Kremowe, pikantne tajskie curry z kraba, łączące pastę z prażonego chili, mleko w proszku i chrupiące aromatyczne dodatki w daniu głównym pełnym smaku.

Skocz do przepisu

5/5 (32)

Daj się poprowadzić zapachowi prażonego curry, zmieszanemu ze słonawą parą unoszącą się o zmierzchu w uliczkach Bangkoku. Pewnie zatrzymasz się przy woku, w którym skwierczy krab.

Kucharz wlewa do niego gęstą, żółtkową pastę, która w kilka sekund zamienia się w lśniący, szafranowy sos oblepiający odnóża i szczypce. Oto Pad Pong Karee : delikatnie aromatyczne, nie przesadnie ostre; jedwabiste, a nie wodniste; stworzone po to, by otulić ryż jaśminowy.

Na jednym talerzu spotykają się trzy kulinarne wpływy : brytyjski proszek curry inspirowany Indiami, technika pracy z wokiem przywieziona z Chin oraz tajski talent do równoważenia słodyczy, słoności i ostrości.

Gaeng Hang Lay - zdjęcie główne — Spróbuj też gaeng hang lay, pysznego tajskiego curry z wieprzowiną. Albo słynnego curry massaman

Od nabrzeży Szanghaju po woki Bangkoku

Pad Pong Karee pojawiło się w chińskich restauracjach serwujących owoce morza w Bangkoku w połowie XX^e wieku, kiedy importowany angielski proszek curry zyskiwał coraz większą popularność. Niektórzy historycy przypisują jego powstanie szefom kuchni z Szanghaju lub Penangu.

Somboon Seafood, restauracja otwarta w Bangkoku w 1969 roku, uczyniła z niego później specjalność, która do dziś cieszy się w stolicy znakomitą opinią. Decydującym składnikiem była puszka żółtego proszku curry w stylu Madras, produkowanego w Wielkiej Brytanii. Ta anglo-indyjska mieszanka, bogata w kurkumę i kolendrę, podróżowała wówczas szlakami handlowymi Imperium.

Kucharze chińsko-tajscy wzbogacili te przyprawy sosem sojowym i łyżką dymnego nam prik pao, a następnie zagęścili całość jajkiem, w stylu kantońskim. Legendy wspominają kupców z Penangu, kuchnie nabrzeży Szanghaju, a nawet indo-portugalskie curry z Goa ; niezależnie od tego, którą historię wybierzesz, gotowe danie jest bezsprzecznie tajskie dzięki swojej równowadze i obfitości.

Co sprawia, że Pad Pong Karee jest daniem „ autentycznym ” ?

Autentyczność wynika tu mniej ze sztywnych reguł, a bardziej z rozpoznawalnego charakteru. Aromat powinien pochodzić z suchego żółtego proszku curry, a nie z tajskiej pasty curry. W wersji kremowej sos powinien mieć konsystencję delikatnego flanu: ma otulać składniki, nie zalewać ich.

Wersja kremowa : proszek curry krótko prażony w oleju ; łyżka nam prik pao wraz z czerwonym olejem ; roztrzepane jajka rozprowadzone mlekiem zagęszczonym niesłodzonym lub mlekiem kokosowym ; jasny sos sojowy i sos ostrygowy ; biały pieprz, plasterki cebuli i garść selera chińskiego dla świeżości.
Klasyczne źródło białka : krab błękitny lub krab błotny, z nienaruszonym pancerzem ; krewetki, mieszane owoce morza albo kurczak równie dobrze pasują do tego sosu.
Czego unikać : dodawania bazylii lub limonki kaffir, zbyt dominującej przyprawy, która zagłusza smak curry, albo przypadkowego pominięcia jajka i mleka : istnieje co prawda „ sucha ” odmiana bez jajka, ale trzeba ją tak właśnie zapowiedzieć.

Technika jest łagodniejsza niż przy większości dań smażonych metodą stir-fry : średni płomień, nieustanne mieszanie i wyłączenie ognia wtedy, gdy sos wciąż lekko faluje ; ciepło resztkowe nada mu satynowe wykończenie. Dobrze przygotowane danie sprawia, że każdy kawałek pancerza lśni złotą glazurą, jest aromatyczny, ale nigdy przesuszony.

Warianty regionalne

W całym kraju to curry, kremowe lub suche, zmienia się wraz z szerokością geograficzną. W Bangkoku znajdziesz jasny sos na bazie mleka zagęszczonego niesłodzonego i tylko tyle chili, by przyjemnie szczypało. Dalej na południu kucharze przygotowują je z gęstą śmietanką kokosową i dorzucają więcej papryczek bird’s eye (bird’s-eye), dzięki czemu sos nabiera intensywniejszego, pomarańczowego koloru.

Krab o miękkim pancerzu sprawia, że cały skorupiak nadaje się do jedzenia, podczas gdy zabiegani domowi kucharze w tygodniowe wieczory często sięgają po praktyczne tacki z już obranym mięsem: wygodne, choć mniej smaczne. Fora internetowe rozgrzewają dyskusje o to, czy w sosie powinien dominować sos sojowy, czy sos rybny : obecny konsensus jest taki, że jasny sos sojowy daje słoną bazę, a odrobina nuoc-mâm dopracowuje całość, nie przykrywając chińskich akcentów.

Jak jedzą je Tajowie

Pad Pong Karee zwykle stawia się na środku wspólnego stołu. Obok podaje się chrupiący stir-fry z wodnego szpinaku albo klarowną zupę, która odświeża podniebienie.

Biesiadnicy rozłupują karmazynowo zabarwione pancerze, pozwalając ryżowi wchłaniać złocisty sos, podczas gdy miseczka prik nam pla, czyli sosu rybnego z siekanymi papryczkami chili, czeka na tych, którzy szukają bardziej wyrazistej nuty.

Wizualny znak udanego dania łatwo rozpoznać : cienkie smugi czerwonego oleju chili przecinają łagodny, żółty sos, liście selera pozostają intensywnie zielone, a aromat przypraw delikatnie unosi się nad talerzem.