Tortilla khas Galicia dari Betanzos : kentang, telur, minyak zaitun, dan garam, tanpa bawang, dengan bagian tengah yang sengaja dibiarkan lumer.
Pisau membelah permukaan keemasannya, lalu bagian tengahnya terbuka : lelehan berkilau beraroma minyak zaitun mengalir ke piring bahkan sebelum suapan pertama. Di Betanzos, Galicia, itulah tepatnya yang diharapkan dari sebuah tortilla.
Tanpa bawang, tanpa isian, tak ada yang mengalihkan perhatian dari kentang, telur, minyak, dan garam. Hidangan ini tampak sederhana sampai akhirnya terasa lumer, hangat, nyaris bertekstur krim, dan saat itulah kita paham mengapa kota ini menjadikannya kebanggaan setempat.
Apa itu tortilla Betanzos ?
Di Spanyol, tortilla española merujuk pada omelet kentang, hidangan klasik di bar, dapur rumahan, dan kios pasar.
Nama Betanzos memperjelas definisinya : kota di provinsi A Coruña ini melahirkan gaya khas Galicia yang bertumpu pada empat bahan—kentang, telur, minyak zaitun extra virgin, dan garam. Tak ada bahan lain yang masuk, terlebih bawang.
Perbedaannya terletak pada teknik, bukan pada banyaknya bahan. Kentangnya tak pernah dibuat renyah : setelah masuk ke minyak yang sangat panas, kentang lalu dimasak perlahan di atas api kecil sehingga tetap pucat keemasan dan empuk.
Telur diaduk secukupnya hanya untuk menyatukan kuning dan putih, tanpa sampai berbusa. Saat dimasak, bagian luarnya nyaris hanya set, sementara bagian tengahnya tetap lumer, yang oleh para penggemar setia disebut melosa.
Dari Extremadura pada 1798 ke konter-konter Betanzos
Tortilla Spanyol lama dikaitkan dengan legenda militer, yakni Perang Carlist dan pasukan kelaparan pada abad ke-19. Namun, kajian sejarah justru menempatkan salah satu jejak tertuanya dalam dokumen tertanggal 27 Februari 1798 di Villanueva de la Serena, Extremadura. Saat itu, orang mencari hidangan yang mengenyangkan dan murah untuk melewati masa paceklik.
Kentang, yang berasal dari Andes, kala itu masih sulit diterima dalam pola makan masyarakat Spanyol. Dipadukan dengan minyak setempat dan telur, kentang menghasilkan hidangan yang padat, terjangkau, dan mengenyangkan. Dari sana, tortilla menyebar ke seluruh negeri dan berkembang mengikuti daerah, keluarga, serta tingkat kematangan yang disukai.
Perdebatan nasional pun tetap ada : dengan atau tanpa bawang. Survei CIS pada Agustus 2023 menunjukkan sekitar tujuh dari sepuluh orang Spanyol berpihak pada bawang, tetapi Betanzos memilih sebaliknya, dan kompetisi lokalnya pun melarangnya.
Bahan-bahan utama tortilla Betanzos
Ketepatan makin penting karena bahan-bahannya begitu sedikit : empat kentang ukuran sedang, sekitar 350 g, lima telur besar, sekitar 275 g, 250 ml minyak zaitun extra virgin, dan garam. Kentang, idealnya varietas Kennebec khas Galicia yang berdaging padat, memberi tekstur lembut khasnya. Kentang diiris tipis dengan pisau, tanpa mandolin atau food processor, lalu dimasak perlahan dalam minyak hingga empuk tanpa sampai kecokelatan.
Telur harus sangat segar dan cukup diaduk sebentar dengan garpu. Jika terlalu banyak dikocok, udara akan masuk dan tortilla malah mengembang alih-alih tetap lembap. Kuning telur yang pekat akan memperkaya warna sekaligus rasa pada bagian tengah.
Minyak zaitun extra virgin berfungsi untuk memasak perlahan, memberi aroma, dan membantu mengatur panas ; setelah kentang ditiriskan, cukup sisakan selapis tipis untuk melumuri wajan. Garam ditambahkan dalam dua tahap, pertama ke telur, lalu setelah kentang dicampurkan, agar bumbunya merata hingga ke bagian tengah.
Bahan-bahan
- 4 kentang ukuran sedang sekitar 350 g
- 5 telur besar sekitar 275 g
- 250 ml minyak zaitun extra virgin
- garam
Petunjuk
Siapkan kentang
- Kupas kentang, cuci bersih, lalu keringkan.4 kentang ukuran sedang
- Potong kentang kecil-kecil dan tipis dengan pisau (tanpa mandolin atau food processor) agar ukuran dan ketebalannya lebih terkontrol.
Masak kentang
- Panaskan minyak dalam wajan. Begitu mulai berasap, masukkan semua kentang sekaligus, lalu kecilkan api menjadi sedang.250 ml minyak zaitun extra virgin
- Masak perlahan dalam minyak sambil sesekali diaduk agar potongan kentang tidak saling menempel atau menempel di dasar wajan. Kentang harus empuk tanpa berubah warna.
Siapkan telur
- Sementara itu, pecahkan telur ke dalam wadah besar dan aduk secukupnya hingga pecah, tanpa dikocok atau dibuat berbusa. Tambahkan garam, lalu sisihkan.5 telur besar, garam
Satukan adonan
- Tuang kentang yang sudah matang ke dalam saringan dan biarkan minyak berlebih menetes selama 2 menit, hingga kentang sedikit hangat.
- Masukkan kentang ke dalam telur, tambahkan garam lagi, aduk, lalu diamkan beberapa menit agar adonan menyatu dengan baik.
Masak tortilla
- Panaskan wajan berdiameter 22 cm. Setelah panas, olesi dengan sedikit minyak zaitun lalu tuang adonan. Kecilkan api dan biarkan bagian bawahnya mulai set selama 1 menit (jangan lebih).
- Balik tortilla dengan bantuan piring. Olesi lagi wajan, panaskan dengan api besar, lalu saat mulai berasap, luncurkan kembali tortilla ke dalamnya. Kecilkan api dan biarkan sisi satunya set selama 1 menit.
- Pindahkan ke piring saji dan diamkan beberapa menit sebelum dipotong dan disajikan.
