正宗普羅旺斯蒜味醬（Aioli）食譜

以搗碎的大蒜、蛋黃和特級初榨橄欖油，在研缽中乳化製成的普羅旺斯生醬。

一塊水煮後仍帶餘溫的鹽漬鱈魚、冒著熱氣的馬鈴薯、幾根紅蘿蔔，還有餐桌中央那只盛滿金黃醬汁的研缽。大家迫不及待地伸出湯匙，舀上一口。

入口先是生蒜的辛辣，接著橄欖油讓滋味變得圓潤，恰到好處的檸檬則帶來清爽。嚐過之後，櫥櫃裡那罐美乃滋頓時顯得平淡無味。

什麼是普羅旺斯蒜味美乃滋？

普羅旺斯蒜味美乃滋是一款不經加熱的醬汁：先將大蒜和鹽搗成泥，加入兩顆蛋黃，再用研杵一點一點拌入特級初榨橄欖油，使其乳化，並加入少許檸檬汁。乳化原理與美乃滋相同，不同的是，傳統美乃滋使用味道中性的油脂，不加大蒜；普羅旺斯蒜味美乃滋則以蒜泥為基底，只用橄欖油製作。它比日式美乃滋或是拉差辣椒美乃滋更濃稠，香氣也更濃郁。安地列斯群島的香草辣椒醬也有大蒜與柑橘的組合，不過質地稀得多。

這個名稱源自奧克語中表示大蒜與油的兩個字，光看名字就知道做法。在普羅旺斯，人們會區分蒜味美乃滋這款醬汁，以及搭配這款醬汁享用的完整料理「蒜味美乃滋大拼盤」。

星期五，餐桌中央的蒜味美乃滋

在普羅旺斯家庭裡，蒜味美乃滋曾是守小齋時搭配魚肉和蔬菜的料理，尤其常在星期五享用。當地以橄欖油取代奶油，而這款醬汁因質地濃稠、色澤金黃，得到了「普羅旺斯奶油」的別名。1891 年，詩人弗雷德里克・米斯特拉爾為了捍衛普羅旺斯語而創辦報紙，甚至將報紙命名為《蒜味美乃滋》。

蒜味美乃滋大拼盤是在研缽周圍擺上退鹽後水煮的鹽漬鱈魚、蒸熟的蔬菜（馬鈴薯、紅蘿蔔、白花椰菜、四季豆）和水煮蛋。魚肉與蔬菜溫溫地上桌，醬汁則維持室溫。至今仍有幾個普羅旺斯村莊舉辦蒜味美乃滋節，大家圍坐在戶外的長桌旁一同用餐。

在庇里牛斯山的另一側，加泰隆尼亞的蒜油醬不加蛋，只用大蒜、鹽和橄欖油乳化而成。製作時得花上好幾分鐘，一滴一滴地拌入油，而且很容易油水分離。普羅旺斯版本則加入蛋黃，讓乳化更穩定，也能拌入更多油。

蒜味美乃滋的主要食材

一切從大蒜開始：四人份用四瓣，想要溫和一點就用三瓣，喜歡辛辣濃郁則用五瓣。每瓣大蒜都要對半切開，去除蒜芯，因為綠色的芽會帶來苦味。加一小撮細鹽，有助於用研杵將大蒜搗成細滑的蒜泥。生蒜保留了完整的辛辣味，與炸蒜的焦香截然不同。

兩顆蛋黃提供卵磷脂，讓油與醬汁中的其他成分結合。蛋黃必須和油、大蒜一樣處於室溫：食材之間的溫差，是醬汁油水分離的首要原因。

特級初榨橄欖油決定了蒜味美乃滋的風味。請選擇口感溫和、帶果香的橄欖油，因為辛辣感強、帶青草氣息的油會讓醬汁發苦。在製作中途加入新鮮檸檬汁，能平衡油脂的厚重感。芥末醬和醋就留給一般美乃滋吧。

做好蒜味美乃滋的技巧

一開始要一滴一滴地加入油，同時用研杵不停畫圈攪拌，直到基底變濃稠、不透明。之後才能將油以細流緩緩倒入，整個乳化過程約需 8 分鐘。如果醬汁油水分離，就在乾淨的碗中放入一顆回溫的蛋黃，重新開始，再將失敗的醬汁當作油，以極慢的細流拌入。沒有研缽也可以用打蛋器或調理機，加入食材的順序相同。

蒜味美乃滋適合搭配什麼？

蒜味美乃滋要在室溫下享用，絕對不要加熱，因為熱度會破壞乳化。除了蒜味美乃滋大拼盤，也可以搭配氣炸魚排、安地列斯鱈魚炸丸子或氣炸裹粉魚排。做含羞草蛋時，也可以用一匙取代美乃滋，做出蒜香更濃的版本。

蔬菜方面，仍帶餘溫的氣炸櫛瓜或氣炸茄子都很合適。蒜味美乃滋裝在碗中、蓋上保鮮膜後，最多可冷藏 24 小時，不能冷凍。最好當天製作，最早提前 3 到 4 小時做好，並在上桌前 20 分鐘從冰箱取出。