Pandan forklaret

Pandan er en vigtig smagsgiver i Sydøstasien og sammenlignes undertiden med “Østens vanilje”. Riv et blad itu, gnid det mellem fingrene, og køkkenet fyldes med duften af jasminris, varme popcorn og nyklippet græs (tro mig lige på den her hahaha).

Den bruges i risretter, cremer, geléer og sprøde, friterede bidder som lumpia, hvor den efterlader en mild, men meget karakteristisk duft.

Hvad er pandan?

Pandan (Pandanus amaryllifolius) er en tropisk plante i familie med skruetræet og har lange, båndformede blade. Bladene er eftertragtede for deres duft og deres naturlige grønne nuance, som som regel er blid og aldrig skrigende.

Den dyrkes vidt og bredt i Sydøstasien, men ingen vild bestand kendes i dag: det er en kultigen, som formeres ved stiklinger. Navnet kommer fra malajisk, hvor pandan betegner skruetræet (og pandan wangi betyder “duftende pandan”).

De malajiske annaler (Sejarah Melayu) omtaler dog en prinsesse, der sad under et “vildt” pandantræ i 1298. I det 19.^e århundrede nævner William Roxburgh planten i Flora Indica (1832) i forbindelse med Ambon (Molukkerne, Indonesien). Botanikere taler ofte om en “ægte kultigen”: den blomstrer eller sætter kun sjældent frugt og holdes i live ved vegetativ formering (stiklinger/skud). I køkkenet bruger man især bladene til at parfumere retter, hvorefter de fjernes.

Hvordan smager pandan?

Pandan har blomstrede og urteagtige noter med en sødme, der minder om vanilje, undertiden et let strejf af ung kokos og en ristet risnote. Indtrykket af “varme popcorn” og “jasminris” er ikke bare billedligt: det hænger tæt sammen med 2‑acetyl‑1‑pyrroline, det samme aromamolekyle, som forbindes med jasminris og skorpen på friskbagt brød.

Aromaen træder især frem, når pandan bliver knust eller krøllet, og endnu mere under tilberedning, også når bladene falder sammen. Noget af styrken ligger netop i finessen: duften er subtil, breder sig smukt og løfter helheden uden at tage over.

Det passer særligt godt sammen med kokosmælk, palmsukker, æg og cremer, ris, citrongræs og karrybaser som thai rød karry — også i en tom kha gai-suppe.

Køb, opbevaring og klargøring af pandan

Hvis du har muligheden, så vælg i denne rækkefølge:

1. Friske blade (de mest aromatiske).
2. Frosne blade (ofte fremragende og meget praktiske uden for troperne).
3. Ekstrakt eller pasta på flaske (kvaliteten svinger meget; nogle produkter er farvede og kunstigt aromatiserede med almindelig vaniljearoma).

På markedet og som regel i asiatiske butikker skal du se efter blanke, hele blade med en frisk, grøn duft, så snart du gnider let på dem. Undgå blade med brune, sprøde kanter eller en flad lugt, der minder om tørt hø. Friske blade kan holde sig nogle få dage i køleskabet, i en pose eller pakket ind, men nedfrysning er den foretrukne løsning for mange kokke.

Skyl dem før brug. Kram dem let for at vække duften. Bind en knude på et eller to blade, så de er nemme at fiske op af gryden igen. Til desserter kan du blende (eller støde) dem med lidt vand, filtrere væsken grundigt og derefter lade den hvile: den mørkere grønne del lægger sig i bunden og giver et mere koncentreret ekstrakt.

Tre klassiske måder at bruge pandan på

1) Infusion: den nemmeste måde at få mere aroma på. Tilsæt 1-2 krøllede og sammenbundne blade til en simrende væske (ris, kokosris, karryretter, for eksempel en thai grøn karry, gryderetter, sukkersirup eller endda congee), og fjern dem igen før servering.

Det er hemmeligheden bag ris i nasi lemak-stil, det lille ekstra pift til helt enkle dampede ris og sri lankanske karryretter, hvor rampe (pandan) næsten altid tilberedes sammen med karryblade. Med en thai gul karrypasta kan et pandanblad også tilføre en friskere note. I nogle hjem koges det blot i vand til en helt let infusion med diskret grøn aroma. I samme ånd kan du også prøve det i en dejligt cremet laksa.

