięso ryby kroi się na filety, myje i zanurza w wodzie, zanim zostanie zmielone. Do tej pasty dodaje się cukier, sól, mirin, białka jaj, a także japońskie sake oraz sos rybny. Mówiąc w skrócie, rozgniata się mięso ryby, ugniata je i mocuje na drewnianej deseczce, by następnie wszystko ugotować. Istnieje kilka metod obróbki cieplnej, ale tradycyjnie kamaboko gotuje się na parze aż do uzyskania lepkiej, elastycznej i dość zwartej pasty. W ustach kamaboko ma być bardziej miękkie niż kiełbasa, ale jednak jędrniejsze niż pudding.
A swoją drogą, dlaczego podaje się je na drewnianych deseczkach? Te, zwane potocznie „karaita”, są w istocie bardzo praktyczne, ponieważ wchłaniają nadmiar wilgoci z kamaboko lub, na odwrót, kiedy kamaboko jest zbyt suche, nawilżają je z powrotem. Drewniane deseczki są więc w rzeczywistości niezbędne, czego nie da się powiedzieć o deseczkach z plastiku czy metalu. Dzięki swojej porowatości pozwalają utrzymać idealny poziom wilgoci dla kamaboko.
Jakie są różne odmiany kamaboko?
Na parze, grillowane, smażone, gotowane… Istnieje kilka odmian kamaboko, które w rzeczywistości różnią się przede wszystkim sposobem przyrządzenia. Znamy już kamaboko gotowane na parze, ale mówi się także o „yakinuki kamaboko”, które jest pieczone i obejmuje kilka przepisów, takich jak sasa-kamaboko, nanba-yaki czy shiroyaki kamaboko.
„Chikuwa-kamaboko” to z kolei mięso rybne ugotowane wokół bambusowego patyczka, czy to na żarze („chikuwa yaki”), czy na parze („chikuwa shiro”).
Istnieje również kamaboko gotowane w gorącej wodzie, obejmujące wówczas przepisy na hanpen, suji, tsumire oraz naruto-maki, o którym już wspomnieliśmy. Można je także smażyć (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
Czasem robi się nawet kamaboko dekoracyjne lub w nowej odsłonie, imitujące mięso kraba, krewetki czy przegrzebka. Lista tego, co istnieje, jest długa, jak możesz sobie wyobrazić. Kamaboko to prawdziwy świat smaków do odkrycia.
Kamaboko w kuchni — jak to wygląda?
Kamaboko zazwyczaj jada się pokrojone w plasterki, w towarzystwie sosu sojowego i wasabi. Dość regularnie spotyka się je również w ramenie (narutomaki), „chirashi sushi”, kitsune udon, soba, nabe, tradycyjnych bento, chawanmushi…
Gdzie znaleźć kamaboko?
Jest jak najbardziej możliwe, by zrobić własne domowe kamaboko, i to z naprawdę niewielką liczbą składników. Jeśli jednak chcesz spróbować tego doświadczenia, niekoniecznie zakasując rękawy, kamaboko można znaleźć w większości sklepów azjatyckich, sklepów specjalistycznych lub restauracji japońskich (a jakże!).
Jak przechowywać kamaboko?
Najlepiej jest przechowywać kamaboko w chłodzie. Umieść je w lodówce w hermetycznym pojemniku i spożyj przed wskazaną datą ważności.
