Sauce hollandaise
Cette sauce hollandaise française, émulsionnée au beurre et aux jaunes d’œufs, accompagne les plats d’une texture onctueuse relevée de citron et d’herbes.
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Servings: 2 personnes
Ingrédients
- 200 g de beurre de vaches nourries à l'herbe ; à remplacer par du beurre clarifié, sans lactose, de chèvre ou vegan
- 4 jaunes d'œufs à température ambiante
- 3 cuillères à soupe de jus de citron vinaigre blanc ou vinaigre de cidre
- 2 cuillères à café de ciboulette séchée
- 2 cuillères à café de persil séché
- 1 belle pincée de sel de mer celtique
Variante histamine
- 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre, PAS de citron
Variante pauvre en salicylates
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz PAS d'autre vinaigre ni de citron
Procédé
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Il peut chauffer, mais pas trop.200 g de beurre
- Utiliser des œufs à température ambiante. Séparer les jaunes des blancs. Les blancs ne sont pas nécessaires. Mettre les jaunes dans le récipient du mixeur plongeant.4 jaunes d'œufs
- Ajouter l'ingrédient acide.3 cuillères à soupe de jus de citron, 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- Y placer le mixeur plongeant et mixer jusqu'à épaississement. Le monter et le descendre aussi de temps en temps.
- Prendre la petite casserole de beurre. Continuer à mixer et ajouter un peu de beurre en un mince filet. Répéter jusqu'à ce que la petite casserole soit vide.2 cuillères à café de ciboulette, 2 cuillères à café de persil, 1 belle pincée de sel
Notes
Quelle que soit l'utilisation prévue pour la sauce : la préparer en dernier. Il est en effet préférable de la servir dans les quelques minutes qui suivent. Le beurre se solidifie en refroidissant, mais en la réchauffant ensuite, il y a un risque que l'œuf coagule ou que le beurre et l'œuf se séparent (que la sauce tranche).
Matériel : mixeur plongeant, casserole.
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