Kentang mentah parut yang dibentuk pipih, digoreng dengan mentega dan minyak hingga keemasan, renyah di bagian tepi dan lembut di tengah.
Spatula menyelip di bawah rösti, pinggirannya berderak renyah, dan aroma mentega panas memenuhi dapur. Bagian bawahnya membentuk lapisan keemasan yang utuh ; di dalamnya, kentang tetap lembut. Rösti terbuat dari kentang mentah parut yang dipadatkan menjadi bentuk pipih di dalam wajan dan hanya dibalik sekali. Bahannya cukup kentang, garam, merica, serta campuran mentega dan minyak.
Apa Itu Rösti ?
Rösti adalah kentang parut yang dibentuk pipih dan padat, dimasak di wajan hingga menyatu menjadi bulatan utuh. Kentang diparut dalam keadaan mentah, tepat sebelum dimasak, dan tidak pernah dibilas : cairannya yang kaya pati merekatkan rösti tanpa telur maupun tepung. Daya tarik hidangan ini terletak pada kontras yang sederhana, lapisan tepi yang renyah dan bagian tengah yang empuk dengan cita rasa kentang matang sempurna.
Campuran mentega dan minyak menghasilkan tekstur renyah, asalkan rösti dibiarkan tanpa digerakkan cukup lama hingga lapisan luarnya terbentuk. Satu porsi mengandung sekitar 218 kalori dan 31 g karbohidrat bersih, dengan 4 g protein serta 5 g serat.
Kentang Pipih dari Pegunungan Alpen
Rösti adalah hidangan kentang pipih tradisional dari Pegunungan Alpen. Hidangan ini termasuk dalam keluarga olahan kentang pipih yang digoreng di wajan, dengan panas dan lemak saja sudah cukup untuk membuat kentang menjadi renyah.
Ada dua pendekatan. Sebagian juru masak menggunakan kentang yang sudah dimasak terlebih dahulu, sementara yang lain memarut kentang mentah, seperti pada resep ini. Keduanya menghasilkan rösti yang enak ; metode kentang mentah hanya membutuhkan sedikit bahan, dengan bumbu dan lemak yang melengkapi rasa kentang tanpa menutupinya.
Bahan-Bahan Utama
Siapkan 400 g kentang yang agak bertepung untuk dua orang. Varietas Bintje atau Agria cocok digunakan, dan petunjuk penggunaan pada kemasan tetap menjadi acuan paling aman. Pilih kentang yang masih keras dan sisihkan yang sudah bertunas, karena sebagian besar zat antigizi pada kentang terkonsentrasi di bagian tunas.
Gunakan mentega dan minyak untuk memasak, sebaiknya keduanya, karena masing-masing memberikan hasil yang berbeda. Minyak alpukat, minyak zaitun bercita rasa ringan, atau minyak bunga matahari tinggi oleat membantu menghasilkan warna kecokelatan yang merata ; mentega, idealnya dari susu sapi yang diberi pakan rumput, menambah rasa gurih yang lembut dan aroma kacang hazel. Garam merah muda Himalaya atau garam laut Celtic serta merica hitam yang baru digiling sudah cukup sebagai bumbu, dan merica bisa dihilangkan untuk versi tanpa biji-bijian.
Sebagai pilihan, tambahkan sedikit bawang bombai, bawang putih, paprika bubuk, atau rempah daun khas Mediterania. Gunakan secukupnya : bawang bombai menambah kelembapan yang mengurangi kerenyahan, sedangkan bawang putih dan paprika cepat menghitam saat bersentuhan dengan wajan panas.
Panduan Teknik dan Penyajian
Kupas dan parut kentang tepat sebelum dimasak, menggunakan parutan atau alat pengolah makanan, lalu biarkan bersama cairannya tanpa dibilas maupun ditiriskan. Panaskan wajan dengan mentega dan minyak di atas api sedang, bumbui kentang dengan garam dan merica, aduk, lalu ratakan di wajan dan padatkan dengan spatula. Masak sekitar 10 menit di atas api agak besar tanpa disentuh. Ketika rösti bisa digeser maju mundur tanpa pecah, letakkan piring di atasnya, balikkan wajan dalam satu gerakan, lalu geser rösti kembali ke wajan dengan sisi keemasan menghadap ke atas.
Masak lagi sekitar 5 menit, tambahkan sedikit mentega atau minyak jika perlu sebelum memasukkan kembali rösti, lalu tuangkan sedikit minyak di sepanjang tepinya. Waspadai percikan lemak panas saat membaliknya. Sajikan segera, sebelum uap dari bagian tengah melunakkan lapisan luarnya, bersama telur rebus setengah matang dan selada hijau, salmon asap dengan krim fermentasi dan daun kucai, atau sebagai pendamping sosis maupun daging sapi muda bersaus krim. Sisanya bisa disimpan selama tiga hari di lemari es dalam wadah kedap udara ; panaskan di wajan atau oven untuk mengembalikan kerenyahannya, sedangkan oven gelombang mikro akan membuatnya lembek.
Bahan-bahan
- 400 g kentang yang agak bertepung
- lada hitam
- garam merah muda Himalaya atau garam laut Celtic
- minyak alpukat, zaitun dengan rasa ringan atau bunga matahari tinggi asam oleat, untuk memasak
- mentega (dari susu sapi yang diberi pakan rumput), untuk memasak
Opsional
- bawang bombai, bawang putih, paprika bubuk, herba Mediterania Variasi,
Untuk versi tanpa biji-bijian
- lada hitam Variasi, JANGAN gunakan
Petunjuk
- Kupas kentang, lalu parut. Masukkan ke dalam mangkuk besar tanpa dicuci atau ditiriskan. Cairannya mengandung pati yang diperlukan agar rösti menyatu dengan baik. Dengan begitu, tidak perlu menambahkan telur atau bahan lainnya.400 g kentang
- Panaskan wajan dengan api sedang, lalu masukkan mentega dan minyak. Sebaiknya gunakan keduanya karena sifatnya sedikit berbeda, sehingga rösti menjadi benar-benar renyah.minyak, mentega
- Taburi kentang dengan garam, lalu giling lada hitam langsung di atasnya.lada hitam, garam
- Aduk, lalu masukkan semuanya ke dalam wajan. Ratakan dan padatkan dengan spatula. Masak selama 10 menit dengan api agak besar.bawang bombai, bawang putih, paprika bubuk, herba Mediterania
- Saat rösti sudah bisa digeser maju mundur tanpa pecah, balik. Membaliknya tidak semudah membalik krep. Gunakan piring untuk membantu. Letakkan piring di atas rösti, balik wajan bersama piringnya, lalu geser rösti kembali ke dalam wajan.
- Atau, geser rösti ke atas piring terlebih dahulu. Letakkan piring kedua secara terbalik di atasnya. Balik kedua piring, lalu geser rösti ke dalam wajan.
- Masak lagi selama sekitar 5 menit. Jika perlu, tambahkan sedikit mentega atau minyak ke dalam wajan terlebih dahulu. Selama memasak, tuangkan juga sedikit minyak di sepanjang tepinya.
