以白酒與番茄慢燉牛膝，不加麵粉，最後佐以檸檬香草蒜末。

Pas encore de notes

牛膝在奶油與橄欖油中滋滋作響，煎至邊緣金黃後，再放入白酒番茄醬汁中慢燉數小時。義式燉牛膝（Osso buco）選用橫切的帶骨小牛或成牛膝，中央保留骨頭與骨髓，經過慢火燉煮，最後佐以檸檬香草蒜末（gremolata）。實際動手操作約需 15 分鐘，其餘時間交給小火慢燉即可。這道食譜也收錄在我的生酮主菜中。

什麼是義式燉牛膝？

義式燉牛膝的特色在於切法：將牛膝橫切成片，中央保留骨頭與骨髓。它的名稱指的正是肉片中央清楚可見的圓形骨頭與骨髓腔。這個版本不裹麵粉，直接將牛膝煎上色，既能減少碳水化合物，也能讓表面形成鮮明的焦香色澤。

先將濃縮番茄糊放入油脂中炒香，柔化酸味，再倒入不甜白酒刮起鍋底焦香精華。接著加入牛肉高湯或骨湯，份量以剛好淹過肉為準，並放入百里香、迷迭香與月桂葉。由於牛膝沒有裹麵粉，醬汁並非靠澱粉增稠：它的濃度來自收汁、濃縮番茄糊與膠原蛋白。

這個版本的由來

這道菜以米蘭式燉小牛膝為基礎，最後佐以檸檬香草蒜末。依照傳統，除了加番茄的版本，也有不加番茄的白燉版本。

原版使用小牛肉，但只要多點耐心，成牛膝同樣適合。小牛肉燉煮 2 至 3 小時便會軟嫩；這裡若使用成牛肉，則至少需要 6 小時，甚至可以燉上一整夜，全程保持微微冒泡，切勿大滾。

上桌時，經典搭配是加入番紅花的米蘭燉飯。若想減少整餐的碳水化合物，可改搭花椰菜泥或切碎成米粒狀的花椰菜飯。

主要食材

牛膝是這道菜的主角；肉的表面充分擦乾後，在熱油脂中更容易煎出漂亮色澤，尤其是不裹麵粉時。200 毫升不甜白酒用來刮起燉鍋底部的焦香精華，並帶來酸度，平衡骨髓的濃郁。200 毫升牛肉高湯或骨湯則倒至剛好淹過肉即可；也可使用骨湯粉沖泡的高湯，但須確認稀釋比例、鹽分，以及是否含有額外添加的糖或澱粉。

Feijoada revisitée au four — 另一道同樣風格的食譜：烤箱版創意巴西黑豆燉肉。

香氣基底從一顆切絲的紅洋蔥開始，炒至半透明後，再加入四瓣壓碎的蒜頭略炒。150 克紅蘿蔔帶來甜味與口感，兩根西洋芹則增添清新草本氣息，讓整體不那麼厚重。若使用成牛肉，蔬菜要切得大塊一些；若使用小牛肉，紅蘿蔔與洋蔥則可切成細丁。

濃縮番茄糊帶來色澤與鮮明的鮮味。迷迭香、百里香與月桂葉在整個燉煮過程中釋放香氣，上桌前再取出。檸檬香草蒜末則在最後增添清新風味：使用一顆檸檬的皮屑、一瓣生蒜，以及一把平葉或捲葉巴西里。

烹調要點與上桌方式

燉鍋塞得太滿會影響上色，火力過大則會讓蒜頭、紅椒粉或奶油發苦。下鍋順序很重要：先炒洋蔥，再加入蒜頭略炒，接著放入已煎上色的牛膝，之後加入濃縮番茄糊、白酒、高湯與香草，形成燉煮醬汁。蓋上鍋蓋後，湯汁應維持微微冒泡，而不是大滾；若叉子仍無法輕鬆插入肉中，就繼續小火燉煮，並留意湯汁水位。

每份約含 301 大卡與 14 克淨碳水化合物，屬於適度減醣的料理，而非嚴格的生酮餐。牛膝連骨盛盤，搭配蔬菜與醬汁，檸檬香草蒜末另外放，享用前才加入。剩菜應迅速冷卻，讓醬汁覆蓋肉，冷藏最多可保存 3 天；重新加熱時，加入少許水或高湯，以小火慢慢加熱。

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