Une soupe aux champignons au mascarpone, sans farine ni pomme de terre, liée à l’agar-agar.
Des lamelles de champignons dorées apportent leurs notes grillées, le mascarpone rend le bouillon soyeux et le romarin signe une note résineuse. Cette soupe aux champignons au mascarpone est une version pauvre en glucides, sans farine ni pomme de terre, liée à l’agar-agar. Prête en 15 minutes au total, cuisson comprise, elle donne 2 portions et compte 8 g de glucides nets par portion. À classer avec mes soupes et salades keto.
La soupe aux champignons au mascarpone, qu’est-ce que c’est ?
Le principe d’une soupe aux champignons est simple : les champignons tiennent le premier rôle, sans modèle unique, comme dans certaines soupes asiatiques réconfortantes. Ici, les tranches restent visibles, on ne mixe pas, et le mascarpone apporte l’onctuosité. La version pauvre en glucides repose sur l’absence de farine et de pomme de terre, sans promettre une cétose stricte.
La composition est courte. L’oignon, l’ail et le romarin forment la base aromatique, le bouillon donne du corps et le concentré de tomates une nuance rouge et une profondeur discrète. L’agar-agar apporte une légère tenue en refroidissant : la texture finale reste homogène, sans grains blancs de mascarpone ni nappes huileuses, et les champignons gardent une certaine fermeté.
Origine et repères de la recette
La soupe aux champignons traverse beaucoup de cuisines domestiques, parfois veloutée et mixée, parfois plus rustique avec des morceaux présents. Cette recette appartient à la seconde famille, avec des choix précis : mascarpone, agar-agar, romarin et champignons saisis à part.
Ces choix modifient le résultat. La farine et la pomme de terre, souvent utilisées pour épaissir, laissent la place à l’agar-agar, un gélifiant issu d’algues rouges. Le mascarpone remplace la crème habituelle, pour un résultat plus dense et plus lacté, tandis que le romarin et le concentré de tomates donnent un caractère boisé, légèrement rôti, et une couleur rosée plutôt qu’un blanc crème.
Le point clé reste la cuisson des champignons à part : une grande poêle, un feu vif, des tranches pas trop serrées et le temps de laisser l’eau s’évaporer pour des bords bien dorés.
Les ingrédients principaux
Les champignons de Paris bruns sont la base de la soupe. Avec 250 g pour 2 portions, ils apportent de la texture, de l’umami et une saveur plus marquée que les blancs ; coupez-les un peu plus épais que voulu, car ils réduisent à la cuisson.
Deux petits oignons, ou un très gros, donnent la douceur de fond, et 3 gousses d’ail pressées, ajoutées après les oignons translucides, apportent chaleur et profondeur. Une belle poignée de romarin frais parfume nettement, 2 brins de plus servant à la garniture. Les 2 cuillères à café d’agar-agar épaississent surtout au froid, inutile d’en rajouter tant que la soupe paraît souple à chaud.
Les 350 ml de bouillon de poulet ou de légumes déglacent la base et portent l’assaisonnement, la version légumes restant végétarienne mais pas végane à cause du mascarpone. Les 150 g de mascarpone donnent la rondeur sans mixer, incorporés hors d’une forte ébullition pour éviter la séparation. Les 3 cuillères à café de concentré de tomates, revenues avant le bouillon, apportent de la profondeur, deux pincées de sel et de poivre ajustent et deux filets d’huile colorent les champignons.
Repères techniques et service
La réussite se joue sur deux textures. Les champignons, saisis dans une grande poêle sans la surcharger, dorent au lieu de cuire dans leur jus, comme des champignons braisés bien concentrés. Le bouillon, lui, ne lie pas comme une farine : l’agar-agar peut raffermir la soupe au réfrigérateur, et une chaleur douce avec un peu d’eau la ramène à une texture souple au réchauffage.
L’ordre est simple : oignons translucides, puis ail et romarin, puis concentré de tomates qui chauffe avant le bouillon, frémissement doux, agar-agar, mascarpone fondu délicatement et champignons saisis ajoutés en fin de cuisson. Servez en bols avec un brin de romarin ; une salade verte équilibre la richesse du mascarpone, le pain et les croûtons restant possibles mais plus riches en glucides. Pour les restes, refroidissez vite la soupe et conservez-la au réfrigérateur dans un récipient fermé. Par portion, comptez 383 kcal et 8 g de glucides nets, avec une fourchette prudente de 8 à 14 g selon le poids des oignons.
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Soupe aux champignons au mascarpone
Ingrédients
- 250 g de champignons de Paris bruns
- 2 oignons petits, ou 1 s’il est très gros
- 3 gousses d’ail
- 1 belle poignée de romarin frais (plus 2 brins pour la garniture)
- 2 cuillères à café d’agar-agar
- 350 ml de bouillon de poulet ou de bouillon de légumes
- 150 g de mascarpone
- 3 cuillères à café de concentré de tomates
- 2 pincées de sel de mer celtique
- 2 pincées de poivre noir
- 2 traits d’huile généreux, d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique
Procédé
- Émincer l’oignon. Le faire revenir dans la marmite avec un généreux trait d’huile jusqu’à ce qu’il soit translucide.2 oignons, 2 traits d’huile
- Presser l’ail. Couper ou ciseler finement le romarin.3 gousses d’ail, 1 belle poignée de romarin
- Lorsque les oignons sont bien translucides, ajouter l’ail. Puis le romarin.
- Pendant ce temps, couper les champignons en tranches un peu plus épaisses que l’épaisseur souhaitée au final. Ils vont encore réduire. J’obtiens généralement 4 tranches avec un champignon un peu plus petit et 5 avec un un peu plus gros.250 g de champignons de Paris
- Je préfère faire revenir les champignons dans une poêle à part. À feu vif et avec un généreux trait d’huile. Bien les laisser dorer de tous les côtés. Et ne les ajouter à la soupe qu’à la toute fin. Ils prennent alors une belle saveur caramélisée et perdent moins d’eau. À défaut de place, faire revenir les champignons avec l’oignon dans la marmite.
- Faire revenir brièvement le concentré de tomates avec le reste, si vous en utilisez.3 cuillères à café de concentré de tomates
- Déglacer les oignons avec le bouillon. Faire chauffer. Laisser frémir doucement. Ajouter l’agar-agar.350 ml de bouillon de poulet, 2 cuillères à café d’agar-agar, 2 pincées de sel de mer celtique, 2 pincées de poivre noir
- Ajouter le mascarpone. Remuer jusqu’à ce qu’il soit dissous.150 g de mascarpone
- Ajouter les champignons une ou deux minutes avant de servir.
- Verser dans des bols et garnir d’un brin de romarin.
