Une feijoada au four, sombre et effilochée, aux basses-côtes de bœuf, lard fumé et merguez ou chorizo, allégée en haricots.
Après 7 heures au four à 160 °C, cette feijoada devient un ragoût sombre et brillant, à la note fumée discrète et aux épices chaleureuses. La viande s’effiloche à la fourchette, les jus nappent sans alourdir et les haricots noirs donnent du corps sans dominer. Comptez 4 portions, avec un trempage des haricots de 12 à 24 heures à prévoir la veille. Cette recette rejoint mes plats keto.
Feijoada revisitée, qu’est-ce que c’est ?
Cette version s’éloigne de la feijoada brésilienne classique, faite de haricots noirs, de porc salé ou fumé, de carne seca et de linguiça, sans tomate. Elle associe des basses-côtes de bœuf, du lard fumé, de la merguez ou du chorizo et un peu de coulis de tomate, avec seulement 150 g de haricots noirs pour 4 personnes.
Dans la feijoada classique, ce sont les haricots qui structurent le ragoût, lui donnent sa couleur et épaississent les jus. Ici la quantité reste limitée pour éviter un plat très riche en amidon. La fiche indique 7 g de glucides nets par portion, mais en tenant compte des oignons, de l’ail et des produits choisis, une fourchette de 20 à 30 g par portion est plus prudente, loin d’un régime cétogène strict.
Origine de cette version
Au Brésil, la feijoada est un plat de partage généreux, servi avec du riz, de la farofa, du chou vert sauté et des quartiers d’orange. Cette version au four garde cet esprit mijoté tout en s’en écartant volontairement.
Elle remplace les viandes salées, la carne seca et la linguiça par des produits faciles à trouver en France : basses-côtes de bœuf, lard fumé, merguez ou chorizo. Elle ajoute un peu de coulis de tomate, absent du profil d’origine, et réduit la part de haricots.
Le four répond à une logique simple : une chaleur régulière, pas de saisie au départ et très peu d’intervention pendant la cuisson.
Les ingrédients principaux
Les 400 g de basses-côtes de bœuf sont riches en collagène, qui fond lentement en gélatine à la cuisson humide : la viande devient tendre, facile à effilocher, et la sauce se lie d’elle-même. Les 150 g de lard fumé apportent gras, sel et une note fumée nette, plus douce avec une poitrine non fumée. Les 100 g de merguez d’agneau ou de chorizo ajoutent une chaleur épicée ou une saveur plus ronde au paprika.
Les 150 g de haricots noirs secs, pesés avant trempage, donnent du corps sans dominer, à condition d’un trempage de 12 à 24 heures suivi d’un rinçage. Les 300 ml de bouillon de bœuf forment le liquide de cuisson et gardent les haricots immergés. Les 100 ml de coulis de tomate apportent de l’acidité et de l’umami sans transformer le plat en sauce tomate.
Le paprika, une cuillère à soupe, donne couleur et chaleur douce, sans paprika fumé obligatoire. La demi-cuillère à soupe de graines de coriandre apporte une note citronnée qui équilibre le gras, celle de flocons de piment réveille les jus selon la marque. Cinq feuilles de laurier parfument le fond, deux oignons rouges adoucissent la fumée et le sel, et six gousses d’ail donnent de la profondeur au bœuf et au lard.
Repères techniques et service
La cuisson est lente, à 160 °C, pour 7 heures au total. Le plat reste couvert pendant l’essentiel du braisage, le papier d’aluminium bien scellé pour limiter l’évaporation, puis finit à découvert pour concentrer les jus. Les haricots trempés et rincés doivent rester immergés ; s’ils affleurent, un peu d’eau évite une cuisson irrégulière. Fiez-vous aux repères : la viande cède à la fourchette, les haricots sont tendres à cœur sans centre dur, et il reste un fond de sauce.
Pour garder un apport modéré en glucides, servez avec du chou-fleur râpé ou en purée, du chou vert sauté à l’ail ou des épinards. Le riz jaune à l’ail, la farofa et l’orange rappellent le service classique mais ajoutent des glucides. Les restes refroidissent vite dans des récipients peu profonds ; au frais les jus figent, puis se détendent au réchauffage avec un trait d’eau, et pour la congélation portionnez la viande avec ses jus.
Pour cuisiner keto au quotidien, voici toutes mes recettes faibles en glucides.
Feijoada revisitée au four
Ingrédients
- 400 g de basses-côtes de bœuf
- 150 g de lard fumé, ou des tranches de poitrine de porc (élevé en plein air)
- 100 g de merguez d’agneau ou du chorizo
- 150 g de haricots noirs pesés secs
- 300 ml de bouillon de bœuf (ou d’os de bœuf)
- 100 ml de passata de tomates
- 1 cuillère à soupe de paprika en poudre
- 0.5 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 0.5 cuillère à soupe de flocons de piment
- 5 feuilles de laurier
- 2 oignons rouges
- 6 gousses d’ail
Procédé
- Faire tremper les haricots dans une grande quantité d’eau au moins dès la veille au soir. Cela nécessite au total 12 à 24 heures maximum.150 g de haricots noirs
- Laisser la viande revenir à température ambiante. Dans tous les cas, éviter de l’utiliser tout juste sortie du réfrigérateur.400 g de basses-côtes de bœuf
- Mélanger les épices en poudre. En frotter la viande.1 cuillère à soupe de paprika, 0.5 cuillère à soupe de graines de coriandre, 0.5 cuillère à soupe de flocons de piment
- Déposer la viande dans le plat à four.
- Éplucher et couper l’oignon en gros morceaux. Éplucher et couper l’ail en deux. Déposer les deux autour de la viande.2 oignons, 6 gousses d’ail
- Si le lard est en un seul morceau, le couper en tranches. Faire de même avec le chorizo. Répartir autour de la viande.150 g de lard, 100 g de merguez d’agneau
- Mélanger le bouillon avec la passata. De préférence à température ambiante ou légèrement plus chaud. Pas tout juste sortis du réfrigérateur. Verser sur le tout.300 ml de bouillon de bœuf, 100 ml de passata de tomates
- Glisser les feuilles de laurier entre les ingrédients. Couvrir de papier aluminium et mettre au four pendant 5 heures.5 feuilles de laurier
- Rincer les haricots. Sortir la viande du four et retirer le papier aluminium. Répartir les haricots dans le plat. Vérifier que tout est immergé. Si c’est le cas, remettre le papier aluminium et enfourner encore 1,5 heure. Sinon, compléter d’abord avec un peu d’eau.
- Laisser sécher un peu pendant la dernière demi-heure en retirant le papier aluminium. Le tout aura alors passé 7 heures au four.
