Des naans moelleux farcis à la mozzarella et relevés de piment, cuits à la poêle puis au contact de la flamme pour obtenir de belles taches dorées

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Doré et gonflé, le naan au fromage peut révéler, selon les cuisines, soit un cœur salé et fondant, soit une farce chaude de paneer bien épicé. L’appellation « cheese naan » ne désigne donc pas un seul plat, mais deux, avec deux histoires distinctes.

L’un est un pain farci au paneer venu du Pendjab. L’autre, né à Paris, met à l’honneur un fromage très fondant. Les deux méritent qu’on s’y attarde. Bref, c’est pas pour rien que c’est l’un des plats les plus commandés en resto indien

Poulet tikka masala garni de coriandre fraîche, servi avec des morceaux de pain naan dans une assiette blanche. — Inventé en occident, comme le butter chicken

Le cheese Naan, qu’est-ce que c’est ?

Le mot naan vient du persan nān, terme générique qui désigne le pain dans le monde persanophone. En Asie du Sud, il renvoie à un pain plat levé, cuit contre la paroi d’un tandoor. La pâte repose généralement sur de la farine de blé raffinée, la maida, parfois mélangée à de l’atta. Elle est hydratée avec de l’eau et, souvent, avec du yaourt nature, le dahi, pour gagner en moelleux et en légère acidité.

On y ajoute parfois du lait, ainsi que du ghee ou de l’huile. La levée se fait avec de la levure ou, dans de nombreuses préparations modernes de type kulcha, avec de la levure chimique et du bicarbonate de soude, qui réagissent avec le yaourt. La pâte reste alors extensible et souple. À la cuisson, elle gonfle, brunit par endroits et donne une mie en couches légères, comme d’autres pains plats.

Aujourd’hui, l’appellation « cheese naan » renvoie le plus souvent à deux grandes traditions. Dans les cuisines régionales, on prépare le paneer naan ou l’Amritsari Paneer Kulcha : une farce de paneer sèche, parfumée et non fondante est enfermée dans la pâte avant cuisson, souvent relevée de cumin, de coriandre, de gingembre, de piment vert et d’un agent acidulant marqué comme l’amchur ou le chaat masala.

Assiette de galettes de pain plat, type chapati, sur une table en bois. — À ne pas confondre avec les chapatis

Le style né à Paris, lui, mise sur un fromage fondu à tartiner, surtout La Vache Qui Rit, et recherche un cœur crémeux et très filant. Par la suite, certaines adaptations de la diaspora et de la restauration ont adopté des mélanges de mozzarella et de cheddar pour accentuer cet effet. Dans les deux cas, tout repose sur une chaleur intense.

Un tandoor peut monter à environ 480 °C. À la maison, on préchauffe souvent un tawa en fer avant de le retourner au-dessus d’une flamme nue. Attendez-vous à une surface légèrement ferme et grillée, à une mie tendre, et à un intérieur soit friable et parfumé, avec le paneer, soit crémeux et filant, avec le fromage fondu. Petit glossaire : le kalonji désigne les graines de nigelle ; l’ajwain est l’ajowan.

Les origines du Cheese Naan

Les traditions de pains plats en Asie du Sud sont anciennes. Des ustensiles de cuisson de type tawa ont été signalés sur des sites harappéens. Des sources littéraires mentionnent ensuite divers pains, puis des préparations farcies.

Le pain levé appelé naan est généralement rattaché au persan nān et à la cuisson au tandoor. Vers 1300, Amir Khusrau, à Delhi, mentionne le nān-e-tanuk, un pain léger et fin, et le nān-e-tanuri, cuit au tandoor.

Dans les milieux moghols, le naan est associé au luxe de cour : on le retrouve dans les repas de l’élite, y compris au petit-déjeuner avec des kebabs ou du keema. Sa pâte, à base de farine, d’eau, de sel et de levain, était souvent enrichie de ghee, de lait et de yaourt, parfois d’œufs. Elle était ensuite confiée à des boulangers spécialisés, les naanbais.

La cuisine de cour comprenait aussi des pâtes farcies, dont le samoussa, ainsi que d’autres préparations fourrées. Au Pendjab, un proche cousin, le kulcha, s’est imposé comme un incontournable des échoppes de rue et des dhabas.

Dans la pratique moderne, il repose souvent sur de la levure chimique et du bicarbonate pour gagner du temps. On y trouve aussi un ancêtre régional direct du pain farci au fromage : le paneer naan ou l’Amritsari Paneer Kulcha, où un paneer bien épicé et non fondant apporte du parfum et de la mâche plutôt qu’un cœur coulant.

La version au fromage fondant apparaît à Paris à la fin des années 1960, notamment autour de l’ouverture d’Annapurna en 1967. Elle est le plus souvent associée à André Risser et à l’idée d’enfermer La Vache Qui Rit dans la pâte, même si certaines sources en attribuent la paternité à la famille Gupta.

Elle est devenue une spécialité emblématique. La popularité du naan au fromage fondant à l’étranger a probablement favorisé l’apparition d’offres similaires dans des restaurants indiens destinés à une clientèle touristique, à côté d’autres classiques comme le poulet tikka massala.

D’une région à l’autre, ces pains levés et farcis gardent une place de choix dans les repas conviviaux, qu’on les accompagne de sauces riches ou qu’on les mange simplement badigeonnés de beurre fermenté.

Ingrédients principaux du Cheese Naan

Fromage fondu à tartiner (historiquement, surtout La Vache Qui Rit ; aujourd’hui, en Inde, des fromages industriels comme Amul apparaissent aussi dans certaines versions modernes) : fond de façon homogène et crée un cœur crémeux. Perso, j’aime la mozza

Mélanges de mozzarella et de cheddar : utilisés dans des adaptations plus récentes de la diaspora et de la restauration pour obtenir davantage de filant et un cœur plus coulant.

Pâte plus riche (souvent avec davantage de lait ou de beurre, parfois d’autres ingrédients enrichissants) : donne une texture très moelleuse.

beurre à l’ail, et plus rarement huile de truffe dans certaines variantes parisiennes haut de gamme : apportent une finition marquée, d’inspiration plus occidentale.