Un pâté de campagne traditionnel au porc et au Cognac, stérilisé en bocaux
Une tranche épaisse sur du pain frais, quelques cornichons, un verre de bon vin : le pâté de campagne a le goût des repas qui s’étirent à table. Sa texture rustique et ses saveurs riches, relevées d’un trait de Cognac, en font une entrée qui tient aussi bien le rôle de plat principal. Préparé en bocaux, il se garde pour le jour où l’on a envie d’en ouvrir un.
Le pâté de campagne, qu’est-ce que c’est ?
C’est un grand classique de la cuisine française : un hachis de viandes de porc assaisonné, cuit en terrine ou, comme ici, directement dans des bocaux. Cette version mélange gorge, poitrine et foie de porc, avec de l’oignon, de l’ail, des œufs et du Cognac.
Une recette de famille avant tout
Le pâté de campagne est né dans les fermes françaises, où chaque famille préparait sa propre version avec les viandes disponibles sur place. C’était une manière ingénieuse de conserver la viande sans rien gaspiller, un peu comme pour les rillettes de veau.
Chaque région de France a développé sa propre recette, d’où les nombreuses variantes de cette charcuterie. En Bretagne, certains y ajoutent des algues pour une note marine. En Alsace, il n’est pas rare d’y trouver du foie gras, et en Provence, le thym et le romarin parfument le mélange.
Les ingrédients principaux du pâté de campagne
La viande fait le pâté. Prenez du porc frais et de bonne qualité : la gorge et la poitrine apportent le gras et le moelleux, le foie donne son goût profond. Les oignons, l’ail et les œufs parfument et lient le mélange.
Le sel, le poivre et le mélange quatre épices sont dosés au kilo de viande. Suivez ces proportions pour garder l’équilibre des saveurs. Le Cognac se charge du reste.
Repères techniques pour un bon pâté de campagne
Hachez les viandes de manière uniforme pour une texture agréable.
Ne négligez pas le repos au réfrigérateur : il laisse aux saveurs le temps de se mélanger et de se développer.
Pour la stérilisation, respectez les temps et les températures de la recette à la lettre. C’est d’eux que dépend la bonne conservation de votre pâté.
Une recette de Daniel Munoz
Pâté de Campagne au Cognac
Ingrédients
- 4 kg de viande de porc
- 1.2 kg de gorge de porc
- 1.8 kg de poitrine de porc
- 1 kg de foie de porc
- 2 oignons 300 g pour deux oignons
- 4 gousses d’ail 25 g pour 4 gousses d’ail
- 4 œufs
- 10 cl de Cognac
- 64 g de gros sel marin 16 g/kg de viande
- 12 g de poivre noir 3 g/kg
- 6 g de mélange 4 épices 1,5 g/kg
Procédé
- Hacher toutes les viandes et les mélanger dans un grand récipient.
- Ajouter les oignons et l’ail finement hachés.
- Incorporer les œufs battus.
- Verser le Cognac dans le mélange.
- Ajouter le gros sel marin, le poivre noir et le mélange 4 épices.
- Bien mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène.
- Laisser reposer 15 heures au réfrigérateur sous vide.
Stérilisation
- Remplir les bocaux en verre propres avec la préparation crue. (passés à l'eau bouillante au préalable)
- Placer le joint ou la capsule sur les bocaux, essuyer les rebords et les fermer.
- Placer les bocaux dans un stérilisateur électrique réglé sur 100°C et stériliser pendant 3 heures.
- Alternativement, les bocaux peuvent être placés dans une cocotte remplie d’eau, couverte et portée à ébullition pendant la même durée.
