Een knolselderijgratin met gerookt spek, room en pecorino: de stukken worden eerst aangebakken en gestoofd voordat ze worden gegratineerd.
De pan komt op tafel met een lichtgouden korst die nog sist en de geuren van gerookt spek, warme room en geraspte pecorino. Onder dat goudbruine laagje moet de knolselderij mooi zacht zijn, zodat de punt van een mes gemakkelijk in een groot stuk glijdt. De knolselderij is omhuld met een romige saus, op smaak gebracht met sojasaus en een vleugje balsamicoazijn. Reken per portie op 27 g netto koolhydraten en 1026 kcal, een matig koolhydraatarme benadering die goed verzadigt. Dit recept maakt deel uit van mijn ketogerechten.
Het principe van het gerecht
Deze gratin wordt in twee stappen bereid: eerst op het fornuis om het spek, de ui en de knolselderij goudbruin te bakken, daarna in de oven om de kaas te gratineren. De pecorino is bepalend voor het gegratineerde laagje: hij voegt zout en aroma toe en kleurt snel; je kunt hem vervangen door Parmezaanse kaas. Snijd de knolselderij, een wortelgroente met licht vruchtvlees, in ongeveer even grote stukken zodat ze gelijkmatig garen.
Het gerookte spek levert het bakvet, zout en een hartige vleessmaak; de room bindt alles tot een smeuïge saus, terwijl de sojasaus of tamari de smaak versterkt. Verder breng je het gerecht op smaak met 2 scheutjes balsamicoazijn, of citroensap voor een koolhydraatarmere versie, bij voorkeur gerookt paprikapoeder, tijm, oregano, chilivlokken en peper. Met een ovenbestendige gietijzeren koekenpan kun je van het fornuis rechtstreeks naar de oven zonder een andere schaal te gebruiken.
Wat deze versie bijzonder maakt
Een klassieke knolselderijgratin bestaat vaak uit plakjes die in room in de oven worden gegaard. Deze versie is eenvoudiger van aanpak: de knolselderij wordt in stukken gesneden, samen met de uien aangebakken in het vet van het gerookte spek en vervolgens in room gestoofd. De stukken knolselderij en de partjes rode ui worden goudbruin gebakken in het vrijgekomen vet en sudderen daarna ongeveer 10 minuten met de room, balsamicoazijn en sojasaus voordat de pecorino erbij gaat. Deze methode behoudt de rooksmaak van het spek, versterkt de umamismaak en geeft precies genoeg zuur om de room in balans te brengen.
De belangrijkste ingrediënten
Reken op een halve knolselderij, ongeveer 300 tot 400 g na het schoonmaken, in ongeveer even grote stukken voor de structuur en een gelijkmatige garing. Twee rode uien in partjes zorgen voor aroma en zoetheid. 200 g gerookte spekreepjes of gerookt buikspek, bij voorkeur aan één stuk om er dikke plakken van te snijden, leveren vet, zout en een krokante bite. 75 g geraspte pecorino, of Parmezaanse kaas, geven het gerecht een zoute smaak en vormen de korst.
200 ml room of plantaardige room omhullen de stukken tijdens het zachtjes sudderen met een smeuïge saus. 2 scheutjes balsamicoazijn, of citroensap, zorgen voor het zuur, en 2 eetlepels sojasaus of tamari voegen zout en extra smaak toe. Voor de kruiden gebruik je 2 theelepels bij voorkeur gerookt paprikapoeder, 1 theelepel tijm, 1 theelepel oregano, 1 theelepel chilivlokken en 2 snufjes peper. Meng de fijngesneden salie door de kaas voordat je het gerecht gratineert; voor een zuivelvrije variant strooi je er edelgistvlokken over zodra het uit de oven komt.
