Roti pipih tipis dan renyah, dilapisi campuran mentah daging cincang, tomat, bawang bombai, cabai, dan peterseli, lalu dipanggang beberapa menit di atas batu panggang yang sangat panas.
Baru beberapa menit lahmacun masuk ke dalam oven, aroma daging panggang dan cabai sudah memenuhi dapur. Pinggiran rotinya renyah, sementara lapisan daging berwarna merah di tengahnya tetap berair.
Di Turki, lahmacun ditaburi peterseli, diberi sedikit perasan lemon, lalu digulung untuk disantap langsung dengan tangan. Satu nampan penuh sering kali habis lebih cepat daripada waktu memanggangnya.
Apa Itu Lahmacun ?
Lahmacun adalah roti pipih dari adonan yang sangat tipis, dilapisi campuran mentah daging cincang, parutan tomat dan bawang bombai, pasta cabai, serta peterseli. Semuanya dipanggang bersama: pinggiran rotinya menjadi renyah dan lapisan dagingnya tetap lembut. Lahmacun kadang dijuluki “ piza Turki ”, tetapi tidak memakai keju ataupun saus yang dioleskan terpisah, dan disantap dengan cara digulung, langsung dengan tangan.
Namanya berasal dari bahasa Arab lahm bi-‘ajīn, yang berarti “ daging dengan adonan ”. Ejaannya berbeda-beda di setiap negara, bisa juga lahmajun, lahmajoun, atau lahmajo.
Roti Daging dari Levant dan Anatolia
Lahmacun berasal dari tradisi bersama di Levant, Mesopotamia, dan Anatolia tenggara, tempat roti tipis dengan daging berbumbu telah lama dipanggang. Pada abad XVII , pengelana Utsmaniyah Evliya Çelebi sudah menggambarkan lahm-ı acinli börek, yaitu adonan yang diberi daging.
Di Turki, setiap kota memiliki gayanya sendiri. Lahmacun Gaziantep menonjolkan bawang putih dan peterseli, sedangkan versi Şanlıurfa mengandalkan bawang bombai dan isot, cabai kering berwarna sangat gelap khas daerah tersebut. Para pembuat tradisional sering mencincang daging dengan zırh, pisau besar bermata melengkung, lalu memanggangnya dalam oven batu.
Resep di bawah ini merupakan versi rumahan untuk oven rumah: menggunakan daging cincang berlemak sedang dan batu pemanggang piza yang dipanaskan hingga benar-benar panas sebagai pengganti oven batu.
Bahan Utama Lahmacun
Adonannya hanya terdiri dari tepung terigu, air, garam, dan sejumput gula, tanpa ragi maupun lemak. Mendiamkan adonan lalu menggilasnya hingga sangat tipis membuat roti lentur dengan pinggiran yang renyah.
Lapisan atasnya mengandalkan daging cincang berlemak sedang: lemaknya meleleh saat dipanggang dan menjaga campuran tetap lembut. Tomat dan bawang bombai diparut, bukan dicincang, agar sarinya melonggarkan campuran daging sehingga mudah diratakan menjadi lapisan tipis. Pasta tomat pekat memperkuat rasa umami dan warna merahnya.
Rasa pedasnya berasal dari dua produk Turki: biber salçası, pasta cabai merah, dan pul biber, serpihan cabai kering. Lada hitam dan peterseli cincang melengkapi campurannya. Resep ini tidak menggunakan bawang putih, keju, ataupun sumac.
Panduan Teknik untuk Lahmacun yang Enak
Oven dan batu panggang harus benar-benar panas sebelum lahmacun dimasukkan, agar adonannya menjadi renyah, bukan kering. Potongan adonan seberat 30 g menghasilkan lahmacun kecil yang mudah diletakkan di atas batu panggang.
Tambahkan campuran daging dalam keadaan mentah dan dalam jumlah yang banyak, lalu ratakan dengan ujung jari hingga ke tepi. Saat keluar dari oven, pinggirannya berwarna keemasan dan bagian tengahnya masih cukup lentur untuk digulung.
Sajikan selagi panas, bersama peterseli, irisan tipis bawang bombai, dan potongan lemon, agar setiap orang bisa menambahkan pelengkap dan menggulung lahmacunnya sendiri. Untuk malam bertema jajanan kaki lima di rumah, lahmacun cocok disandingkan dengan kebab, samosa, atau martabak telur.
Bahan-bahan
Adonan
- 500 g tepung terigu
- 300 ml air
- 5 g garam
- 1 jumput gula
Lapisan Daging
- 500 g daging cincang dengan kadar lemak sedang
- 4 tomat ukuran sedang
- 2 bawang bombai besar
- 1 sendok makan pasta tomat
- 1 sendok makan pasta cabai Turki (biber salçası)
- 1 sendok pencuci mulut pul biber (serpihan cabai Turki)
- 1 sendok pencuci mulut lada hitam
- 0.5 ikat peterseli, cincang
Pembentukan dan Pemanggangan
- Sedikit tepung terigu, untuk meja kerja, penggilas adonan, dan batu panggang
Petunjuk
Adonan
- Buat adonan terlebih dahulu agar bisa diistirahatkan selama menyiapkan lapisan daging.
- Tuang air sedikit demi sedikit ke tepung terigu sambil mulai menguleni dengan tangan.500 g tepung terigu, 300 ml air
- Sebelum adonan terbentuk sempurna, tambahkan garam dan gula.5 g garam, 1 jumput gula
- Uleni hingga seluruh tepung menyatu.
- Sisihkan adonan.
- Adonan ini tidak menggunakan ragi: istirahatkan selama sehari jika ada waktu, atau 3 hingga 4 jam jika waktunya terbatas.
Lapisan Daging
- Parut tomat dan bawang bombai.4 tomat, 2 bawang bombai besar
- Tambahkan keduanya ke daging cincang dalam mangkuk besar.500 g daging
- Tambahkan pasta tomat dan pasta cabai.1 sendok makan pasta tomat, 1 sendok makan pasta cabai
- Tambahkan pul biber, lada hitam, dan peterseli.1 sendok pencuci mulut pul biber, 1 sendok pencuci mulut lada hitam, 0.5 ikat peterseli,
- Aduk rata: campuran daging akan cukup berair, ini normal.
Pembentukan dan Pemanggangan
- Letakkan batu panggang pizza di dalam oven dan atur suhu oven ke 250°C.
- Oven dan batu panggang harus benar-benar panas sebelum lahmacun dimasukkan: ini sangat penting.
- Bagi adonan menjadi bagian-bagian seberat 30 g.
- Bulatkan masing-masing dengan rapi.
- Taburi meja kerja dan penggilas adonan dengan sedikit tepung.Sedikit tepung terigu,
- Gilas setiap bagian adonan menjadi lingkaran kecil.
- Letakkan campuran daging mentah di atas lingkaran adonan, jangan terlalu sedikit.
- Mulai dari salah satu tepi, ratakan dengan ujung jari sambil ditekan hingga menutupi seluruh permukaan adonan.
- Taburi batu panggang panas dengan tepung agar lahmacun tidak lengket.
- Letakkan lahmacun di atas batu panggang.
- Panggang selama 6 hingga 8 menit, sampai adonan renyah dan daging matang.
