Pisang goreng berlapis dua beraroma santan ini punya bagian dalam yang lembut lumer dan kulit yang ekstra renyah.

4.85/5 (33)

Desisan minyak panas sejenak menenggelamkan hiruk-pikuk lalu lintas. Sebuah serokan kawat mengangkat setumpuk gorengan keemasan yang renyah dan terkaramelisasi, dengan tepian tak beraturan. Satu gigitan saja pada kulit rapuhnya langsung melepaskan daging pisang yang lumer dan aroma kelapa.

Ini bukan hidangan penutup cantik yang ditata di piring restoran, melainkan jajanan kaki lima, seperti bánh cam, dalam bentuk yang pas digenggam, yang disantap sambil berdiri di trotoar.

Sepiring pisang goreng bertumpuk di atas meja karton dalam suasana kaki lima. — Lapak pisang goreng yang saya temui (dan tentu saya cicipi juga, hehe) saat perjalanan ke Vietnam

Apa itu bánh chuối chiên ?

Pada dasarnya, bánh chuối chiên adalah pisang goreng ala Vietnam. Pisang-pisang kecil yang sangat matang dibelah, lalu dipipihkan menjadi oval tipis memanjang. Setelah itu, pisang dilapisi adonan ringan berbahan dasar tepung beras sebelum digoreng hingga mengembang, super renyah, dan berwarna keemasan sempurna.

Namanya sangat harfiah : bánh berarti kue atau pastri, chuối berarti pisang, dan chiên berarti goreng. Menyebutnya sebagai pisang goreng memang menonjolkan kedekatannya dengan keluarga besar beignet ala Prancis, tetapi jati dirinya tetap sepenuhnya Vietnam, dari kulit berbasis beras hingga adonan yang harum kelapa.

Berbeda dengan pisang goreng Indonesia, kluai khaek Thailand, atau pisang goreng besar ala Barat, versi ini lebih tipis, lebih menyerupai renda, nyaris rapuh, dengan pisang yang tetap menjadi pusat rasa di setiap gigitan.

Asal-usul pisang goreng Vietnam

Bánh chuối chiên lahir di delta Mekong bagian selatan, kawasan sungai yang subur di miền Tây, tempat pisang dan kelapa tumbuh melimpah. Para juru masak yang hemat, baik di rumah maupun di jalan, mengubah pisang yang terlalu matang—terlalu lembek untuk dijual segar—menjadi camilan yang mengenyangkan bagi anak sekolah dan orang lewat dari segala usia, dengan mencelupkannya ke dalam adonan lalu meluncurkannya ke dalam wajan berisi minyak yang berdesis.

Pemandangan yang paling khas : gerobak kecil di pinggir jalan, kompor pendek yang kokoh, wajan hitam legam, dan nampan berisi pisang pipih yang berkilau oleh adonan. Penjual terus-menerus membalik gorengan agar warnanya pas keemasan.

bánh bò di atas latar kayu — Coba juga Bánh bò nướng

Dari delta, camilan ini merambah hingga ke Saigon, menyatu dengan budaya jajanan kaki lima kota yang begitu padat, dari bánh xèo yang mengepul hingga pisang goreng yang garing, lalu menjadi kudapan yang disantap di mana-mana, kapan saja, sepanjang tahun.

Lebih ke utara, tempat iklimnya lebih sejuk, orang justru paling mencari pisang goreng pada sore hari di musim dingin, ketika hangatnya gorengan berbungkus kertas sama berharganya dengan rasanya yang lembut. Dalam beberapa tahun terakhir, gaya selatan “ chuối chiên Sài Gòn ”, gorengan panjang yang hampir sepanjang satu telapak tangan penuh, dengan tingkat mengembang dan kerenyahan yang didorong ke batas maksimal, memicu antrean panjang di Hanoi setiap musim dingin, layaknya seporsi bún chả kaki lima yang nikmat.

