Feijoada z trouby, tmavá a s rozpadajícím se masem, z hovězího podplečí, uzené slaniny a klobás merguez nebo choriza, s menším množstvím fazolí.
Po 7 hodinách v troubě při 160 °C se tato feijoada promění v tmavé, lesklé ragú s jemným uzeným nádechem a hřejivým kořením. Maso se pod vidličkou rozpadá na vlákna, šťáva ho obaluje, ale nepůsobí těžce, a černé fazole dodávají pokrmu hutnost, aniž by převládaly. Počítejte se 4 porcemi a s namáčením fazolí po dobu 12 až 24 hodin, které je třeba naplánovat už den předem. Tento recept patří mezi má keto jídla.
Feijoada v novém pojetí, co to vlastně je?
Tato verze se liší od klasické brazilské feijoady, která se připravuje z černých fazolí, soleného nebo uzeného vepřového masa, carne seca a klobásy linguiça, bez rajčat. Spojuje hovězí podplečí, uzenou slaninu, klobásy merguez nebo chorizo a trochu pasírovaných rajčat, přičemž na 4 osoby připadá jen 150 g černých fazolí.
V klasické feijoadě tvoří základ ragú právě fazole, které mu dodávají barvu a zahušťují šťávu. Zde je jejich množství omezené, aby pokrm neobsahoval příliš mnoho škrobu. Karta receptu uvádí 7 g čistých sacharidů na porci, ale při započtení cibule, česneku a konkrétních použitých výrobků je rozumnější počítat s rozmezím 20 až 30 g na porci, což má k přísné ketogenní dietě daleko.
Původ této verze
V Brazílii je feijoada vydatné jídlo ke společnému stolování, podávané s rýží, farofou, restovaným zeleným zelím a měsíčky pomeranče. Tato verze z trouby si zachovává charakter pomalu dušeného pokrmu, ale od původní podoby se záměrně odklání.
Solené maso, carne seca a klobásu linguiça nahrazuje surovinami, které jsou ve Francii snadno dostupné: hovězím podplečím, uzenou slaninou, klobásami merguez nebo chorizem. Přidává trochu pasírovaných rajčat, která do původního receptu nepatří, a snižuje podíl fazolí.
Příprava v troubě má jednoduchý důvod: rovnoměrné teplo, žádné úvodní opékání a jen minimum zásahů během pečení.
Hlavní suroviny
400 g hovězího podplečí obsahuje spoustu kolagenu, který se při pomalém dušení postupně mění v želatinu: maso změkne, snadno se trhá na vlákna a omáčka se sama zahustí. 150 g uzené slaniny dodá tuk, sůl a výrazný uzený tón, s neuzeným bůčkem bude chuť jemnější. 100 g jehněčích klobás merguez nebo choriza přidá pikantní hřejivost, případně plnější paprikovou chuť.
150 g suchých černých fazolí, zvážených před namáčením, dodá pokrmu hutnost, aniž by převládaly, pokud je necháte 12 až 24 hodin namočené a poté je propláchnete. 300 ml hovězího vývaru tvoří tekutý základ pro dušení a udržuje fazole ponořené. 100 ml pasírovaných rajčat přidá kyselost a umami, aniž by z pokrmu udělalo rajčatovou omáčku.
Jedna lžíce mleté papriky dodá barvu a jemnou hřejivost, uzená paprika není nutná. Půl lžíce koriandrových semínek přinese citronový nádech, který vyváží tučnost, a stejné množství chilli vloček oživí šťávu s intenzitou podle použité značky. Pět bobkových listů provoní základ, dvě červené cibule zjemní uzenou chuť a slanost a šest stroužků česneku prohloubí chuť hovězího i slaniny.
Rady k přípravě a podávání
Pečení je pomalé, při 160 °C, a trvá celkem 7 hodin. Pokrm zůstává po většinu dušení zakrytý dobře utěsněným alobalem, aby se omezilo odpařování, a ke konci se dopeče odkrytý, aby se šťáva zkoncentrovala. Namočené a propláchnuté fazole musí zůstat ponořené; pokud vyčnívají nad hladinu, přilijte trochu vody, aby se uvařily rovnoměrně. Řiďte se těmito znaky: maso povolí pod vidličkou, fazole jsou měkké i uvnitř, bez tvrdého středu, a na dně zůstává trochu omáčky.
Chcete-li udržet příjem sacharidů na mírné úrovni, podávejte s nastrouhaným květákem nebo květákovým pyré, zeleným zelím restovaným na česneku či špenátem. Žlutá rýže s česnekem, farofa a pomeranč připomínají klasický způsob podávání, ale přidávají sacharidy. Zbytky rychle vychladnou v mělkých nádobách; v lednici šťáva ztuhne a při ohřívání s trochou vody opět povolí. K zamrazení rozdělte maso i se šťávou na porce.
Pro každodenní keto vaření najdete zde všechny mé recepty s nízkým obsahem sacharidů.
Feijoada v troubě s hovězím, uzenou slaninou a merguezem
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 400 g hovězího podplečí
- 150 g slaniny uzené, nebo plátků vepřového bůčku (z venkovního chovu)
- 100 g jehněčích klobás merguez nebo choriza
- 150 g černých fazolí vážených v suchém stavu
- 300 ml hovězího vývaru (nebo vývaru z hovězích kostí)
- 100 ml rajčatové passaty
- 1 lžíce papriky mleté
- 0.5 lžíce semínek koriandru
- 0.5 lžíce chilli vloček
- 5 listů bobkového listu
- 2 cibule červené
- 6 stroužků česneku
Postup
- Fazole namočte do velkého množství vody nejpozději večer předem. Celkem potřebují 12 až maximálně 24 hodin namáčení.150 g černých fazolí
- Maso nechte ohřát na pokojovou teplotu. V žádném případě ho nepoužívejte hned po vytažení z lednice.400 g hovězího podplečí
- Smíchejte mleté koření. Vetřete ho do masa.1 lžíce papriky, 0.5 lžíce semínek koriandru, 0.5 lžíce chilli vloček
- Maso vložte do pekáče.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte na velké kusy. Česnek oloupejte a stroužky rozkrojte napůl. Obojí rozložte kolem masa.2 cibule, 6 stroužků česneku
- Pokud máte slaninu vcelku, nakrájejte ji na plátky. Stejně postupujte s chorizem. Rozložte kolem masa.150 g slaniny, 100 g jehněčích klobás merguez
- Smíchejte vývar s passatou. Ideálně by měly mít pokojovou teplotu nebo být mírně teplejší. Nepoužívejte je přímo z lednice. Směsí vše zalijte.300 ml hovězího vývaru, 100 ml rajčatové passaty
- Mezi suroviny zasuňte bobkové listy. Přikryjte alobalem a vložte do trouby na 5 hodin.5 listů bobkového listu
- Fazole propláchněte. Maso vyndejte z trouby a odstraňte alobal. Fazole rozprostřete v pekáči. Zkontrolujte, zda je vše ponořené. Pokud ano, znovu přikryjte alobalem a vraťte do trouby na dalších 1,5 hodiny. Pokud ne, nejprve dolijte trochu vody.
- Na poslední půlhodinu odstraňte alobal a nechte trochu odpařit tekutinu. Celkem tak bude pokrm v troubě 7 hodin.
