Bak Kut Teh Autentik

Sup berempah yang dimasak perlahan dengan iga babi hingga menghasilkan kaldu yang kaya dan menghangatkan.

Di kedai sarapan di Klang, hidangan ini datang masih mengepul : panci tanah liat berisi kaldu cokelat gelap, dengan aroma lada dan herba bernuansa Kanton yang terangkat bersama uapnya. Siung-siung bawang putih utuh mengapung di permukaannya.

Iga babinya begitu empuk hingga terlepas hanya dengan sentuhan sumpit, dan tiap seruputan mula-mula menghadirkan gurih kaya daging babi, lalu disusul nada licorice dan angelica. Inilah bak kut teh : “teh daging dan tulang”. Ada ritualnya sendiri : mengisap tulangnya, mencelupkan youtiao (pendamping dim sum), lalu menyeruput secangkir teh Tiongkok panas untuk menyegarkan lidah.

Di Klang, hidangan ini kerap hadir berdampingan dengan laksa atau nasi goreng. Bagian berikut mengulas asal-usul namanya, tempat kelahirannya, bahan-bahan pentingnya, serta rivalitas regional yang masih memicu perdebatan di kalangan penggemar tentang mangkuk mana yang “asli”.

Bak kut teh, apa itu?

Dalam Hokkien, 肉骨茶 dibaca bak kut teh dan secara harfiah berarti “teh daging dan tulang”. Namun ada satu hal penting : tidak ada daun teh yang direbus di dalam panci.

Sebaliknya, hidangan ini secara tradisional disajikan bersama teh Tiongkok panas, sering kali oolong atau pu-erh, yang dihidangkan di samping untuk menyegarkan lidah setelah kuahnya yang kaya rasa. Jika mitos-mitosnya dikesampingkan, definisinya sederhana : iga dan tulang babi direbus berjam-jam bersama racikan herba pengobatan Tiongkok yang terukur, bawang putih, dan bumbu dasar. Semuanya disajikan panas mengepul, dengan nasi dan pelengkap klasik.

• Basis daging. Iga babi yang berdaging tebal menjadi inti hidangan ini, kadang dilengkapi perut, ekor, atau kaki untuk menambah kolagen dan kekayaan tekstur.
• Karakter kaldu. Gurih asin daging babi berpadu dengan kedalaman rasa herba yang halus. Dalam banyak versi Hokkien modern (dan dalam beberapa racikan yang disebut “tradisional”), juga ditemukan aroma rempah seperti bunga lawang, cengkih, dan kayu manis atau kasia : nada-nada yang mengingatkan pada profil lima rempah Tiongkok di banyak mangkuk. Di Klang, saus soja gelap sering memainkan peran utama, penting untuk rasa asin sekaligus warna, sehingga menghasilkan sup yang lebih pekat, sementara gaya yang lebih terang tetap lebih bening, menyerupai kaldu chintan.
• Cara penyajian. Secara tradisional di Klang, hidangan ini biasanya disajikan satu mangkuk per orang ; kini, beberapa restoran juga menawarkan panci tanah liat untuk dinikmati bersama. Apa pun bentuk penyajiannya, hidangan ini bergantung pada ekstraksi lambat : daging babi, tulang, dan herba direbus perlahan hingga rasanya terkonsentrasi.

Asal-usul bak kut teh

Sebagian besar kisah menempatkan asal bak kut teh di Klang (Port Swettenham), pada awal abad ke-20, ketika para buruh Hokkien bekerja keras di sana dan membutuhkan sup yang menguatkan. Upah kala itu rendah, dan mereka harus tetap bertenaga.

Para juru masak pun beralih ke tulang babi murah yang direbus bersama air dan herba penguat. Saus soja gelap memainkan peran kunci di sini, baik untuk rasa asin maupun warna. Dalam versi paling awal di Klang, rempah aromatik yang mahal kemungkinan masih jarang, bahkan belum digunakan. Rasanya terutama bertumpu pada gurih daging babi, herba obat, serta dasar saus soja yang gelap dan asin.

Dua kisah kerap dipakai untuk menjelaskan bagaimana kata “teh” masuk ke dalam namanya. Menurut salah satunya, asal-usul hidangan ini terkait dengan seorang pemilik restoran di Klang bernama Lee Wen Di, yang konon memopulerkannya setelah Perang Dunia II : para pelanggan diduga menjuluki sup itu rou gu di, “tulang babi milik Di” ; karena Di dalam Hokkien terdengar seperti teh, namanya lalu berkembang menjadi rou gu cha (肉骨茶). Versi lain yang lebih sederhana menekankan peran teh Tiongkok panas yang secara tradisional disajikan sebagai pendamping.

Apa pun asal nama itu, bak kut teh lalu menyeberang ke Singapura, berubah dari santapan para pekerja menjadi hidangan klasik pagi hari. Pada 2024, Malaysia secara resmi memasukkannya ke dalam warisan pangan nasional, tetapi reputasinya sudah mapan sejak lama, baik di kedai-kedai maupun di kalangan pelanggan setia, layaknya sup-sup ikonis lain seperti pho.