Mari bicara sedikit tentang bahan-bahannya

Keaslian dimulai dari pisangnya. Para penjual memilih pisang kecil yang matang, chuối sứ atau chuối xiêm, jenis pisang kepok yang cukup kaya pati untuk tetap berbentuk dan cukup manis untuk terkaramelisasi tanpa berubah menjadi selai. Rasanya lembut tanpa bikin enek, sehingga gorengan ini benar-benar terasa seperti pisang panggang, bukan permen.

Adonannya bertumpu pada tepung beras (bột gạo), yang saat digoreng berubah menjadi kulit tipis dan renyah, bukan selubung “roti” yang tebal. Tepung atau pati lain dipakai untuk menyesuaikan tekstur ini : sedikit tepung terigu memberi struktur dan tekstur ringan, sementara pati tapioka memberi kerenyahan yang sedikit kenyal, seperti yang dicari banyak juru masak Vietnam, meski cenderung melunak saat dingin. Gula, atau bahkan susu kental manis, sedikit melembutkan adonan dan membantu pembentukan warna, sedangkan santan menambah lemak dan aroma, meresapi kulit dengan sentuhan tropis yang lembut.

chè chuối dalam mangkuk di atas latar kayu — Chè Chuối adalah manisan Vietnam lain yang tak kalah lezat

Sejumput garam menegaskan rasa manisnya. Kunyit dan bubuk custard (bột sư tử) terutama dipakai untuk memperkuat warna keemasan. Biji wijen hitam, yang ditaburkan di antara penggorengan pertama dan kedua, akan tersangrai di permukaan dan memberi tiap kue aroma kacang yang harum. Semua ini bergantung pada minyak yang bersih dan netral, dijaga pada suhu yang tepat : cukup panas untuk membentuk gelombang renyah pada adonan, tetapi tidak sampai membakar bagian tengah pisang… atau malah membiarkannya mentah.

Gaya daerah dan variasi pisang goreng

Di selatan, pakemnya adalah “ chuối chiên phồng ”, pisang goreng pipih yang mengembang besar hingga nyaris selebar telapak tangan. Kue-kue yang pas digenggam ini punya kulit spektakuler dengan tonjolan-tonjolan renyah berkat teknik memasak dua tahap. Di sini, santan hampir wajib ada dalam adonan, dan banyak penjual di Saigon menambahkan sesendok madu untuk rasa manis beraroma bunga dan warna kecokelatan yang pekat. Hasilnya melimpah dan ekspresif : ukurannya besar, sangat renyah, dan aromanya amat kuat.

Lebih ke utara, gaya sehari-hari sejak lama adalah “ chuối rán ”, versi pisang goreng yang lebih sederhana. Pisang kecil utuh atau irisan bulat besar dicelupkan ke dalam adonan sederhana, lalu digoreng sekali saja hingga membentuk kulit renyah tipis, hasil yang lebih mendekati tempura Jepang daripada gorengan mengembang. Di Hanoi, jajanan ini sering berbagi nampan dengan gorengan ubi jalar dan jagung, semuanya dijual sebagai camilan musim dingin yang menghangatkan dari lapak trotoar sederhana, sama menenangkannya dengan semangkuk bún bò Huế yang mengepul.

bún bò Huế di atas latar kayu — *bún bò Huế* yang legendaris

Dalam tradisi ini, ada pula variasi yang sepenuhnya autentik seperti bánh chuối khoai, yaitu ketika irisan ubi jalar, dan kadang juga talas, berpadu dengan pisang dalam satu gorengan yang sama. Ada pula yang menempelkan kelapa parut langsung pada buahnya atau mencampurkannya ke dalam adonan untuk memperkuat aromanya. Tafsiran modern pun bermunculan : pisang dibungkus seperti isian lumpia, dilapisi panko, atau bahkan disajikan di bawah saus cokelat dan es krim di beberapa kafe.

