Une recette de saucisses maison à l’ancienne, au porc, simplement salées et poivrées

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Des saucisses qui dorent doucement dans la poêle, et la cuisine sent déjà le repas du dimanche. Cette recette de saucisses maison retrouve la saveur des produits faits à la main, avec un assaisonnement simple que l’on adapte selon ses envies. Elle ne demande que quelques ingrédients de base et plaira à tous les amateurs de charcuterie maison. Une fois le hachoir sorti, on se demande pourquoi on ne s’y est pas mis plus tôt.

La saucisse à l’ancienne, qu’est-ce que c’est ?

Il s’agit d’une saucisse fraîche à cuire, faite de porc maigre et de lard hachés, simplement salée et poivrée, puis embossée dans un boyau. Cette base se personnalise ensuite avec des herbes, de la tomate ou du poivron.

La saucisse dans le terroir français

La saucisse est présente depuis des siècles dans les différentes régions de France. Chaque territoire a sa propre version : la saucisse de Toulouse, connue pour sa simplicité et sa richesse en viande, la saucisse de couenne ou encore la saucisse sèche de l’Ardèche.

D’abord un moyen pour les paysans de conserver la viande, elle a fini par s’installer sur toutes les tables. Le monde entier profite de cette méthode simple, des saucisses catalanes au chorizo en passant par les merguez tunisiennes. Et la famille va bien au-delà, du boudin blanc aux cèpes au cervelas.

Les ingrédients principaux des saucisses à l’ancienne

La recette tient en quatre ingrédients : du porc maigre (échine ou jambon), du lard de poitrine, du sel et du poivre. Comptez environ 70 % de maigre pour 30 % de gras.

Prenez du sel fin, plutôt que le gros sel ou le sel nitrité souvent utilisés dans les pâtés. Il se répartit plus régulièrement et les arômes se diffusent mieux dans la chair.

Repères techniques pour l’embossage

Pour embosser avec un hachoir équipé d’un guide et d’embouts, faut-il garder le couteau et une grille ? Sur certains modèles, à partir du type 8, un « disque de guidage » est fourni pour remplacer le couteau pendant l’embossage. La vis sans fin pousse alors la viande dans l’entonnoir à saucisses, et ce disque, ou une entretoise spéciale, la maintient en place pour qu’elle tourne sans bouger d’avant en arrière.

Si votre hachoir n’a pas cette entretoise, montez une grille à gros trous avec le disque de guidage pour empêcher la vis de bouger.

Évitez de hacher la viande une deuxième fois en l’embossant avec la vis sans fin : le hachis perdrait de l’eau et la saucisse y perdrait en goût. Si vous devez la repasser dans le hachoir, prenez la grille la plus large possible pour limiter cet effet.