2) Ekstrakt: når du både vil have aroma og naturlig farve. Hak bladene, blend (eller stød) dem med en smule vand, og filtrer væsken grundigt. Lad den stå: den mørkere grønne del bundfælder sig. Så får du et mere koncentreret ekstrakt, især hvis du bruger dette bundfald. Det er grundlaget for pandan-chiffonkage, kuih/kueh, cremer, geléer, kaya (kokos-æg-syltetøj), visse drikke og endda desserter med tapiokaperler.

3) Som indpakning: pandan kan bruges som velduftende indpakning: det giver maden aroma, mens den friteres, dampes eller grilles. Et klassisk eksempel er thai-kylling pakket ind i pandan (gai/kai hor bai toey, også kaldet gai bai toey).

Som regel kasserer man bladet i stedet for at spise det (det er sejt); det er duften, det efterlader, der tæller. Vil du have en anden idé til thai-kylling, så prøv også kyllingesatay.

Tegn på ægthed og almindelige faldgruber

Ægte pandan gør næsten aldrig en ret neongrøn. Forvent i stedet dæmpede nuancer, pastelgrønt, mosgrønne toner eller til tider næsten råhvidt, især i kager og cremer. En skrigende grøn farve tyder ofte på tilsat farve eller syntetisk essens: læs etiketten. Nogle pastaer er i praksis bare farvestof og kunstig aroma, mens de bedste produkter ganske enkelt er pandan (eller pandan + vand) med få tilsætningsstoffer.

Duften er et andet kendetegn: ægte pandan er blød, grøn og lagdelt — ikke “slikagtig” eller aggressivt parfumeret. En klassisk skuffelse er at forvente en intensitet, der kan måle sig med et ekstrakt. Pandans charme ligger i den diskrete duft, som let drukner i meget sukker eller konkurrerende aromaer som vanilje. Vil du være sikker på et godt resultat, så brug friske eller frosne blade — eller lav dit eget ekstrakt.

Hjemmelavet pandanekstrakt

Det skal du bruge – og sådan gør du

• Pandanblade (friske eller frosne): kilden til den blomsteragtige, urteagtige aroma og det naturlige grønne pigment.
• Vand: væsken, der trækker farve og duft ud af bladene, så du bagefter kan filtrere og dosere det i deje, cremer og sirupper.

Skær bladene i mindre stykker, og blend dem med lige nok vand til, at det kan køre rundt. Filtrer væsken og pres den grundigt (et klæde eller en meget fin si hjælper). Stil den koldt og lad den hvile: efter nogle timer skiller blandingen sig som regel, og et mørkegrønt lag lægger sig i bunden. Hæld forsigtigt det lysere øverste lag fra, og brug derefter det mørkegrønne bundfald, som er mere aromatisk og giver den mest naturlige farve. Brug helst ekstraktet hurtigt (gerne samme dag) for den bedste smag.

Pandan i forskellige regioner

Pandans udbredelse er stor, men logikken er den samme: først duften, så farven. I Malaysia og Indonesien lægges knudede blade i kokosris (nasi lemak) og giver aroma til kuih som seri muka. I Indonesien møder du også uundgåelige klassikere som nasi goreng, ofte rundet af med en smule kecap manis.

I Malaysia og Singapore bruges pandan også meget ofte til at aromatisere risene til hainan-kylling. I Thailand (bai toey) bruges det til at pakke stegt kylling ind, og det farver lagdelte kokosdesserter som khanom chan. På dessertsiden viser en mango sticky rice fint kærligheden til ris og kokos.

I Vietnam er lá dứa grundlaget for bikagekagen med pandan, bánh bò nướng, og for sticky rice. Vil du udforske det vietnamesiske køkken bredere, er en vietnamesisk phở, en bún bò Huế, en bò kho eller en bánh xèo også værd at prøve — men denne gang uden pandan.

I Filippinerne serveres buko pandan iskold, med ung kokos og pandangelé: en god indgang til det filippinske køkken. I Sri Lanka er rampe et uundværligt element i karrygryden og ristes nogle gange kort i olie for at trække duften frem. På den måde finder man pandan, under forskellige navne, i store dele af regionens køkkener.