Savourez ces irrésistibles carrés de pâte de riz frits, servis avec pickles croquants et sauce douce-piquante façon street-food vietnamienne.
Sur une grande plaque en fonte, des blocs d’amidon grésillent et prennent une teinte noisette. Le vendeur casse souvent un œuf de cane (ou un œuf de poule) dessus : le jaune s’étale, puis fige en formant des bords croustillants autour des cubes, dorés à l’extérieur et étonnamment moelleux à l’intérieur.
La ciboule parfume l’ensemble, tandis qu’un petit bol de sauce soja-vinaigre est servi à côté, avec de la papaye verte marinée (et parfois une pincée d’ail frit). Cet équilibre entre richesse, acidité et croquant rend le bột chiên si irrésistible à Saïgon.
Le bột chiên, qu’est-ce que c’est ?
« Bánh bột chiên » se traduit littéralement du Vietnamien par « gâteau de farine frit » : bánh (gâteau), bột (farine, amidon), chiên (frire). Concrètement, il s’agit de rectangles de pâte à base de farine de riz, souvent légèrement coupée avec du tapioca pour plus de moelleux. Selon les stands, la pâte est d’abord épaissie sur le feu, puis cuite à la vapeur (ou cuite directement à la vapeur) jusqu’à une gélatinisation complète, avant d’être saisie à feu vif.
En fin de cuisson, un œuf vient lier le tout en une galette « cassée », façon omelette brisée, prise à la poêle et mouchetée de ciboule. On le mange brûlant, avec une sauce soja légèrement allongée d’eau, sucrée et vinaigrée (souvent au vinaigre de riz chinois), parfois colorée d’un trait de sauce soja foncée.
Elle est servie à part, avec des pickles aigres-doux. Ici, ce n’est pas une sauce au nước mắm : sans la sauce soja-vinaigre sucrée, le plat perd une grande partie de son identité.
Les Origines du Bánh Bột chiên
Le bột chiên, d’origine chinoise, a été introduit à Saïgon par des migrants teochew (Triều Châu) à Chợ Lớn il y a plus d’un siècle. Il est proche du chai tow kway (gâteau de riz au radis) ; à Saïgon, certaines versions se déclinent sans radis selon les vendeurs.
On y retrouve surtout une cuisson sur poêle très chaude, comme dans les sheng jian bao (et, plus largement, dans certains baozis poêlés). Apporté par ces communautés, le plat s’est fondu dans le paysage culinaire de la ville au point d’en devenir un emblème. Encore aujourd’hui, beaucoup d’étals sont tenus par des familles sino-vietnamiennes (voir aussi l’univers du dim sum) qui perpétuent le geste : une grande poêle en fonte, des spatules métalliques qui claquent, l’odeur de l’huile (et souvent du saindoux).
À la sortie des cours, les collégiens se massent autour du chariot ; plus tard, les noctambules reviennent calmer une faim tardive. Il témoigne d’une histoire de migration, de transmission et de mémoire urbaine.
Dans la même veine, la ville regorge de classiques comme le phở, le bún bò Huế, le bún chả, le bò bún, les rouleaux de printemps ou les nems au poulet. On y croise aussi du poulet à la citronnelle ou le cà ri gà.
Les Ingrédients principaux du Bánh Bột chiên
- Farine de riz (bột gạo tẻ) : la structure du gâteau, neutre et capable de bien dorer
- Fécule de tapioca (environ 5–10 % du poids de la farine de riz) : apporte l’élasticité caractéristique
- Eau : hydrate les amidons, qui gélatinisent ensuite à la vapeur.
- Sel et un peu d’huile dans la pâte : assaisonnement minimal et souplesse.
- Matière grasse de cuisson : huile neutre, ou saindoux (traditionnellement privilégié pour un croustillant plus net).
- Œufs (souvent des œufs de cane) : lient, parfument et ajoutent de l’onctuosité
- Ciboule : une touche herbacée qui réveille l’ensemble.
- Sauce de service (soja + vinaigre + sucre, servie à part) : l’équilibre salé-sucré-acide typique, sans nước mắm.
- Pickles de papaye verte (souvent avec carotte ou daikon) : fraîcheur croquante, contrepoint indispensable
- Piment (frais ou en sauce) : facultatif, pour relever l’ensemble
Variantes courantes (et leurs limites)
Selon les familles et les quartiers, certaines versions (notamment teochew) incorporent du daikon (radis blanc) dans le gâteau et/ou ajoutent au moment de la cuisson des brisures de radis salé (cải xá bấu).
