• 提前一天將牛膝從冷凍庫取出，放入冰箱冷藏解凍。開始烹調前約一小時，再從冰箱取出，讓牛膝回溫至室溫。
  2 牛膝
• 將洋蔥切成薄片。同時將燉鍋加熱，放入橄欖油和奶油，再加入洋蔥拌炒。
  1 紅洋蔥, 奶油與風味溫和的橄欖油
• 將蒜瓣壓成蒜泥，待洋蔥開始略呈半透明時加入，稍微拌炒。
  4 瓣 大蒜
• 視燉鍋內的空間，將洋蔥推到一旁，或暫時盛出。務必在鍋內保留足量帶有洋蔥香氣的油脂，必要時可再加少許奶油。
• 依個人口味，用紅椒粉和黑胡椒為牛膝調味。將牛膝兩面煎至充分上色。這一步我的做法與正宗米蘭式做法不同；傳統做法會先將牛膝兩面薄薄沾上一層麵粉，再下鍋煎。
• 將洋蔥放回燉鍋。加入濃縮番茄糊稍微拌炒，再倒入白葡萄酒，將鍋底的焦香物質刮起融入酒中。轉小火。
  1 小罐 濃縮番茄糊, 200 毫升 白葡萄酒
• 將紅蘿蔔和西洋芹切成大塊，放在肉塊四周。倒入足量高湯，剛好淹過肉即可。
  150 公克 紅蘿蔔, 2 根 西洋芹, 200 ml 牛肉高湯
• 加入百里香、迷迭香和月桂葉，蓋上鍋蓋。保持小火，不要讓醬汁沸騰，偶爾冒出一個小氣泡即可。
  1 枝 百里香（新鮮）, 1 枝 迷迭香（新鮮）, 3 月桂葉
• 若使用小牛膝，約需燉煮 2 至 3 小時，當然也可以燉得更久。若使用牛膝，則至少慢燉 6 小時，燉一整晚也可以。

義式檸檬香草碎

• 將檸檬刷洗乾淨，刨下外皮屑。大蒜去皮後磨成泥，或切成極薄的片。將巴西里切碎，再把所有材料混合均勻。
  1 檸檬的外皮屑, 1 瓣 大蒜, 1 大把 巴西里（新鮮）
• 盛入小碗，隨餐上桌。