Juurisellerigratiini savukyljellä, kermalla ja pecorinolla: palat paistetaan ja haudutetaan ennen kuorruttamista.
Pannu nostetaan pöytään vaalean kullanruskea kuori yhä tiristen, ja ilmassa tuoksuvat savukylki, lämmin kerma ja raastettu pecorino. Kullanruskean pinnan alla juurisellerin kuuluu olla aivan pehmeää, niin että veitsenkärki uppoaa helposti isoonkin palaan. Selleriä peittää kermainen kastike, jota maustavat soijakastike ja tilkka balsamiviinietikkaa. Yhdessä annoksessa on 27 g imeytyviä hiilihydraatteja ja 1026 kcal, joten ruoka on maltillisen vähähiilihydraattinen ja suunniteltu pitämään hyvin kylläisenä. Tämä resepti kuuluu ketoruokiini.
Ruoan perusidea
Tämä gratiini kypsennetään kahdessa vaiheessa: ensin liedellä ruskistetaan savukylki, sipuli ja juuriselleri, sitten uunissa kuorrutetaan juusto. Pecorino on kuorrutuksen kannalta ratkaiseva, sillä se tuo suolaisuutta ja aromia sekä ruskistuu nopeasti; sen voi korvata parmesaanilla. Vaaleamaltoinen juuriselleri leikataan samankokoisiksi paloiksi, jotta se kypsyy tasaisesti.
Savukyljestä saadaan paistorasva, suolaa ja savuista lihan makua; kerma sitoo ainekset täyteläiseksi kastikkeeksi, ja soijakastike tai tamari vahvistaa makua. Mausteeksi lisätään 2 lorausta balsamiviinietikkaa tai sitruunamehua, jos halutaan vielä vähähiilihydraattisempi versio, paprikajauhetta, mieluiten savustettua, timjamia, oreganoa, chilihiutaleita ja pippuria. Uuninkestävällä valurautapannulla ruoka siirtyy liedeltä uuniin kuorrutettavaksi astiaa vaihtamatta.
Mikä tekee tästä versiosta erilaisen
Perinteisessä juurisellerigratiinissa selleri kypsennetään usein viipaleina kermassa uunissa. Tässä versiossa edetään suoraviivaisemmin: juuriselleri leikataan paloiksi, paistetaan sipulien kanssa savukyljen rasvassa ja haudutetaan sitten kermassa. Selleripalat ja punasipulilohkot ruskistuvat sulaneessa rasvassa, minkä jälkeen ne hautuvat noin 10 minuuttia kerman, balsamiviinietikan ja soijakastikkeen kanssa ennen pecorinon lisäämistä. Näin savukyljen savuinen maku säilyy, umamin maku vahvistuu ja mukaan tulee juuri sopivasti hapokkuutta tasapainottamaan kermaa.
Tärkeimmät ainekset
Varaa puolikas juuriselleri, noin 300 à 400 g puhdistettuna, ja leikkaa se samankokoisiksi paloiksi, jotta rakenne on sopiva ja kypsyminen tasaista. Kaksi lohkottua punasipulia tuo aromia ja makeutta. 200 g savukylkikuutioita tai savustettua siankylkeä, mieluiten yhtenä palana paksuja viipaleita varten, antaa rasvaa, suolaa ja rapeutta. 75 g raastettua pecorinoa tai parmesaania suolaa ruoan ja muodostaa kuoren.
200 ml kermaa tai kasvipohjaista kermavalmistetta muodostaa hiljalleen haudutettaessa täyteläisen kastikkeen palojen ympärille. 2 lorausta balsamiviinietikkaa tai sitruunamehua antaa hapokkuutta, 2 ruokalusikallista soijakastiketta tai tamaria tuo suolaisuutta ja vahvistaa makua. Mausteiksi tulevat 2 teelusikallista paprikajauhetta, mieluiten savustettua, 1 teelusikallinen timjamia, 1 oreganoa, 1 chilihiutaleita ja 2 hyppysellistä pippuria. Hienonnettu salvia sekoitetaan juustoon ennen kuorruttamista; maidottomassa versiossa ravintohiivahiutaleet ripotellaan päälle uunista ottamisen jälkeen.
