豆乳鍋：日式豆乳火鍋

一道暖胃又療癒的日式鍋物，以白高湯與豆乳為湯底，配上雞肉、豆腐、蔬菜與菇類，成就一餐完整又細緻的美味。

窗外天色灰濛濛，桌上的土鍋裡，白色湯底正緩緩升起柔和蒸氣。無糖豆乳、白味噌和高湯賦予它輕盈圓潤的口感，卻絲毫不顯厚重。

雞肉、豆腐、油揚與蔬菜在其中以溫和火候慢慢煮熟，大家就這樣直接從鍋裡夾取享用。關鍵只有一條簡單原則：湯底絕不能沸騰。

什麼是豆乳鍋 ？

「Tōnyū」是豆乳，「nabe」則是鍋物。這道菜屬於「nabemono」一類，也就是擺在餐桌中央、由大家一同分享的日式鍋料理。

它的湯底不像經典高湯那樣清澈或偏鹹，而是呈現淡雅色澤與柔滑濃潤的口感；基底由昆布與柴魚片熬成的高湯、白味噌與無糖豆乳組成。裡頭常會放入薄切豬肉或雞肉、雞肉丸子、豆腐、油揚、大白菜與各式菇類。

口感是整道菜的關鍵。豆乳要在後段才加入，並以溫和方式加熱，約在 63 °C 左右，這樣才能保持滑順而不分離。等食材吃得差不多後，最後再加入烏龍麵或白飯，吸飽充滿菇香、味噌與肉脂風味的濃郁湯汁。

1991 年誕生於東京的新鍋物

看似傳統，其實豆乳鍋問世並不久。目前文獻記載最清楚的起源可追溯至 1991 年，地點是東京西新橋的割烹餐廳 Zantei Irori。當時主廚 Matsuda 在豆乳仍被視為帶有豆腥味、略帶澀感的年代，研發出這道豆乳鍋。

他的配方是：自家現榨生豆乳與高湯各半，以白味噌調味，再搭配細緻配料。有些說法還會加入 kamoniku，也就是鴨肉，用來加深高湯風味，同時不掩蓋湯底本身的細膩。

這道菜在多次登上生活風格媒體後聲名漸起，其中包括《Hanako》雜誌，並逐漸從餐廳裡的新奇料理變成季節人氣菜色。另有一些來源將其起源連到京都的 Terakoya——這座城市有著湯豆腐 yudōfu 與豆皮 yuba 所代表的悠久豆腐傳統——但不像 Zantei Irori 那樣，有明確的日期與原始食譜可供佐證。

不過，這種溫和乳白的鍋物概念其實更早就已存在。奈良地區 592 至 710 年間的飛鳥鍋（Asuka nabe）就已將雞肉與蔬菜放在牛奶與高湯中慢燉；而大和鍋（Yamato nabe）則以大豆取代牛奶，延續這個概念。到了 2000 年代後，大豆的健康形象讓豆乳鍋走進家庭 ：2015 年豆乳產量達 303 000 千公升，而像 Mizkan（2005）這類即用湯底，也讓芝麻版本更加普及。

豆乳鍋的主要食材

湯底來自以昆布與柴魚片熬成的高湯，提供深厚鮮味，讓豆乳不至於顯得平淡。白味噌帶來柔和風味、淺雅色澤與稠潤口感，滋味也比紅味噌更圓潤。少許清酒、味醂與淡口醬油為整體調味，同時讓湯底保持淡色。這道菜的核心仍是無糖豆乳（mu-chōsei tōnyū），只由大豆與水製成 ：應避免使用加糖或調味版本。

至於配料，薄切豬肉或雞肉塊很快就能煮熟，並為湯底增添風味，通常還會搭配 tsukune 這類能吸飽湯汁的肉丸。豆腐與油揚會充分吸收高湯，每一口都鮮味十足；像鱈魚這樣的白身魚也能加入其中，卻不會喧賓奪主。若想增添變化，還可以加入磨碎芝麻或芝麻醬，帶出芝麻豆乳鍋特有的濃郁堅果香。

蔬菜則保有鮮明的口感對比 ：大白菜梗部仍帶脆度，葉片則煮得柔軟；而蔥、春菊、紅蘿蔔與白蘿蔔則為溫潤湯底增添清爽層次。香菇、鴻喜菇與金針菇帶來木質香氣與多樣口感。最後加入烏龍麵或少許白飯，就能把鍋底變成一碗柔滑暖胃的雜炊（zōsui）。

湯底滑順的祕訣

真正的挑戰在於凝結。豆乳本身是由水分、脂肪與蛋白質形成的乳化液；一旦加熱過度或碰上酸性食材，就會像做豆腐時那樣開始凝結，讓湯底變得粗糙顆粒。

解法就在三個動作 ：先把肉類與較耐煮的蔬菜煮好後再加入豆乳；倒入後全程保持極小火（約在 63 °C 以下，只要微微顫動即可）；以及不要大力攪動。

無糖、無調味的豆乳最能呈現這道鍋物原本的風味 ；加糖或香草口味都會打亂整體平衡。番茄等酸性食材，以及風味過於強烈的牛肉，也不適合這樣細膩的湯底。不過，仍有一些忠於原味精神的變化做法 ：例如改用昆布香菇高湯做成純素版本，或加入芝麻，讓湯頭更顯濃郁。