Versi yang dianggap lebih sehat, dimasak dengan udara panas (dalam air fryer, misalnya untuk ayam panggang Vietnam), memang menukar sebagian minyak dengan kepraktisan, tetapi tak terelakkan mengorbankan sebagian kerenyahan kulit yang mudah retak itu. Sebagus apa pun hasilnya, kebanyakan penikmat kuliner Vietnam tetap memasukkannya ke kategori biến tấu, yakni variasi kreatif, tetapi bukan bánh chuối chiên kaki lima yang hidup dalam ingatan kolektif.

Cara menikmati bánh chuối chiên yang autentik

Di seluruh Vietnam, pisang goreng bukan cuma soal rasa, tetapi juga suasana : anak-anak berkumpul di sekitar gerobak kecil sepulang sekolah, gorengannya masih panas di ujung jari ; pegawai kantor yang berhenti sejenak di trotoar untuk santapan cepat dan murah, seperti saat menyantap semangkuk bò bún atau phở Vietnam ; dan keluarga yang berbagi satu kantong kecil saat berjalan-jalan sore ketika udara mulai dingin.

Di jalanan, kue-kue ini hampir selalu disajikan polos, diselipkan ke dalam kantong kertas yang masih sedikit tembus minyak, dan si penjual kerap berseru : “ Cẩn thận nóng ! ” (“ Hati-hati, panas ! ”). Di rumah, kadang ditambahkan sedikit siraman saus santan manis atau taburan gula tipis, tetapi pelengkapnya tetap sederhana, seperti pada bánh bò nướng yang disajikan hangat. Waktu terbaik untuk menikmatinya sesungguhnya sederhana saja: saat Anda butuh sedikit penghiburan seketika. Misalnya ketika energi drop di tengah sore, atau sebagai camilan nostalgia di akhir pekan.

Bananes frites croustillantes dans un bol sur une table en bois.

Pisang Goreng Khas Vietnam – Bánh Chuối Chiên

Cetak Resep Pinner la recette Ajouter à ma liste

4.85/5 (33)

Waktu Persiapan: 15

Waktu Memasak: 20

Waktu Total: 35

Hidangan: Hidangan penutup

Masakan: Vietnam

Porsi: buah

Kalori: 193kcal

Penulis: Marc Winer

Peralatan

Penggoreng ala Asia

Bahan-bahan

Pisang goreng

6 pisang yang matang, ukuran kecil (atau 3 buah pisang biasa yang dibelah dua)
100 g tepung terigu
200 g tepung beras
250 ml santan
0.5 sendok teh garam
1 sendok teh air lemon
30 g gula
170 ml air yang sudah direbus dan didinginkan
minyak netral untuk menggoreng (misalnya minyak bunga matahari, dll.)

Petunjuk

Pilih pisang yang benar-benar matang, kupas, lalu belah dua memanjang.
6 pisang
Masukkan setiap belahan pisang ke dalam kantong plastik bersih, lalu pipihkan perlahan dengan sisi datar pisau atau talenan.
Masukkan tepung terigu, santan, tepung beras, air, garam, gula, dan air lemon ke dalam mangkuk besar.
100 g tepung terigu, 250 ml santan, 200 g tepung beras, 170 ml air, 0.5 sendok teh garam, 30 g gula, 1 sendok teh air lemon
Aduk hingga gula dan garam larut, lalu pastikan adonan halus dengan kekentalan sedang untuk melapisi pisang.
Panaskan panci yang cukup dalam dengan banyak minyak hingga benar-benar panas.
Celupkan setiap potong pisang ke dalam adonan hingga terlapisi rata, lalu masukkan ke dalam minyak panas.
Goreng hingga lapisannya berwarna kuning keemasan muda, lalu angkat dan tiriskan sebentar.
Celupkan kembali pisang yang sudah digoreng ke dalam adonan untuk membuat lapisan kedua, lalu goreng lagi.
Goreng hingga berwarna keemasan dan sangat renyah, lalu tiriskan di atas kertas penyerap minyak.
Tata di atas piring dan sajikan selagi hangat.