Valmistus, tarjoilu ja säilytys
Onnistuminen alkaa savukyljestä: sulata siitä hieman rasvaa miedolla lämmöllä ja ruskista sitten kovalla lämmöllä vähintään 10 minuuttia, kunnes reunat ovat rapeat. Nosta liha pois, paista sipulit sen rasvassa ja lisää juuriselleri, timjami, oregano, paprikajauhe ja chilihiutaleet. Lisää kerma, balsamiviinietikka ja soijakastike ja anna hautua hiljalleen noin 10 minuuttia niin, että kastike peittää palat eikä kuivu. Vältä voimakasta kiehumista, sillä jotkin kermat voivat juoksettua. Lisää savukylki takaisin, sekoita pecorino hienonnettuun salviaan, levitä pinnalle ja paista 200 °C:ssa 15 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea.
Pehmeys on juuston väriä tärkeämpää: veitsenkärjen pitää upota helposti isoonkin palaan. Lisää suolaa varoen, sillä savukylki, juusto ja soijakastike tuovat sitä jo valmiiksi; pippurilla, sitruunalla tai chilihiutaleilla säädät makua tekemättä ruoasta raskaampaa. Tarjoa reiluna pääruokana sitruunalla maustetun rucola- tai lehtisalaattisekoituksen kanssa, joka tuo annokseen raikasta vastapainoa. Siirrä tähteet pian jääkaappiin ilmatiiviissä rasiassa, mieluiten pois pinnoittamattomalta valurautapannulta, ja syö ne 3 päivän kuluessa; lämmitä varovasti uunissa tai miedolla lämmöllä liedellä, sillä mikroaaltouuni pehmentää pinnan ja voi juoksettaa kastikkeen.
Arjen ketoruoanlaittoon löydät täältä kaikki vähähiilihydraattiset reseptini.
Juurisellerigratiini savupekonilla ja pecorinolla
Tulosta resepti Pinner la recette Ajouter à ma listeAinekset
- 0.5 juuriselleriä eli noin 300–400 g puhdistettuna
- 2 sipulia punasipulia
- 200 g pekonisuikaleita savustettuja, mieluiten savupekonia yhtenä palana
- 75 g pecorinoa tai parmesaania
- 200 ml kermaa maitopohjaista tai kasvipohjaista
- 2 lorausta balsamiviinietikkaa (kohtuullisesti hiilihydraatteja sisältävään versioon), tai sitruunamehua (vähähiilihydraattiseen versioon)
- 2 rkl soijakastiketta tai tamaria
- 2 tl paprikajauhetta mieluiten savustettua
- 1 tl timjamia (kuivattua)
- 1 tl oreganoa (kuivattua)
- 1 tl chilihiutaleita
- 2 ripausta pippuria mustapippuria
Ohjeet
- Leikkaa pekonipalasta paksuja viipaleita. Anna hieman rasvaa sulaa miedolla lämmöllä. Ruskista sitten melko kovalla lämmöllä vähintään 10 minuuttia, kunnes viipaleet ovat joka puolelta rapeita.200 g pekonisuikaleita
- Kuori sillä välin sipulit ja leikkaa ne neljään osaan.2 sipulia
- Halkaise myös juuriselleri. Poista juuriosa ja kuori toinen puolikas. Leikkaa se tasakokoisiksi paloiksi. Toinen puolikas säilyy melko pitkään jääkaapissa kelmuun käärittynä.0.5 juuriselleriä
- Nosta pekoni paistinpannulta hetkeksi sivuun. Jätä rasva pannulle.
- Paista sipuleita joka puolelta pekonin rasvassa.
- Lisää juuriselleri ja sitten timjami, oregano, paprikajauhe ja chilihiutaleet.1 tl timjamia, 1 tl oreganoa, 2 tl paprikajauhetta, 1 tl chilihiutaleita, 2 ripausta pippuria
- Lisää kerma, balsamiviinietikka ja soijakastike ja irrota pannun pohjaan tarttuneet paistomaut. Anna hautua 10 minuuttia.200 ml kermaa, 2 lorausta balsamiviinietikkaa, 2 rkl soijakastiketta
- Kuumenna uuni 200 asteeseen.
- Lisää pekoni takaisin pannulle. Raasta juusto. Leikkaa salvia paloiksi saksilla tai veitsellä ja sekoita juuston joukkoon. Levitä juusto pannulla olevien ainesten päälle.75 g pecorinoa
- Paista uunissa 15 minuuttia.
Maidoton, paleo- ja AIP-ruokavalioon sopiva versio
- Jätä juustovaihe väliin. Sekoita salvia ravintohiivahiutaleisiin ja ripottele seos juurisellerin päälle, kun otat sen uunista. Älä siis paista seosta ruoan mukana.
