Sauvasekoittimella valmistettu hollandaisekastike ilman jauhoja: voita, keltuaisia ja ripaus hapokkuutta.
Lämmin, kiiltävä kastike peittää parsat silkkisellä kerroksella, voi sulaa suussa ja sitruunan hapokkuus taittaa rasvaisuutta. Tämä emulsiokastike valmistetaan voista, keltuaisista ja happamasta ainesosasta sauvasekoittimella vesihauteen sijaan. Varaa muutama minuutti 2 hengen annoksen valmistukseen ja tarjoile heti. Tämä resepti kuuluu ketokastikkeideni ja -dippieni joukkoon.
Mitä hollandaisekastike on?
Hollandaisekastike on lämmin emulsiokastike: sulatettu voi sekoittuu hienojakoisesti keltuaisiin, jotka antavat kastikkeelle rakennetta ja kiiltoa. Hapan ainesosa, sitruunamehu, väkiviinaetikka tai omenaviinietikka, tasapainottaa voin täyteläisyyttä. Koska kastikkeessa ei ole jauhoja eikä lisättyä sokeria, se sopii vähähiilihydraattiselle aterialle.
Tavoitteena on sileä, ruoan pintaan tarttuva kastike, jonka pinnalla ei ole rasvakalvoa ja jonka ainekset eivät erotu toisistaan. Resepti on 2 hengelle, ja yhdessä annoksessa on noin 423 kilokaloria.
Kastikkeen paikka ranskalaisessa keittiössä
Hollandaisekastike kuuluu ranskalaisiin lämpimiin kastikkeisiin, jotka tarjoillaan heti valmistuksen jälkeen, jotta niiden rakenne pysyy pehmeänä. Se sopii miedonmakuisten kasvisten, kalan ja munaruokien kanssa. Rasvan ja hapokkuuden vastakohtaisuus korostaa raaka-aineen makua peittämättä sitä.
Juuri kypsennettyjen parsojen, hellävaraisesti kypsennetyn lohen tai firenzeläisten munien päällä se viimeistelee annoksen lämpimällä kiillolla. Kaada kastike ruoan päälle vasta viime hetkellä: sen rakenne on pehmeimmillään muutaman minuutin ajan emulsion muodostumisen jälkeen.
Tärkeimmät ainekset
Voi muodostaa kastikkeen pohjan: 200 g antaa sille täyteläisyyttä ja silkkisen suutuntuman. Ruoholla ruokittujen lehmien maidosta valmistettu voi toimii hyvin, mutta tavallinenkin voi sopii. Tarpeen mukaan voit käyttää kirkastettua voita, laktoositonta voita tai vuohenmaitovoita. Myös kasvipohjainen korvike käy, mutta se ei tee reseptistä vegaanista, sillä kastikkeessa on yhä keltuaisia.
4 huoneenlämpöistä keltuaista emulgoivat ja sakeuttavat kastikkeen: ne sitovat sulatetun voin ja antavat kastikkeelle rakenteen. Kylminä ne kestävät huonommin lämpimän voin lisäämistä. Hapokkuutta tuo 3 ruokalusikallista sitruunamehua, väkiviinaetikkaa tai omenaviinietikkaa, joka taittaa rasvaisuutta. Vähän salisylaatteja sisältävässä versiossa sitruuna korvataan riisiviinietikalla.
Reilu ripaus suolaa, esimerkiksi kelttiläistä merisuolaa, tuo esiin voin maun ja hapokkuuden. Kuivattu ruohosipuli ja kuivattu persilja, kumpaakin 2 teelusikallista, antavat kastikkeelle yrttistä makua.
Valmistusvinkit ja tarjoilu
Sekoita ensin keltuaiset ja hapan ainesosa sauvasekoittimella, kunnes seos sakenee ja on tasainen. Kaada sitten sulatettu voi ohuena nauhana sekaan sauvasekoittimen käydessä. Liikuta sekoitinta rauhallisesti ylös ja alas, jotta voi sekoittuu keltuaisiin. Voin tulee olla sulanutta mutta ei polttavan kuumaa: liian kuumana se hyydyttää keltuaiset ja tekee kastikkeesta rakeisen; liian nopeasti kaadettuna se ei sekoitu joukkoon ja kastike juoksettuu. Onnistunut hollandaisekastike on sileää ja tarttuu ruoan pintaan, eikä sen pinnalla näy erottunutta voita.
Valmista kastike viimeisenä, kun muut tarjottavat ovat valmiina: jäähtyessään voi jähmettyy, ja uudelleen lämmittäminen voi hyydyttää kastikkeen. Tarjoile muutaman minuutin kuluessa lusikoituna parsan, lohen, firenzeläisten munien tai paistetun kiinankaalin päälle. Tämä valmistustapa ei pastöroi keltuaisia; käytä riskiryhmiin kuuluville pastöroituja keltuaisia.
Jos etsit ruokaa, jossa tämä kastike pääsee oikeuksiinsa, kokeile pannulla valmistettuja firenzeläisiä muniani.
Tutustu kaikkiin ketoresepteihini.
Ainekset
- 200 g voita ruoholla ruokittujen lehmien maidosta; voit korvata kirkastetulla voilla, laktoosittomalla voilla, vuohenmaitovoilla tai vegaanisella voilla
- 4 keltuaista kananmunista huoneenlämpöisinä
- 3 rkl sitruunamehua väkiviinaetikkaa tai omenaviinietikkaa
- 2 tl ruohosipulia kuivattuna
- 2 tl persiljaa kuivattuna
- 1 reilu ripaus suolaa kelttiläistä merisuolaa
Histamiinin huomioiva muunnelma
- 3 rkl väkiviinaetikkaa tai omenaviinietikkaa, EI sitruunaa
Vähän salisylaatteja sisältävä muunnelma
- 3 rkl riisiviinietikkaa EI muuta etikkaa eikä sitruunaa
Ohjeet
- Sulata voi pienessä kattilassa. Se saa lämmetä, mutta ei liikaa.200 g voita
- Käytä huoneenlämpöisiä kananmunia. Erottele keltuaiset valkuaisista. Valkuaisia ei tarvita. Laita keltuaiset sauvasekoittimen sekoitusastiaan.4 keltuaista kananmunista
- Lisää hapan ainesosa.3 rkl sitruunamehua, 3 rkl väkiviinaetikkaa, 3 rkl riisiviinietikkaa
- Aseta sauvasekoitin astiaan ja sekoita, kunnes seos sakenee. Liikuta sauvasekoitinta myös välillä ylös ja alas.
- Ota voikattila. Jatka sekoittamista ja lisää hieman voita ohuena nauhana. Toista, kunnes kattila on tyhjä.2 tl ruohosipulia, 2 tl persiljaa, 1 reilu ripaus suolaa
