紅扁豆達爾

這道北印度風紅扁豆達爾快手、濃郁又柔滑，最後再淋上以酥油、香料與大蒜製成的 tadka 提香，無論配飯或 roti 都恰到好處。

晚上 7 點，肚子已經咕嚕作響，冰箱裡卻找不到半樣像樣的晚餐。抓一把紅扁豆、兩顆番茄下鍋，香氣很快就瀰漫開來。

真正畫龍點睛的時刻總在最後：大蒜和孜然在滾燙酥油裡劈啪作響，一口氣淋在壓碎的扁豆上，那聲清脆的滋啦聲，連隔壁房間都聽得見。再擠上一點檸檬汁、撒一撮香菜，這道平日晚餐立刻變成下個星期三還想再做一次的拿手菜。

紅扁豆達爾是什麼 ？

dal 這個詞，也寫作 dahl 或 daal，既指去殼對半剖開的豆類，也指用這類豆做成的料理。這道菜的基底是紅扁豆，也就是 masoor dal，大約二十分鐘就能煮熟，之後可依想要的口感壓成細緻或稍微保留顆粒的質地。整體做法可分成四個部分 ：豆類、液體、辛香底料，最後再加上 tadka。

tadka，也叫 tarka 或 chaunk，指的是把香料放進酥油或食用油中爆香，讓油脂充分吸收香氣。孜然籽、乾紅辣椒和大蒜是最基本的組合，有時也會加入芥末籽和一撮阿魏粉，也就是 hing。

薑黃、克什米爾辣椒粉與 garam masala 會在離火後才拌入鍋中，接著再一口氣淋到扁豆上。

北印度風達爾，不加椰奶

這個版本帶有濃厚的北印度風格，通常搭配米飯享用，最好是巴斯馬蒂米，也很適合配上 roti。它不加椰奶，而是以 garam masala 和 kasuri methi，也就是乾燥葫蘆巴葉，來堆疊香氣。

tadka 承擔了這道菜很大一部分的風味。香料在酥油中加熱，大蒜只煎到微微金黃，最後在扁豆煮好時淋上。記得先留一半，盛碗時再澆在表面，香氣會更突出。

再往南一些，有些版本會在最後加入少許椰奶，讓味道更溫潤。若使用壓力鍋，以中火煮至 1 到 2 聲哨響即可，待壓力解除後再把扁豆壓碎。

紅扁豆達爾的主要食材

紅扁豆是這道菜的靈魂主角。它會和番茄、水，以及若有使用的青辣椒一起煮軟，再稍微壓碎。番茄帶來柔和酸香，也增添一點鮮味。少量的 moong dal 屬於可選材料，能讓成品更濃稠、更綿滑；如果加入，記得多備一點水。

酥油是製作 tadka 的關鍵。若想做成全素版本，可改用中性油；手邊沒有的話，用奶油也可以。蒜末會和孜然籽、乾紅辣椒一起在油脂中煸出香氣；芥末籽和阿魏粉則屬可選，能讓底味更有層次。

離火後再加入薑黃、克什米爾辣椒粉和 garam masala，因為這些香料在大火上很容易發苦。捏碎的 kasuri methi 會帶來淡淡的葫蘆巴苦香，而新鮮香菜與檸檬汁則要在最後才加入。

煮出好吃達爾的技術要點

一鍋成功的達爾，關鍵就在質地 ：要濃稠到能掛住湯匙，又要保有流動感，才不會放涼後結成一團。調整濃稠度時一定要加熱水，不要加冷水，並記得撇去起鍋初期浮上的泡沫。若達爾吃起來味道平淡，往往是因為 tadka 下得太早，或把粉狀香料直接丟進大火裡炒過頭。

如果想把它做成完整的一餐，可以先上 印度咖哩角 當前菜，再配上一塊 naan 烤餅 或一張 roti 薄餅 來蘸醬，旁邊再放一份小黃瓜 raita 優格醬。aloo gobi 馬鈴薯花椰菜咖哩 也很適合讓這盤素食餐更完整。

如果你本來就偏愛豆類料理，那麼 chana masala 和尼泊爾的 dal bhat 也同樣值得一試。