Bő olajban kisütött padlizsánhasábok csípős, gyömbéres, fokhagymás és fekete ecetes édes-savanyú szószba forgatva, szecsuáni módra.
Vannak esték, amikor valami karakteres, kicsit csípős ételre vágyunk, amit sok rizzsel eszünk. A kínai módra készült padlizsán még fényesen érkezik a wokból, lila héját sötétvörös máz borítja, belseje pedig olyan omlós, hogy már a pálcika érintésére szétválik.
Először a gyömbér és a fokhagyma illata száll fel, aztán a fekete ecet és a cukor veszi át a szerepet, végül a chili mondja ki az utolsó szót. Szedünk még belőle, hogy a fehér rizs is elfogyjon, aztán még egyszer, a szósz kedvéért.
Mi az a kínai módra készült padlizsán?
A név mögött a yu xiang qie zi rejlik, vagyis a szecsuáni „halillatú” padlizsán, a kínai konyha egyik legismertebb padlizsánétele. A hosszú padlizsánból vágott hasábokat besózzák, kinyomkodják és kisütik, majd wokban fényes szószba forgatják, amely pácolt chilipasztából, fekete ecetből és cukorból készül.
Sok étteremben darált sertéshúst is tesznek bele. Ez a változat anélkül készül, a szószában viszont van egy kevés csirkealaplé, így nem vegetáriánus.
A yu xiang jelentése „halillat”, az étel mégsem tartalmaz halat. A név egy fűszerezési módot jelöl: pácolt chili, fokhagyma, gyömbér, újhagyma, cukor és ecet, vagyis az a keverék, amelyet a szecsuáni szakácsok a halételekhez tartogattak.
Halhoz kitalált szecsuáni szósz
A legtöbbször elmesélt történet főszereplője egy szecsuáni szakácsnő, aki semmit sem akart veszni hagyni. Állítólag a hal párolásához előkészített ízesítőket (gyömbért, fokhagymát, újhagymát, pácolt chilit, ecetet és cukrot) egy másik étel fűszerezésére használta fel. A keverék annyira ízlett, hogy önálló stílussá vált, amelyet később sertéshúsra és zöldségekre is alkalmaztak.
A szecsuáni konyhában szívesen mondogatják, hogy száz ételnek száz íze van. A yu xiang jó példa erre: sós, savanyú, édes és csípős egyetlen falatban, a háttérben pedig ott van a szója umami íze.
A padlizsánt hong shao qie zi módra is elkészítik, ilyenkor hosszabb ideig párolják egy sötétebb, szójaszósz alapú mártásban. Hongkongban egyes éttermek szó szerint értelmezik a nevet, és sózott halat is tesznek bele, ez a változat azonban már messze esik az eredeti ételtől.
A kínai módra készült padlizsán fő hozzávalói
A hosszú, kínai vagy japán padlizsánként is ismert fajták héja vékony, és kevés magjuk van. Sütés közben puhák maradnak, és kevesebb olajat szívnak magukba, mint a nagy, gömbölyű padlizsánok. A sózástól sütés előtt levet eresztenek: kinyomkodás után vizük egy része már távozott, így omlósan, túlzott zsírosság nélkül kerülnek ki az olajból.
A szósz alapja az élénk, savanykás pácolt chilipaszta (pao jiao), amely ázsiai élelmiszerboltokban kapható. Ennek hiányában a doubanjiang, vagyis a csípős lóbabpaszta, mélyebb ízt ad.
A világos szójaszósz sós ízt ad anélkül, hogy besötétítené az ételt, a fekete ecet malátás savanyúságot hoz, a cukor pedig ellensúlyozza a chilit. A kukoricakeményítő összeköti az egészet, a csirkealaplé pedig testet ad neki.
Az alapot a néhány másodpercig olajon pirított gyömbér, fokhagyma és újhagyma adja. Az újhagyma zöldje a frissesség kedvéért a végén kerül bele, egy kevés szecsuáni chiliolaj pedig megadja a végső fényt.
Technikai tippek az omlós padlizsánhoz
Vágd a padlizsánt 6 cm-es hasábokra, sózd be, várj 15 percet, majd alaposan nyomkodd ki: ettől szív magába kevesebb olajat. A sütés rövid, körülbelül 2 perc 180 °C-on, és elég egyszer kisütni. Gömbölyű padlizsánnál hagyd tovább levet ereszteni, és számolj nagyjából 1 perccel hosszabb sütési idővel.
Mielőtt visszateszed a padlizsánt, a szósznak fényesre és sziruposra kell beforrnia, különben a tányér alján marad. Ebbe az ételbe nem kerül sem szecsuáni bors, sem shaoxingi bor. Tálald forrón, fehér rizzsel.
Hozzávalók
- 400 g padlizsán hosszú
- 5 g só
- Olaj a kisütéshez
- 20 ml olaj
- 15 g gyömbér apróra vágva
- 20 g fokhagyma apróra vágva
- 30 g újhagyma finomra vágva
- 30 g újhagyma zöld része
- 5 ml chiliolaj
A szószhoz
- 20 g savanyított chilipaszta (pao jiao), ennek hiányában használjunk doubanjiangot
- 10 ml világos szójaszósz
- 15 ml fekete ecet
- 15 g cukor
- 5 g kukoricakeményítő
- 50 ml csirkealaplé
Utasítás
- Vágjuk a padlizsánokat 6 cm hosszú hasábokra.400 g padlizsán
- Keverjük össze őket a sóval, és hagyjuk 15 percig állni, hogy levet eresszenek.5 g só
- Nyomkodjuk ki a hasábokból a vizet.
- Hevítsük fel a kisütéshez szánt olajat 180 °C-ra.Olaj a kisütéshez
- Süssük ki a padlizsánhasábokat körülbelül 2 perc alatt, amíg megpuhulnak és enyhén aranybarnára pirulnak.
- Csepegtessük le őket papírtörlőn.
- Keverjük össze a savanyított chilipasztát, a szójaszószt, a fekete ecetet, a cukrot, a keményítőt és az alaplét.20 g savanyított chilipaszta, 10 ml világos szójaszósz, 15 ml fekete ecet, 15 g cukor, 5 g kukoricakeményítő, 50 ml csirkealaplé
- Hevítsük fel az olajat egy wokban.20 ml olaj
- Adjuk hozzá a gyömbért, a fokhagymát és az újhagymát, majd pirítsuk 30 másodpercig, amíg illatozni kezd.15 g gyömbér, 20 g fokhagyma, 30 g újhagyma
- Öntsük hozzá a szószt, és főzzük, amíg fényes és szirupos nem lesz.
- Tegyük vissza a padlizsánhasábokat, és 1 percig óvatosan forgassuk, hogy a szósz jól bevonja őket.
- Keverjük hozzá az újhagyma zöld részét.30 g újhagyma zöld része
- Tálaljuk, és locsoljuk meg chiliolajjal.5 ml chiliolaj