Bahan utama bak kut teh

• Iga babi (opsional dengan perut, ekor, atau kaki). Iga memberi daging dan sumsum ; potongan yang lebih berlemak atau berkulit menambah gelatin, sehingga kaldu terasa lebih kaya.
• Racikan herba Tiongkok. Biasanya dikemas dalam satu sachet, herba-herba ini membentuk profil hidangan : dang gui dan chuanxiong menghadirkan kepahitan herba yang berkayu ; yu zhu menambah kelembutan ; licorice membulatkan rasa ; astragalus atau codonopsis memberi dasar tonik yang halus ; kurma merah dan goji berry menambahkan sedikit manis serta warna. Dalam resep di bawah, saya menyederhanakan daftarnya, tetapi Anda bisa menambahkannya sesuai selera.
• Bawang putih. Bawang putih utuh akan melunak dan pecah selama dimasak, mengubah ketajamannya menjadi rasa manis yang lembut (sedikit bawang putih goreng saat penyajian juga disukai banyak orang).
• Nuansa rempah aromatik (umum dalam banyak mangkuk, terutama versi Hokkien). Bunga lawang, cengkih, kulit kasia, dan biji adas memberi aroma hangat berempah yang kini banyak diasosiasikan dengan bak kut teh (dengan sedikit bubuk cabai, sesuai selera).
• Lada. Sering hadir sebagai latar dalam banyak versi berherba ; dominan dalam mangkuk yang cenderung bergaya Teochew.
• Saus soja & garam. Keduanya membumbui kaldu ; khususnya saus soja gelap, sangat menentukan rasa asin dan warna dalam versi gelap ala Klang.
• Pelengkap wajib di meja. Nasi putih, youtiao untuk menyerap kuah, dan saus cocol berbahan saus soja (terang atau gelap), cabai (seperti sambal oelek), dan bawang putih mentah cincang ; minyak cabai juga bisa digunakan sebagai pengganti atau pelengkap, sesuai selera. Teh Tiongkok panas adalah penyeimbang klasiknya. Untuk mencari herba dan kondimen ini, toko bahan Asia biasanya sangat membantu.

Gaya regional, ritual, dan kontroversi keaslian

Satu nama, banyak gaya

• Hokkien/Klang. Kuah gelap, sangat dipengaruhi saus soja, dan biasanya kaya herba ; bawang putih larut ke dalam rebusan, sementara lada tetap relatif samar. Banyak orang lokal menganggapnya sebagai gaya asal yang menjadi patokan.
• Teochew/Singapura. Kaldu lebih bening, dibumbui terutama dengan lada putih dan bawang putih, dengan sedikit atau tanpa herba obat ; bila perlu, hanya sedikit saus soja terang, tanpa saus soja gelap. Para penggemarnya menyukai intensitas dan karakternya yang lugas ; para skeptis menganggapnya lebih mirip sup babi berlada yang kebetulan memakai nama sama.
• Versi Kanton. Lebih jarang, kadang lebih diarahkan sebagai hidangan “penguat tubuh”, dengan kepahitan bergaya “apotek” yang lebih tegas ; terkadang juga ditambah sedikit anggur atau arak obat (药酒).

Apa pun gayanya, kebiasaan makannya tetap mengejutkan konsisten : biasanya disantap saat sarapan (seperti congee) atau menjelang siang, dengan nasi atau youtiao, ditemani campuran soja, cabai, dan bawang putih di samping, serta secangkir teh panas untuk menyegarkan lidah.

Di luar soal warna, perdebatan tentang keaslian biasanya berputar pada beberapa kriteria sederhana :

• Basis babi dan tulang. Hidangan ini bertumpu pada daging babi dan tulang, bukan pada kuah yang dikentalkan.
• Kaldu bening atau gelap, tetapi tidak mengental. Versinya bisa berkisar dari sangat bening hingga gelap pekat, tergantung bumbu dan saus soja.
• Herba atau lada sebagai fokus utama. Bisa berupa basis herba tradisional, atau—dalam banyak mangkuk Teochew—penonjolan lada yang benar-benar disengaja.
• Pemasakan lama. Waktu merebus yang panjang sangat penting untuk mengekstrak dan memusatkan rasa.
• Teh yang disajikan di samping. Ini merupakan bagian dari penyajian, meskipun tidak ikut dimasak di dalam panci.

Dalam peta sup Asia, hidangan ini sering disejajarkan dengan tom yum, tom kha gai, sup wonton, sup Peking, atau bún bò Huế ; dan jika ingin menjelajahi olahan babi lain dari kawasan ini, babi goreng Malaysia adalah persinggahan yang layak dicoba.

Sumber kuliner

• Bak kut teh – Wikipedia (bahasa Tionghoa)
• Bak kut teh “Teh-riffic” – Jiak Pa Bui (bahasa Inggris)
• Resep asli bak kut teh warisan ayah kita • Menciptakan ulang “Coolie Tea” – Tony Johor Kaki (bahasa Inggris)
• Bagaimana menyiapkan “bak kut teh” tanpa teh di rumah? – Zhihu (bahasa Tionghoa)
• Bagaimana membuat bak kut teh yang enak? – Jawaban oleh 仟味高汤 – Zhihu (bahasa Tionghoa)
• Masakan A Ling – Bahan bak kut teh tradisional: 1 sachet, babi / perut babi / iga… – Facebook (bahasa Tionghoa)
• Bak kut teh – Singapura – NLB Singapura (bahasa Inggris)
• Apakah sup bak kut teh benar-benar menyebabkan hepatotoksisitas? – SpringerLink (bahasa Inggris)
• Dari mana asal bak kut teh? – 6 versi dan kisah evolusinya | Tentang “tesis Quanzhou” – 食公子经典 (bahasa Tionghoa)
• Para pencinta kuliner lokal memandu Anda: penelusuran bak kut teh paling autentik di Malaysia – Zhihu (bahasa Tionghoa)
• Bahan apa saja yang sebenarnya terkandung dalam bak kut teh? – Zhihu (bahasa Tionghoa)