Khachapuri adalah roti Georgia berisi keju yang disajikan selagi panas mengepul, dengan kerak tipis, bagian tengah yang gurih, dan keju yang mulur di setiap potongan.
Khachapuri punya semua yang dicari dari comfort food: adonan keemasan, keju leleh, mentega, dan satu aturan yang tak bisa ditawar—harus dimakan begitu keluar dari oven.
Di Georgia, hidangan ini jauh lebih dari sekadar roti isi. Khachapuri hadir di meja keluarga, punya hari nasional setiap 27 Februari, dan harganya bahkan dipantau lewat Khachapuri Index milik ISET, yang dihitung berdasarkan harga tepung, keju, ragi, telur, dan mentega.
Khachapuri, apa sebenarnya ?
Namanya berasal dari khacho, yang berarti dadih, dan puri, roti. Jadi, terjemahan “roti keju” memang tepat, tetapi belum sepenuhnya menggambarkannya. Khachapuri yang baik dibuat dari adonan gandum beragi yang cukup lentur untuk membungkus isian, namun cukup tipis agar keju tetap menjadi bintang utamanya.
Keju tradisionalnya sering memadukan imeruli yang segar dan sedikit asam dengan sulguni yang lebih elastis dan diasinkan. Yang pertama memberi kesegaran rasa susu, yang kedua menghadirkan efek mulur.
Secara konsep, ada kemiripan dengan hidangan berisi isian, baik khinkali dari Georgia maupun naan keju dari India, tetapi khachapuri tetap punya identitasnya sendiri: adonan gurih, isian melimpah, dan harus disajikan segera.
Dari Imereti ke meja makan Georgia
Istilah khachapuri telah tercatat secara tertulis sejak 1725. Teks yang lebih tua memang menyebut roti keju di wilayah Colchis, di barat Georgia, tetapi itu baru petunjuk, belum menjadi bukti langsung untuk resep yang kita kenal sekarang.
Hidangan ini terutama berkembang lewat tradisi daerah, dengan bentuk-bentuk yang dipengaruhi jenis keju, oven, dan kebiasaan setempat.
Versi imeruli berbentuk bulat tertutup dengan isian keju. Megruli menambahkan lapisan sulguni di atasnya. Adjaruli, yang berbentuk perahu, diberi kuning telur dan mentega menjelang akhir pemanggangan.
Meskuri, yang berasal dari Meskheti, biasanya digilas sangat tipis dan dibuat dengan lemak hewani, sedangkan penovani termasuk varian berlapis.
Bahan utama khachapuri
Tepung terigu membentuk struktur adonan. Tepung ini perlu menghasilkan cukup gluten untuk menahan isian tanpa membuat kerak terlalu tebal. Susu, whey, atau air menjadi sumber cairan adonan, dengan pilihan tradisional pada cairan yang sedikit asam bila menginginkan bagian dalam yang lebih lembut.
Bahan pengembang bervariasi dari satu keluarga ke keluarga lain. Khashi, ragi alami, memberi fermentasi lambat. Matsoni, yoghurt Georgia yang asam, bisa dipadukan dengan soda kue. Ragi kering tetap praktis, selama adonannya tetap gurih dan tidak berubah menjadi brioche manis.
Keju adalah jiwa hidangan ini. Imeruli memberi volume, kesegaran susu, dan sedikit kekenyalan saat digigit. Sulguni meleleh lebih baik dan membentuk untaian panjang. Di luar Georgia, mozzarella utuh yang ditiriskan hingga cukup kering, dipadukan dengan sedikit havarti, emmental, atau feta yang dilembutkan, bisa mendekati keseimbangan rasa ini.
Bahan-bahan
Untuk adonan
- 1 kg tepung
- 50 g ragi roti
- 480 ml susu
- 3 telur
- 3 sendok makan minyak untuk memasak
Untuk isian
- 1 kg keju imeruli bisa diganti dengan campuran 50% mozzarella kering dan 50% feta
- 3 telur kocok lepas
- 50 g mentega
- 1 kuning telur untuk olesan
Petunjuk
Cara membuat
- Hangatkan susu hingga suam-suam kuku, lalu larutkan ragi ke dalamnya.480 ml susu, 50 g ragi roti
- Masukkan telur, lalu tambahkan tepung.3 telur, 1 kg tepung
- Uleni hingga adonan lembut dan tercampur rata.
- Diamkan adonan di tempat hangat selama 3 hingga 4 jam sampai mengembang.
- Parut keju, atau hancurkan dengan tangan.1 kg keju imeruli
- Campurkan keju dengan telur kocok dan mentega.3 telur, 50 g mentega
- Bagi adonan menjadi 4 bagian sama besar, lalu pipihkan masing-masing menjadi bulatan pipih.
- Bagi isian menjadi 4 bagian, lalu letakkan satu bagian di tengah tiap bulatan.
- Rapatkan adonan dengan menarik tepinya ke arah tengah.
- Pipihkan kembali secara perlahan.
- Olesi permukaannya dengan kuning telur.1 kuning telur
- Masak di wajan dengan sedikit minyak, atau panggang dalam oven bersuhu 200 °C hingga keemasan dan matang sempurna.3 sendok makan minyak