D’autres utilisent du taro en purée, ce qui donne une texture plus dense, presque crémeuse. Il existe aussi des variantes modernes (fromage fondu, charcuteries, etc.), mais elles s’éloignent nettement de l’esprit d’origine, alors que la version traditionnelle est sans viande, à l’exception de l’œuf, et sans produits laitiers.
Authentique Bánh Bột chiên
Ingrédients
Légumes marinés
- 100 g de papaye verte à défaut du chou râpé
- 1 carotte
- 250 ml de vinaigre de riz
- 60 g de sucre blanc
- 20 g de sel
Sauce pour tremper
- 25 ml de vinaigre de riz
- 25 ml de sauce soja light
- 15 g de sucre
- 3 g de fécule de tapioca
Pâte
- 130 g de farine de riz
- 10 g de fécule de tapioca
- 450 ml d’eau froide
- 3 g de sel
- 10 g de sucre
Cuisson et service
- 4 œufs
- 4 tiges de ciboule
- 100 ml d’huile végétale ou de saindoux
- Sauce soja light un peu pour colorer la pâte
- Sauce pimentée pour servir
Procédé
La veille
- Préparez les légumes marinés, la sauce et la pâte puis réfrigérez jusqu’au lendemain.
Légumes marinés
- Rincez la papaye et la carotte.100 g de papaye verte, 1 carotte
- Pelez puis coupez-les en julienne et faites-les tremper 15 min dans de l’eau légèrement salée.
- Égouttez, pressez et laissez bien sécher.
- Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à dissolution, puis versez sur les légumes pour les couvrir et laissez mariner 3 – 4 h.250 ml de vinaigre de riz, 60 g de sucre, 20 g de sel
Sauce pour tremper
- Mélangez le vinaigre, la sauce soja, le sucre et la fécule, puis chauffez en remuant jusqu’à épaississement avant de laisser refroidir.25 ml de vinaigre de riz, 25 ml de sauce soja light, 15 g de sucre, 3 g de fécule de tapioca
Pâte
- Mélangez la farine de riz, la fécule, l’eau, le sel et le sucre jusqu’à obtenir une pâte lisse.130 g de farine de riz, 10 g de fécule de tapioca, 450 ml d’eau, 3 g de sel, 10 g de sucre
- Versez dans un plat, couvrez et cuisez à la vapeur 30 min ; laissez refroidir puis réfrigérez 24 h.
- Démoulez, coupez en rectangles de 0,5 – 0,75 cm d’épaisseur et colorez avec un peu de sauce soja light.Sauce soja light
Frire et service
- Chauffez l’huile dans une poêle et faites frire les rectangles de pâte à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés.100 ml d’huile
- Passez à feu vif, cassez les œufs sur la pâte, parsemez de ciboule et retournez pour finir la cuisson.4 œufs, 4 tiges de ciboule
- Égouttez sur papier absorbant puis servez chaud avec les légumes marinés, la sauce pour tremper et un filet de sauce pimentée.Sauce pimentée
Notes
- Le saindoux donne une texture plus croustillante et dore plus vite.
Sources culinaires
• Bánh bột chiên – Wikipédia (anglais)
• Recette de galettes de riz croustillantes – Viet World Kitchen (anglais)
• Sài Gòn, le bột chiên d’une époque qui rendait accro – Sài Gòn thập cẩm (vietnamien)
• Bánh bột chiên – Wikipédia en vietnamien (vietnamien)
• Guide de préparation du bánh bột chiên – Dieutri.vn (vietnamien)
• Comment préparer un bột chiên savoureux à la maison – Netspace (vietnamien)
• Bánh bột chiên riche et parfumé – Kingfoodmart (vietnamien)
• Quel est cet amuse-bouche vietnamien ? – Reddit (anglais)
• Guide pour préparer un bột chiên aux œufs croustillant – Nan N Kabab Vietnam (vietnamien)
• Bánh bột chiên – bepnhabeo (vietnamien)
• Où puis-je trouver du bánh bột chiên à San Diego ? – Reddit (anglais)
• Bánh bột chiên fait maison : sauté de galettes de riz vietnamiennes – Reddit (anglais)
• Semaine 19, cuisine vietnamienne : bánh bột chiên à la saucisse fumée – Reddit (anglais)
• Restaurant Bot Chien, 1818 Tully Rd, San Jose (Californie) – Yelp (anglais)
