Dashi – japoński bulion: co to jest i jak go przygotować?

Czym jest dashi?

Dashi to nic skomplikowanego: to japoński bulion. Jest niezwykle popularne w kuchni japońskiej, bo w przeciwieństwie do wielu innych, bardziej złożonych i czasochłonnych bulionów, wymaga zaledwie kilku składników, a jego przygotowanie zajmuje około dwudziestu minut. A do tego jest po prostu pyszne.

Zazwyczaj przygotowuje się je bardzo prosto: w zimnej lub letniej wodzie namacza się liście kombu (to alga i absolutna podstawa dashi), a czasem także — w bogatszej wersji — płatki bonito oraz różne inne suszone składniki: sardynki lub anchois, grzyby, krewetki, fasolę, kiełki soi…

Pochodzenie dashi 

Historia podstawowego dashi idzie w parze z historią bulionu: kiedy ludzie odkryli, że niektóre produkty po ugotowaniu można jeść bezpiecznie, buliony szybko weszły do codziennej kuchni.

Bogatsze wersje dashi znane są od starożytności, od czasu, gdy zaczęto suszyć tuńczyka i przygotowywać z niego bonito. Jednak dashi naprawdę zyskało popularność dopiero znacznie później, mniej więcej w epoce Meiji, kiedy Japończycy zaczęli szukać alternatyw dla suszonego bonito, które było wówczas bardzo drogie.

Jak smakuje dashi?

Dashi to bulion o naprawdę intensywnym smaku, z charakterystycznym umami tak cenionym w kuchni japońskiej: wyczuwalne są w nim zarówno nuty słodkie, jak i słone. Warto pamiętać, że dashi bardziej przypomina bazę niż gotowy bulion do podania — aby w pełni wydobyć jego smak, trzeba dodać odrobinę soli (często w postaci sosu sojowego tamari), cukru, na przykład przez mirin, i tak dalej.

Jak używać dashi?

Najbardziej klasyczne zastosowanie dashi to użycie go jako bulionu bazowego do zupy miso. Jeśli zamiast bulionu warzywnego lub drobiowego użyjesz dashi, otrzymasz PRAWDZIWĄ zupę miso — gwarantuję! Jej smak jest naprawdę nie do podrobienia.

Poza tym dashi świetnie sprawdza się we wszelkiego rodzaju daniach z dużą ilością płynu: zupach z makaronem, potrawach duszonych, gulaszach, fondue… Możesz też spróbować dodać je do wybranych sosów. Naprawdę podkręci ich smak!

Różne rodzaje dashi

W dużym uproszczeniu wyróżniam pięć rodzajów dashi:

Prosty bulion dashi („awase dashi”): to najbardziej podstawowa wersja dashi, czyli bulion na bazie kombu (suszonej algi) i katsuobushi (słynnego suszonego bonito, o którym była mowa). Idealny do zupy miso!

Wegański bulion dashi („kombu dashi”): to najprostszy bulion dashi do przygotowania, bez dodatku ryby — zostaje sama suszona alga. Idealny, jeśli jesteś wegetarianinem lub weganinem, albo do dań, w których ryba jest już głównym składnikiem i nie chcesz zaburzyć jej smaku.

Bulion dashi z bonito („katsuo dashi”): tutaj jest odwrotnie niż w poprzedniej wersji. Zostają tylko płatki suszonego bonito, bez alg. To świetny wybór do zup z makaronem i dań warzywnych.

Bulion dashi z anchois lub z sardynek („iriko lub niboshi dashi”): to prawdopodobnie najbardziej przystępna cenowo wersja dashi. Przypomina katsuo dashi, ale suszone bonito (dość drogie) zastępuje się suszonymi anchois lub sardynkami (tańszymi). Używaj go do zupy miso albo dań duszonych, ale unikaj łączenia z rybą, która sama w sobie ma już wyrazisty smak!

Bulion dashi z grzybów („shiitake dashi”): przypomina kombu dashi, ale zamiast alg kombu używa się suszonych grzybów shiitake. Ponieważ jednak smak takiego bulionu nie jest bardzo intensywny, często łączy się go z kombu dashi lub katsuo dashi, aby uzyskać idealnie zbalansowaną bazę. Świetnie nadaje się do gotowania właściwie każdego rodzaju dania, w tym dań chińskich. 

Dashi w proszku

Nie masz czasu przygotować prawdziwego bulionu dashi do swojego dania? Jest rozwiązanie: dashi w proszku. To najprostszy sposób, by dodać do przepisu smak dashi, nie poświęcając ani chwili na jego przygotowanie.

Wystarczy posypać nim potrawę w trakcie gotowania. Jeśli masz jednak lekkie wyrzuty sumienia i wolisz zrobić to bardziej zgodnie ze sztuką, możesz dodać porcję wrzącej wody do porcji proszku dashi i przygotować coś w rodzaju szybkiego bulionu dashi…

Mimo wszystko warto zwracać uwagę na skład. Co świetne, z doświadczenia widzę, że istnieje sporo proszków dashi, których składniki to po prostu klasyczne składniki dashi — tyle że sproszkowane! Dzięki temu można uzyskać autentyczny smak bez sięgania po ultraprzetworzoną żywność. Same plusy.

Czym zastąpić dashi?

Jak to często bywa w kuchni, jeśli nie masz dashi pod ręką, możesz zastąpić je innymi składnikami. Najpierw dobrze zastanów się, jaki rodzaj dashi chcesz zastąpić albo jaki smak chcesz odtworzyć w swojej potrawie.

To dość proste. Jeśli chcesz zastąpić katsuo dashi lub iriko dashi, zależy ci na rybnym aromacie. Możesz więc dodać do przepisu małe kawałki białej ryby albo krewetki. Taki zamiennik sprawdzi się również w daniach takich jak okonomiyaki.

Jeśli chcesz zastąpić wegetariańskie dashi, dobrze sprawdzą się także algi morskie lub grzyby. A w ostateczności zawsze możesz sięgnąć po te dobre, stare kostki bulionowe, które zalegają z przodu szuflady z przyprawami!