Bereiding, serveren en bewaren
Het begint bij het spek: laat op laag vuur wat vet uitsmelten en bak het daarna minstens 10 minuten op hoog vuur goudbruin, tot de zijkanten krokant zijn. Haal het uit de pan, fruit de uien in het spekvet en voeg de knolselderij, tijm, oregano, het paprikapoeder en de chilivlokken toe. Voeg de room, balsamicoazijn en sojasaus toe en laat ongeveer 10 minuten zachtjes sudderen. De saus moet de stukken omhullen zonder droog te koken; vermijd hard koken, want sommige soorten room kunnen daardoor schiften. Doe het spek terug in de pan, meng de pecorino met de fijngesneden salie, verdeel dit erover en zet de pan 15 minuten in de oven op 200 °C tot de bovenkant goudbruin is.
De gaarheid is belangrijker dan de kleur van de kaas: de punt van een mes moet gemakkelijk in een groot stuk glijden. Wees zuinig met zout, want het spek, de kaas en de sojasaus zijn al zout; met peper, citroensap of chilivlokken kun je de smaak aanpassen zonder het gerecht zwaarder te maken. Serveer als royaal hoofdgerecht, met een salade van rucola of gemengde jonge sla met citroendressing voor een fris contrast. Zet restjes snel in een luchtdicht bakje in de koelkast, bij voorkeur niet in de ongeëmailleerde gietijzeren pan, en eet ze binnen 3 dagen op; warm ze rustig op in de oven of op laag vuur. In de magnetron wordt de bovenkant zacht en kan de saus schiften.
Voor elke dag keto koken vind je hier al mijn koolhydraatarme recepten.
Knolselderijgratin met gerookt spek en pecorino
Ingrediënten
- 0.5 knolselderij Ongeveer 300 tot 400 g na het schoonmaken
- 2 rode uien
- 200 g spekblokjes gerookt, bij voorkeur gerookt spek aan één stuk
- 75 g pecorino Of Parmezaanse kaas
- 200 ml room Op basis van melk of plantaardig
- 2 scheutjes balsamicoazijn (variant met een matige hoeveelheid koolhydraten), of citroensap (koolhydraatarme variant)
- 2 eetlepels sojasaus of tamari
- 2 theelepels paprikapoeder Bij voorkeur gerookt
- 1 theelepel tijm Gedroogd
- 1 theelepel oregano Gedroogd
- 1 theelepel chilivlokken
- 2 snufjes zwarte peper
Instructies
- Snijd dikke plakken van het stuk spek. Laat op laag vuur wat vet uitsmelten. Bak vervolgens op vrij hoog vuur minstens 10 minuten goudbruin, tot alle kanten krokant zijn.200 g spekblokjes
- Pel ondertussen de uien en snijd ze in parten.2 rode uien
- Snijd ook een knolselderij doormidden. Verwijder het wortelgedeelte en schil één helft. Snijd in stukken van gelijke grootte. De andere helft blijft, verpakt in vershoudfolie, vrij lang goed in de koelkast.0.5 knolselderij
- Haal het spek uit de pan en zet het even apart. Laat het vet in de pan.
- Bak de uien aan alle kanten aan in het spekvet.
- Voeg de knolselderij toe, gevolgd door de tijm, oregano, het paprikapoeder en de chilivlokken.1 theelepel tijm, 1 theelepel oregano, 2 theelepels paprikapoeder, 1 theelepel chilivlokken, 2 snufjes zwarte peper
- Blus af met de room, balsamicoazijn en sojasaus. Laat 10 minuten sudderen.200 ml room, 2 scheutjes balsamicoazijn, 2 eetlepels sojasaus of tamari
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Doe het spek terug in de pan. Rasp de kaas. Knip of snijd de salie in stukjes en meng deze door de kaas. Verdeel de kaas over de inhoud van de pan.75 g pecorino
- Zet 15 minuten in de oven.
Voor een zuivelvrije, paleo- en AIP-versie
- Sla de stap met de kaas over. Meng de salie met de edelgistvlokken en strooi ze over de knolselderij zodra deze uit de oven komt. Bak ze dus niet mee.
