Une sauce hollandaise montée au mixeur plongeant, sans farine : beurre, jaunes d’œufs et une note acide.
Chaude et brillante, la sauce nappe les asperges d’un voile satiné, le beurre fond en bouche et l’acidité du citron coupe le gras. C’est une sauce émulsionnée à base de beurre, de jaunes d’œufs et d’un ingrédient acide, montée au mixeur plongeant plutôt qu’au bain-marie. Comptez quelques minutes pour 2 personnes, et servez aussitôt. À classer avec mes sauces et dips keto.
Sauce hollandaise, qu’est-ce que c’est ?
La hollandaise, c’est une sauce chaude émulsionnée : le beurre fondu se disperse dans les jaunes d’œufs, qui lui donnent de la consistance et de la brillance. L’ingrédient acide, jus de citron, vinaigre blanc ou vinaigre de cidre, équilibre la rondeur du beurre. Sans farine ni sucre ajouté, elle convient à une assiette pauvre en glucides.
La texture visée est lisse et nappante, sans pellicule grasse en surface ni séparation. La recette est prévue pour 2 personnes, avec environ 423 calories par portion.
Sa place dans la cuisine française
La hollandaise appartient au répertoire des sauces chaudes françaises, servies à la minute pour garder leur texture souple. Elle accompagne les légumes délicats, le poisson et les plats aux œufs, où le contraste entre le gras et l’acidité met l’ingrédient en valeur sans le masquer.
Sur des asperges juste cuites, un saumon cuit doucement ou des œufs à la florentine, elle apporte une finition chaude et brillante. Versez-la au dernier moment : sa texture est la plus souple dans les minutes qui suivent l’émulsion.
Les ingrédients principaux
Le beurre fait le corps de la sauce : 200 g lui donnent de la rondeur et une sensation satinée en bouche. Un beurre de vaches nourries à l’herbe marche bien, mais un beurre classique convient aussi. Selon vos besoins, le beurre clarifié, le beurre sans lactose ou le beurre de chèvre font l’affaire, et un substitut végétal reste possible sans rendre la recette végétalienne, puisque les jaunes restent présents.
Les 4 jaunes d’œufs, à température ambiante, émulsionnent et épaississent la sauce : ils captent le beurre fondu et lui donnent sa structure. Froids, ils supportent moins bien le contact du beurre chaud. L’acidité vient de 3 cuillères à soupe de jus de citron, de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre, qui coupe le gras. Pour une version pauvre en salicylates, le vinaigre de riz remplace le citron.
Une bonne pincée de sel, un sel marin celtique par exemple, fait ressortir le beurre et l’acidité. La ciboulette séchée et le persil séché, 2 cuillères à café chacun, ajoutent une note verte à la sauce.
Repères techniques et service
Au mixeur plongeant, mixez d’abord les jaunes avec l’ingrédient acide jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne homogène, puis versez le beurre fondu en filet, mixeur en marche, en remontant et redescendant doucement pour l’entraîner dans les jaunes. Le beurre doit être fondu mais pas brûlant : trop chaud, il coagule les jaunes et laisse des grains ; versé trop vite, il ne s’intègre pas et la sauce se sépare. Une hollandaise réussie est lisse et nappante, sans trace de beurre en surface.
La sauce se prépare en dernier, une fois les accompagnements prêts : en refroidissant le beurre fige, et la réchauffer risque de la faire coaguler. Servez-la dans les minutes qui suivent, déposée à la cuillère sur des asperges, du saumon, des œufs à la florentine ou un chou chinois sauté. Cette méthode ne pasteurise pas les jaunes ; pour les personnes vulnérables, préférez des jaunes pasteurisés.
Pour un plat qui met cette sauce en valeur, voici mes œufs florentine à la poêle.
Retrouvez l’ensemble de mes recettes keto.
Sauce hollandaise
Ingrédients
- 200 g de beurre de vaches nourries à l’herbe ; à remplacer par du beurre clarifié, sans lactose, de chèvre ou vegan
- 4 jaunes d’œufs à température ambiante
- 3 cuillères à soupe de jus de citron vinaigre blanc ou vinaigre de cidre
- 2 cuillères à café de ciboulette séchée
- 2 cuillères à café de persil séché
- 1 belle pincée de sel de mer celtique
Variante histamine
- 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre, PAS de citron
Variante pauvre en salicylates
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz PAS d’autre vinaigre ni de citron
Procédé
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Il peut chauffer, mais pas trop.200 g de beurre
- Utiliser des œufs à température ambiante. Séparer les jaunes des blancs. Les blancs ne sont pas nécessaires. Mettre les jaunes dans le récipient du mixeur plongeant.4 jaunes d’œufs
- Ajouter l’ingrédient acide.3 cuillères à soupe de jus de citron, 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- Y placer le mixeur plongeant et mixer jusqu’à épaississement. Le monter et le descendre aussi de temps en temps.
- Prendre la petite casserole de beurre. Continuer à mixer et ajouter un peu de beurre en un mince filet. Répéter jusqu’à ce que la petite casserole soit vide.2 cuillères à café de ciboulette, 2 cuillères à café de persil, 1 belle pincée de sel
