Un gratin de céleri-rave au lard fumé, à la crème et au pecorino : des morceaux revenus puis mijotés avant le gratinage.
La poêle arrive à table avec une croûte blonde encore grésillante et les parfums du lard fumé, de la crème chaude et du pecorino râpé. Sous cette surface dorée, le céleri-rave doit être bien tendre, la pointe d’un couteau entrant facilement dans un gros morceau. Il est enrobé d’une sauce crémeuse, relevée par la sauce soja et une touche de vinaigre balsamique. Par portion, comptez 27 g de glucides nets et 1026 kcal, une approche modérément pauvre en glucides pensée pour bien rassasier. Cette recette rejoint mes plats keto.
Le principe du plat
Ce gratin repose sur une double cuisson : d’abord sur le feu pour dorer le lard, l’oignon et le céleri-rave, puis au four pour gratiner le fromage. Le pecorino est déterminant pour la surface gratinée, il sale, parfume et colore vite ; le parmesan peut le remplacer. Le céleri-rave, légume-racine à chair pâle, se taille en morceaux de taille similaire pour une cuisson homogène.
Le lard fumé fournit la graisse de cuisson, le sel et des notes charcutières ; la crème lie l’ensemble en une sauce onctueuse, la sauce soja ou le tamari renforce la saveur. L’assaisonnement ajoute 2 traits de vinaigre balsamique, ou du jus de citron pour une version plus pauvre en glucides, du paprika idéalement fumé, du thym, de l’origan, des flocons de piment et du poivre. Une poêle en fonte allant au four passe du feu au gratinage sans changer de récipient.
Ce qui distingue cette version
Le gratin classique de céleri-rave se présente souvent en tranches cuites au four dans la crème. Ici, la version est plus directe : le céleri-rave est découpé en morceaux, revenu avec les oignons dans la graisse du lard fumé puis mijoté dans la crème. Les morceaux et les quartiers d’oignon rouge dorent dans la graisse rendue, puis mijotent environ 10 minutes avec la crème, le vinaigre balsamique et la sauce soja, avant l’ajout du pecorino. Cette méthode garde le fumé du lard, renforce le goût umami et apporte juste assez d’acidité pour équilibrer la crème.
Les ingrédients principaux
Comptez un demi céleri-rave, environ 300 à 400 g une fois nettoyé, en morceaux de taille proche pour la structure et une cuisson régulière. Deux oignons rouges en quartiers apportent parfum et douceur. 200 g de lardons fumés ou de poitrine fumée, idéalement en un seul morceau pour des tranches épaisses, fournissent la graisse, le sel et du croustillant. 75 g de pecorino râpé, ou du parmesan, salent la préparation et forment la croûte.
200 ml de crème laitière ou végétale enrobent les morceaux en sauce onctueuse, sur un mijotage doux. 2 traits de balsamique, ou du citron, donnent l’acidité, 2 cuillères à soupe de sauce soja ou de tamari salent et relèvent. Côté épices, 2 cuillères à café de paprika idéalement fumé, 1 de thym, 1 d’origan, 1 de flocons de piment et 2 pincées de poivre. La sauge ciselée se mélange au fromage avant gratinage ; une levure nutritionnelle, pour une variante sans produits laitiers, se parsème à la sortie du four.
Technique, service et conservation
La réussite commence par le lard : faites fondre un peu de sa graisse à feu doux, puis dorez-le au moins 10 minutes à feu vif jusqu’à des côtés croustillants. Retirez-le, faites revenir les oignons dans sa graisse, ajoutez le céleri-rave, le thym, l’origan, le paprika et les flocons de piment. Après la crème, le balsamique et la sauce soja, laissez mijoter doucement environ 10 minutes, la sauce nappant les morceaux sans sécher, sans ébullition forte qui ferait trancher certaines crèmes. Remettez le lard, mélangez le pecorino à la sauge ciselée, répartissez, puis enfournez à 200 °C pendant 15 minutes jusqu’à une surface dorée.
La tendreté compte plus que la couleur du fromage : la pointe d’un couteau doit entrer facilement dans un gros morceau. Restez prudent sur le sel, car le lard, le fromage et la sauce soja salent déjà ; le poivre, le citron ou les flocons ajustent sans alourdir. Servez en plat principal généreux, avec une salade de roquette ou de mesclun citronnée pour le contraste. Placez vite les restes au réfrigérateur en boîte hermétique, de préférence hors de la poêle en fonte brute, et consommez dans les 3 jours ; réchauffez doucement au four ou à feu doux, le micro-ondes ramollissant le dessus et pouvant faire trancher la sauce.
Pour cuisiner keto au quotidien, voici toutes mes recettes faibles en glucides.
Gratin de céleri-rave au lard fumé et au pecorino
Ingrédients
- 0.5 céleri-rave soit environ 300 à 400 g une fois nettoyé
- 2 oignons rouges
- 200 g de lardons fumés, de préférence du lard fumé en un seul morceau
- 75 g de Pecorino ou de parmesan
- 200 ml de crème laitière ou végétale
- 2 traits de vinaigre balsamique (version modérée en glucides), ou du jus de citron (version pauvre en glucides)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja ou de tamari
- 2 cuillères à café de paprika en poudre, de préférence fumé
- 1 cuillère à café de thym (séché)
- 1 cuillère à café d’origan (séché)
- 1 cuillère à café de flocons de piment
- 2 pincées de poivre noir
Procédé
- Couper des tranches épaisses dans le morceau de lard. Laisser un peu de graisse fondre à feu doux. Faire ensuite dorer à feu assez vif pendant au moins 10 minutes jusqu’à ce que tous les côtés soient croustillants.200 g de lardons
- Pendant ce temps, éplucher les oignons et les couper en quartiers.2 oignons
- Couper également un céleri-rave en deux. Retirer la partie racine et éplucher la moitié. Couper en morceaux de même taille. L’autre moitié se conserve assez longtemps au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire.0.5 céleri-rave
- Retirer le lard de la poêle et le réserver un instant. Laisser la graisse dans la poêle.
- Faire revenir les oignons de tous les côtés dans la graisse du lard.
- Ajouter le céleri-rave, puis le thym, l’origan, le paprika en poudre et les flocons de piment.1 cuillère à café de thym, 1 cuillère à café d’origan, 2 cuillères à café de paprika, 1 cuillère à café de flocons de piment, 2 pincées de poivre
- Déglacer avec la crème, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Laisser mijoter 10 minutes.200 ml de crème, 2 traits de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de sauce soja
- Préchauffer le four à 200 degrés.
- Remettre le lard. Râper le fromage. Couper la sauge en morceaux aux ciseaux ou au couteau et la mélanger au fromage. Répartir le fromage sur le contenu de la poêle.75 g de Pecorino
- Mettre au four pendant 15 minutes.
Pour une version sans produits laitiers, paléo et AIP
- Sauter l’étape avec le fromage. Mélanger la sauge avec les flocons de levure nutritionnelle et les parsemer sur le céleri-rave à la sortie du four. Ne pas les faire cuire avec, donc.
