बेहद मुलायम टोफू का एक कोरियाई स्ट्यू, जिसमें गोचुगारु, समुद्री खाद्य और लहसुन से महकता शोरबा होता है।

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एक त्तुकबैगी उबलता-खौलता मेज़ पर आता है। उसका लाल शोरबा, गोचुगारु के मिर्च वाले तेल से दमकता हुआ, लहसुन, समुद्री खाद्य की खारी सुगंध और तिल की हल्की-सी महक बिखेरता है। सतह के नीचे सुन्दुबु हल्के, नाज़ुक और बेहद मुलायम दानों की तरह नज़र आता है—स्वाद में कोमल, लेकिन तीखे, समुद्री शोरबे से भरपूर।

अब तक आप समझ ही गए होंगे: लज़ीज़ दावत बस आपकी पहुँच में है।

अगर आपका मन तीखे कोरियाई पोर्क का है, तो सीधे जेयुक बोक्केउम की ओर जाइए

सुन्दुबु ज्जिगे क्या होता है?

सुन्दुबु ताज़ा, कोमल और बेहद मुलायम टोफू को कहते हैं; ज्जिगे यानी स्ट्यू। मापो टोफू जैसे सख्त टोफू वाले व्यंजनों के विपरीत, सुन्दुबु ज्जिगे बिना दबाए गए टोफू से बनाया जाता है।

इसमें ऐन्कोवी और कोम्बु के शोरबे (म्योल्ची-दाशिमा युक्सु), गोचुगारु वाले मसाला बेस (दादेगी), समुद्री खाद्य या पोर्क, सब्ज़ियाँ और ऊपर से हरे प्याज़ का प्रयोग होता है।

अच्छा सुन्दुबु छोटे, स्वाभाविक और बेहद नाज़ुक दानों के रूप में मिलता है, जिन्हें अक्सर मोंग्गेउल-मोंग्गेउल कहा जाता है। इसे योन-दुबु से नहीं मिलाना चाहिए, जो एकसार जमे हुए रेशमी टोफू का प्रकार है और शोरबा उतनी अच्छी तरह नहीं सोखता।

इसकी लाल चमक सबसे पहले गोचुगारु से आती है, गोचुजांग से नहीं: मिर्च के फ्लेक्स साफ़ तीखापन और चटख रंग देते हैं, जबकि गोचुजांग तरल को गाढ़ा करके स्वाद को थोड़ा नरम बना देता है।

चोदांग से कोरियाटाउन तक

सुन्दुबु की सबसे प्रतिष्ठित परंपरा कोरिया के पूर्वी तट पर बसे गंगनेउंग और वहाँ की चोदांग परंपरा से जुड़ती है। जोसॉन काल के मध्य में, विद्वान-अधिकारी ह्यो योप ने एक प्रसिद्ध कुएँ के पानी और पूर्वी सागर से लाए गए खनिज-समृद्ध समुद्री पानी को जमाने वाले माध्यम के रूप में इस्तेमाल किया होगा।

इससे उन्हें खास तौर पर मुलायम टोफू मिलता था, जिसमें समुद्री नमकीनपन की नाज़ुक-सी छाप होती थी। चोदांग नाम उनके तख़ल्लुस से आया है, और यह टोफू आज भी गंगनेउंग की पाक पहचान का हिस्सा है।

अगर आप समुद्री और तीखे स्वाद की इसी धारा में रहना चाहते हैं, तो ज्जाम्पोंग आज़माइए

पारंपरिक तरीके में बहुत संतुलन चाहिए होता था : सोया दूध को सावधानी से गरम किया जाता, निगारी डालने से पहले ठंडा किया जाता, और जमने की प्रक्रिया पर करीबी नज़र रखी जाती ताकि दाने बहुत कसे हुए या कसैले न हो जाएँ। लंबे समय तक यह मुलायम टोफू मौसम के अनुसार बनने वाले सादे घरेलू भोजन का हिस्सा रहा—इसे गुनगुने दानों के रूप में सोया सॉस के साथ परोसा जाता था या सुकून देने वाले एशियाई सूपों में डाल दिया जाता था।

आज दुनिया भर में मशहूर यह शैली 1990 के दशक के लॉस एंजेलिस से बहुत प्रभावित है। खौलती पत्थर की हांडी में परोसी जाने वाली, पोर्क, क्लैम, मशरूम, मिर्च वाले तेल और अक्सर कच्चे अंडे से भरपूर यह डिश, दशक के मध्य में कोरियाटाउन में बीसीडी टोफू हाउस खुलने के बाद खास तौर पर लोकप्रिय हुई।

कोंगनामुल मुचिम जैसे बंचान के साथ परोसी जाने वाली इस डिश ने दक्षिण कोरिया और उसके बाहर, दोनों जगह, आज बहुत से लोगों के मन में बसे इस व्यंजन की छवि गढ़ी है।

कोरियाई स्वाद के एक अलग अंदाज़ में, गल्बितांग बीफ़ गल्बी को साफ़ और नाज़ुक शोरबे में धीमी आँच पर पकाता है

मुख्य सामग्री और उनकी भूमिका

सुन्दुबु : मुलायम, ताज़ा और बिना दबाया हुआ टोफू; इसके रेशमी दाने मिर्चीले, समुद्री शोरबे को सोख लेते हैं, बिना अपनी नज़ाकत खोए।
ऐन्कोवी और कोम्बु का शोरबा : यही इस डिश की उमामी बुनियाद है, जो कोम्बु के ग्लूटामेट्स को ऐन्कोवी के इनोसिनेट्स के साथ जोड़ती है।
गोचुगारु : साफ़ तीखापन और चटख लाल रंग; तेल में पकने पर यही इस स्ट्यू के खास मिर्च वाले तेल की पहचान बनता है।
पोर्क बेली या पोर्क कीमा : ये मसाला बेस में स्वादिष्ट चर्बी और मांसल गहराई जोड़ते हैं।
क्लैम, झींगे या ऑयस्टर : पकते समय ये अपना खारा रस छोड़ते हैं और समुद्री स्वाद को और गहरा करते हैं, एक ऐसे अंदाज़ में जो ज्जाम्पोंग के काफ़ी करीब है।
लहसुन और हरे प्याज़ का सफ़ेद हिस्सा : ये मिठास और तीखेपन के बीच इस व्यंजन की खुशबूदार बुनियाद तैयार करते हैं।
सोया सॉस, सेउजोत या ऐन्कोवी सॉस : ये नमकीनपन की परतें और किण्वित गहराई जोड़ते हैं।
ऐहोबाक, प्याज़ और मशरूम : ये मुलायम टोफू के साथ संतुलन बनाते हुए हल्की मिठास और बनावट जोड़ते हैं; ऐहोबाक का इस्तेमाल ऐहोबाक जॉन में भी होता है।
हल्के स्वाद वाला तेल, पोर्क फैट और तिल का तेल : ये गोचुगारु की खुशबू और रंगत को बाहर लाते हैं; तिल इसमें मेवेदार-सी महक जोड़ता है।
अंडा : लॉस एंजेलिस शैली की एक वैकल्पिक पहचान; इसे फेंटने के बजाय, ओनसेन तमागो की तरह धीरे से पोच करना बेहतर है।