En kokt indonesisk chilipasta, mørkerød og blank, avrundet med hjemmelaget ketjap med lite karbohydrater.
En eneste skje er nok: mørkerød og blank gir den liv til grillmaten med chilihete, sitrongress og umamitoner. Sambal badjak er en kokt chilipasta som gir dybde til kylling, fisk, tofu, egg og wokede grønnsaker. Beregn 15 minutter til forberedelser og 30 minutter til koking for et lite glass på omtrent 200 g. Denne oppskriften inngår i samlingen min av ketovennlige sauser og dipper.
Hva er sambal badjak?
Sambal badjak er en av de kokte sambalvariantene i det indonesiske kjøkkenet. Tilberedningen begynner med en finmost krydderpasta, boemboe, laget av rød chili, rødløk, hvitløk, ingefær og galangal. Denne basen freses i godt oppvarmet kokosolje og får deretter småkoke: smakene konsentreres, chiliheten mildnes, og konsistensen blir tykk og myk.
Sitrongresset, som bankes før tilberedning, gir sambalen aroma, men forblir trevlete og fjernes derfor før servering.
En kokt, søt og salt sambal
Denne varianten beholder den lange koketiden som utvikler aromaene, med én justering: sødmen kommer fra hjemmelaget ketjap med lite karbohydrater. Den kan også erstattes med soyasaus eller tamari, tilsatt brunt erytritol eller flytende søtningsmiddel med karamellsmak. Målet er å få en tydelig søt og salt smak, uten sukkeret i vanlig kecap manis.
De viktigste ingrediensene
Pastaen lages av 15 røde chilier for farge og styrke, 2 rødløk for volum og fylde, 4 hvitløksfedd, 1 cm fersk galangal med treaktige sitrustoner, fersk ingefær og 1 stilk banket sitrongress. Rødløken står for en betydelig del av karbohydratene.
Sødmen og umamien kommer fra 4 spiseskjeer hjemmelaget ketjap med lite karbohydrater, eller soyasaus eller tamari med brunt erytritol. To teskjeer trassi, en fermentert rekepasta som inneholder skalldyr, og 1 teskje fiskesaus uten sukker gir ekstra salt smaksdybde. Fem ristede kemirinøtter binder pastaen og gir en kremet konsistens med nøttepreg. De skal spises varmebehandlet.
Saften av en sitron balanserer sødmen og fremhever chilien, et stort glass varmt vann justerer konsistensen, og 3 spiseskjeer kokosolje fungerer som stekefett og hjelper de aromatiske ingrediensene med å frigjøre duften.
Teknikk og servering
Et godt resultat begynner med en helt glatt pasta, slik at chili, løk, hvitløk, ingefær og galangal tilberedes jevnt. Rist først kemirinøttene i en tørr panne, og fres deretter boemboe i godt oppvarmet kokosolje; rør inn nøttene, vannet, sitronsaften og den søte og salte smakstilsetningen, og til slutt trassi, fiskesaus og sitrongress. Luft kjøkkenet fra starten av, siden chilidampen irriterer øynene, og vær forsiktig med saltet, som allerede finnes i trassi, fiskesaus og soyasaus eller tamari. Konsistensen skal være tykk og smidig. Litt varmt vann gjør den løsere hvis den begynner å sette seg fast.
Sambal badjak serveres i små mengder ved siden av maten. Den passer til grillspyd, kylling med sitrongress, fisk, tofu, tempeh, wokede grønnsaker og egg, sammen med grønnsaker med lite stivelse for et karbohydratfattig måltid; hele glasset på omtrent 200 g inneholder 35 g netto karbohydrater. Ha den over i et rent glass mens den er varm, og la den avkjøles før du setter den i kjøleskapet, eller frys den i små porsjoner for lengre oppbevaring. Galangal, sitrongress, sterke chilier, trassi og kemirinøtter finner du først og fremst i asiatiske dagligvarebutikker eller på nett.
Vil du ha en enklere basisvariant, finner du min sambal oelek her.
For ketovennlig mat i hverdagen finner du alle mine lavkarbooppskrifter her.
Sambal badjak
Ingredienser
- 15 røde chilier (chili eller spansk pepper) for mer styrke: rawit eller Madame Jeanette
- 2 rødløk (moderat karbohydratinnhold)
- 4 fedd hvitløk
- 1 cm fersk galangal
- cm fersk ingefær
- 1 stilk ferskt sitrongress
- 4 ss ketjap med lavt karbohydratinnhold hjemmelaget
- 2 ts trassi
- 1 ts fiskesaus uten sukker
- 5 kemirinøtter
- 1 sitronsaft
- 1 stort glass vann varmt
- 3 ss kokosolje
Uten å lage ketjap
- 4 spiseskjeer soyasaus eller tamari, med 1 spiseskje brunt erytritol, eller et flytende søtningsmiddel med karamellsmak
FREMGANGSMÅTE
- Ha chili, løk og hvitløk i foodprosessoren.15 røde chilier (chili eller spansk pepper), 2 rødløk, 4 fedd hvitløk
- Skrell ingefæren og galangalen (tynt skall trenger ikke fjernes helt og kan bli med i foodprosessoren). Skjær i biter og tilsett.1 cm fersk galangal, cm fersk ingefær
- Kjør til en jevn blanding. Nå har du en boemboe.
- Knus kemirinøttene i en morter (eller hakk dem i biter).5 kemirinøtter
- Sett kjøkkenviften på full styrke og åpne gjerne et vindu.
- Sett stekepannen på middels høy varme. Rist de knuste kemirinøttene og tilsett dem.
- Sett stekepannen på høy varme og hell i oljen. La den bli ordentlig varm.3 ss kokosolje
- Tilsett boemboe (blandingen). Rør i noen minutter på høy varme.
- Skru deretter ned til middels høy varme og tilsett litt vann.1 stort glass vann
- Press sitronen og tilsett saften. La blandingen småkoke godt.1 sitronsaft
- Tilsett ketjap med lavt karbohydratinnhold. Eller tamari sammen med brun erytritol eller søtningsmiddel med karamellsmak.4 ss ketjap med lavt karbohydratinnhold, 4 spiseskjeer soyasaus
- Smuldre trassien, eventuelt i en morter, og tilsett den. Tilsett også fiskesausen nå.2 ts trassi, 1 ts fiskesaus
- Tilsett sitrongresset (knus det lett, bøy og vri det) og la det småkoke sammen med resten.1 stilk ferskt sitrongress
- La det småkoke i ytterligere en halvtime og tilsett vann ved behov.
- Ha sambalen i et rent, lite glass med lokk mens den fortsatt er varm (eller for eksempel et lite konserveringsglass). Rør godt med skjeen for å unngå luftbobler, og sett på lokket med en gang.
- Sett glasset i kjøleskapet når det er avkjølt.
